Согласно отчетам о рыночных исследованиях, объем торговли на мировом рынке вина в 2017 году оценивается примерно в 300 миллиардов долларов, и ожидается, что к 2024 году мировой доход составит более 400 миллиардов долларов.
На первый взгляд приготовление материала может показаться необычайно простым: виноградный сок плюс дрожжи равняются вину. Но ферментация - сложный процесс, охватывающий множество химических реакций.
Неприятный запах
Большинство любителей вина испытали неприятный опыт открытия бутылки, когда им в нос ударял отвратительный запашок, часто описываемый как напоминающий тухлые яйца или сточные воды.
Одной из основных причин этой вони является сероводород (H2S), летучее соединение серы, которое вырабатывается естественным путем во время ферментации. Недавно команда исследователей из Австралии, Великобритании и США определила некоторые потенциальные источники этого вонючего соединения.
Научные исследования
Ученые под руководством Марлиз Беккер из Австралийского научно-исследовательского института вина и Дэвида Джеффри из Университета Аделаиды в Южной Австралии создали вино, а затем подвергли его ряду экспериментов, включая добавление смеси полисульфанов и серы, а затем обработали его антиоксидантами, такими, как диоксид серы и аскорбиновая кислота, которые часто добавляют в качестве консервантов.
Они изучили не только химические процессы, которые происходят в процессе брожения вина, но также и химические реакции, которые происходят в результате обычной практики виноделия.
Например, в отчете говорится, что сероводород обычно удаляется виноделом путем аэрации или путем добавления сульфида меди (Cu2).
«Но сероводород и другие летучие соединения серы, такие, как метантиол, могут часто возвращаться после розлива в бутылки, когда восстановительные условия возобновляются», - отмечают исследователи.
Кроме того, они добавляют: «Предполагалось, что при очистке от Cu2 сероводород образует нерастворимый сульфид меди (Cu2S), который легко удаляется фильтрацией, но это не так».
Беккер и его коллеги начали подозревать, что причиной неприятных запахов могут быть полисульфаны и другие побочные продукты серы, образующиеся при удалении сероводорода.
Ученые определили и измерили концентрацию различных соединений серы в вине в течение шести месяцев хранения. Они обнаружили, что один класс полисульфанов имеет тенденцию разлагаться во время хранения вина, что коррелирует с повышением содержания сероводорода. Кроме того, разложение полисульфана и выделение H2S происходили чаще в вине, обработанном диоксидом серы, чем в необработанном вине или в вине, обработанном аскорбиновой кислотой.
Результат
Полученные наукой данные являются убедительным доказательством того, что полисульфаны были источником вновь образующегося сероводорода, хотя этот вывод необходимо будет подтвердить в реальных винах, считают исследователи.
Подтверждение такой роли полисульфанов может помочь определить практические способы управления повторным появлением вонючих соединений серы, одной из основных ошибок в коммерческом виноделии.
