Жители Боснии любят зимы не только за белоснежные пейзажи, но и за то, что долгие морозные вечера - это идеальное время для особого ритуала. За большим столом собираются родственники и друзья, чтобы приступить к приготовлению четении - особого десерта, изготовлением которого заниматься в одиночку невозможно.
Потребуется сахар, мука, лимон и несколько пар рук, чтобы сделать это удивительное лакомство. Процесс долгий и трудоемкий, но результат стоит затраченных усилий.
Старая традиция
Четения проста в ингредиентах, но сложна в изготовлении. Требуется несколько пар рук, чтобы протащить сахарную пасту через жареную муку, превращая ее в бархатные жгуты. Слаженная командная работа имеет решающее значение, так как одно неверное движение - и веревочки порвутся.
Вот почему в старые добрые времена на традиционных боснийских «вечеринках» все гости принимали участие в создании četenija. Некоторые делали пасту и растягивали ее, кто-то отвечал за музыку, не смолкала оживленная беседа. И зимний вечер казался теплым и уютным, а вовсе не унылым и скучным.
Сегодня, когда интернет и телевидение помогают скрасить долгие вечера, о древней традиции люди вспоминают не так часто. И все же в некоторых семьях она жива и поныне.
Люди до сих пор организуют sijelos (именно так называются праздники, на которых совместными усилиями готовится četenija). И в Боснии все еще немало мастеров, которые готовы поделиться бесценным опытом с молодым поколением.
Подготовка к работе
Сначала муку обжаривают до слегка подрумяненного цвета. Затем сахар и лимонный сок вместе нагревают и, при карамелизации, смазывают маслом руки.
Карамельную массу укладывают на припыленный мукой стол в виде кольца. Лимона должно быть достаточно для придания пасте правильной консистенции, но не настолько, чтобы она сломалась.
В то время как сахарная паста все еще эластична, ее помещают на обжаренную муку и формируют ее в более тонкое кольцо, которое многократно натягивают, пока оно не превратится в мелкие нити. Обычно это делают от трех до шести человек, в основном женщины, которые сидят за круглым низким столом. В комнате должно быть холодно, чтобы пасту можно было «растоптать», не ломая ее.
Приготовление
Процесс может занять несколько часов, поэтому уставшие члены команды часто заменяются другими. Тем временем не занятые гости пьют кофе и поют традиционные боснийские песни. Как только масса, которая имеет вкус крахмалистой сахарной ваты, остынет, ее сразу же разрезают на кусочки и подают гостям на маленьких тарелках.
Вторая молодость старинного угощения
Этот веселый ритуал легко проникает в сердца молодых боснийцев. Конечно, в современном мире легко можно приобрести куда более сложные десерты и изысканные кушанья. Но četenija - это не просто еда. И растущий интерес молодежи к родной культуре вдохновляет умелиц старшего поколения на интересные проекты.
Один из них - общество Gračaničko keranje, основанное в Грачанице Аземиной Ахмедбегович, выросшей в глубинке и знакомой с ритуалом приготовления четении с детства. Участники регулярно собираются, наряжаются в традиционную одежду, поют национальные песни и готовят четению.
Наряду с обществом Ахмедбегович все больше и больше организаций по всей стране проводят публичные мероприятия, чтобы продемонстрировать красоту этой простой, но вкусной боснийской сладости. Исполнители обычно носят традиционную одежду и играют народную музыку во время шоу, чтобы соблюсти весь положенный церемониал.
Чемпионаты по приготовлению четении
Культурное объединение "4T" из Таревчи на северо-востоке Боснии является одной из таких организаций. Мустафа Мустайбегович - президент ассоциации - гордится тем, что научился тянуть сахарную пасту, когда был молодым, в своем родном городе. В свои 63 года Мустайбегович передает традицию молодым поколениям посредством публичных выступлений, а также командных соревнований, что приносит дополнительный элемент веселья. Его ассоциация уже провела 15 чемпионатов «Четенияда» в Таревцах и организовала еще три в стольном Сараево.
Победителями становятся те, чья четения имеет самую тонкую нить. Но дело не столько в победе, сколько в общении. «Речь идет о том, как это сделано», - сказал Мустайбегович, объяснив, что его соревнования подразумевают формат Maxi ćetenijas, согласно которого в командах должно быть от 10 до 12 человек. Теоретически, четению может тянуть и один человек, но, по словам Мустафы, люди пришли в этот мир, не для того чтобы быть одинокими и делать десерты самостоятельно.
Связующая нить
В своей книге «Боснийский повар: традиционная кухня в Боснии и Герцеговине» автор Алия Лакишич посвятила четении целый раздел, который назвала «Блюда для общественных собраний».
Она акцентирует внимание на том, что тоненькая нить четении - это нечто большее, чем просто сладость. Это именно та нить, которая соединяет людей, привязывает их друг к другу, связывает поколения. Этой нитью скрепляется душа человека с культурой и наследием всего его народа. Эта нить отвечает за узы между прошлым и днем сегодняшним.
«Четения делает людей связанными друг с другом», - согласилась Амна Софич, президент Боснийского культурного сообщества - еще одной организации, которая иногда проводит мероприятия, на которых участники занимаются приготовлением этого кушанья.
Наследие
В прошлом, когда эта традиция была широко популярна, молодые мужчины и женщины часто флиртовали во время ćetenija. Чтобы привлечь внимание девушки, парень мог добавить в сахар щепотку соли, и это, конечно, все старались предотвратить. Влюбленные иногда вместе охраняли горшок с сахаром, пользуясь возможностью побыть наедине.
Это даже упоминается в одной из старинных песен, предназначенных именно для таких вечеров. Приведем дословный перевод нескольких строк из нее:
Четения сделана красивыми девочками, чтобы они могли собрать своих дорогих мальчиков. Непослушные мальчики посолили сахар и угостили себя.
Хотя четения - любимый десерт в Боснии, большая часть остального мира еще не слышала об этом кушанье. Это связано с тем, что, несмотря на неоспоримый шарм, боснийские власти мало что делают для популяризации культурного наследия страны. Национальный предварительный список нематериального культурного наследия, являющийся обязательным условием для номинации ЮНЕСКО, не содержит упоминаний традиционной кухни. Некоторые ассоциации, такие как боснийское культурное сообщество Preporod Zenica, предлагают, чтобы правительство включило четению в этот перечень.
С надеждой на будущее
Но для того чтобы это произошло, необходимы большие усилия, знание и осознание собственной культурной самобытности.
Роль культурных учреждений, таких как музеи, библиотеки, институты по охране наследия и другие, особенно важна. Но отсутствует в Боснии, к сожалению.
А между тем энтузиасты уверяют, что популяризация культового блюда могла бы сделать прекрасный вклад в развитие туристической инфраструктуры страны. Туристам наверняка понравилось бы не только лакомиться сахарными нитями, но и участвовать в создании традиционного боснийского десерта. Какое еще мероприятие может лучше передать атмосферу, нежели действо, которое выполняется, как выполнялось много веков назад? И чемпионаты по приготовлению четении тоже привлекали бы куда больше гостей и приносили больше дохода, если бы организаторы получали поддержку от государства.
Отсутствие интереса со стороны правительства может помешать международной славе четении. Но пока есть воспоминания о старых временах, традиция будет продолжена людьми и местными ассоциациями. И волшебная нить четении будет продолжать соединять людей.
