Дрожжи – это живой одноклеточный организм. Он принадлежит к семейству грибов, и его цель в хлебном тесте — превращать крахмал и сахар в углекислый газ и спирт посредством ферментации. Проще говоря, дрожжи съедают сахар в тесте, а затем их газообразные отходы заставляют хлеб подниматься и становиться пышным. Но этот процесс происходит только при определенных условиях. Вот какие ошибки мешают неопытным кулинарам получить идеальное дрожжевое тесто.
Незнание разницы между разными типами дрожжей
Знаете ли вы, что в мире существует более 1500 видов дрожжей? К счастью, вам необязательно знать обо всех из них. Однако одна из самых больших ошибок людей — это незнание, с какими дрожжами они работают. Например, активные сухие дрожжи самые популярные. Они поставляются в виде сухих, "спящих" гранул, которые необходимо "разбудить" теплой водой, прежде чем добавлять в тесто.
Быстрорастворимые дрожжи необязательно сначала активировать теплой водой, но многие пекари все равно делают это, чтобы небольшие кусочки равномерно распределились по тесту. Они созданы для моментальной активации. Это делает их идеальными для хлебобулочных изделий, требующих одного подъема. Есть также свежие дрожжи, которые необходимо хранить в холодильнике, но не слишком долго.
Неправильное хранение дрожжей
Самый известный "убийца" дрожжей – неправильное хранение. Если вы не предохраняете их от контакта с воздухом или влагой, ваш хлеб получится плоским. Активные сухие и быстрорастворимые дрожжи могут храниться около двух лет в сухом кладовом помещении при комнатной температуре.
После открытия упаковки выпустите весь воздух и загните верхнюю часть, прежде чем заклеить ее скотчем. Затем поместите его в пакет с застежкой-молнией, в котором также нет воздуха. Альтернативно вы можете пересыпать дрожжи в стеклянную банку и плотно закрыть ее. В любом случае вам следует хранить эти виды дрожжей в холодильнике или морозильной камере.
Свежие дрожжи, напротив, необходимо хранить в холодильнике еще до того, как они будут открыты. Это может длиться около двух недель. Исключением являются домашние дрожжи, которые теоретически могут оставаться полезными до тех пор, пока вы продолжаете их кормить и ухаживать за ними. Но если дрожжи станут твердыми, покроются коркой или изменят цвет, их нужно выбросить.
Не делать дрожжи самостоятельно
Дрожжи вполне можно приготовить дома, используя только муку, воду и немного времени. Создание собственных дрожжей (обычно называемых закваской) заключается в "вылавливании" некоторых свободно плавающих кусочков дрожжей, которые затем можно вырастить в колонии вместе с бактериями лактобацилл.
Сначала смешайте в стеклянной банке две столовые ложки чистой дистиллированной воды и три столовые ложки цельнозерновой муки. Неплотно закройте банку, чтобы кислород мог проникать внутрь, а наружу выходил углекислый газ. Оставьте при комнатной температуре на 24 часа, два-три раза помешивая.
В течение следующих трех-пяти дней повторяйте этот процесс, смешивая такое же количество дрожжей и воды один раз в день, пока масса не начнет пузыриться и не издаст знакомый запах дрожжей. На этом этапе вы можете забирать часть для готовки, но следите, чтобы остальная часть оставалась живой и пригодной для использования.
Тесто поднимается слишком сильно или слишком быстро
Если вы дадите тесту подняться слишком сильно, сахар в нем разрушится. Это придает ему неприятный запах и кислый вкус браги. Это также может сделать хлеб менее стабильным, то есть он может разрушиться во время выпечки. Чтобы предотвратить это, проверяйте тесто и не давайте ему подходить слишком сильно.
Если, например, в вашем рецепте указано, что ему нужно дать подняться от 90 минут до двух часов, проверьте его через 90 минут, прижав два пальца к поверхности. Если тесто не заполняет образовавшуюся вмятину, значит, его можно ставить в духовку. Слишком быстрый подъем теста также может вызвать проблемы. Чтобы замедлить процесс, положите тесто в холодильник.
Не проверять заранее активность дрожжей
В процессе готовки вы можете не только случайно убить дрожжи, выбрав неправильную температуру или ингредиенты при замешивании. Они также могут погибнуть в кладовой или холодильнике до истечения срока годности. Это значит, что, даже если вы все сделаете правильно с тестом, оно все равно не поднимется.
Вот почему так важно проверять дрожжи перед добавлением их в тесто, чтобы узнать, подойдет оно или нет. Добавьте немного дрожжей в ¼ стакана теплой воды и всыпьте чайную ложку сахара. Если вы увидите пузырьки на поверхности, после того как оставите их в покое на 10 минут, значит, ваши дрожжи все еще годны. Если ничего не произошло, можете их выбросить.
Не дать тесту времени подняться
Дрожжи отличаются от разрыхлителя и пищевой соды, которые вступают в реакцию мгновенно. Дрожжи — живой организм, поэтому их реакция не такая быстрая. Почти каждому типу дрожжей требуется хотя бы немного времени для подъема, чтобы тесто получилось пышным, а хлеб — мягким. Если вы не дадите ему это время, ваш хлеб будет плоским, твердым и невкусным.
Процесс подъема начинается, когда спящие дрожжи пробуждаются теплой водой. Как только они снова станут активными, их смешивают с другими ингредиентами. Затем дрожжи начинают поедать сахар, выделяющийся из крахмала муки. В процессе переваривания углекислый газ выделяется в виде пузырьков газа. Благодаря этому с помощью глютена, образующегося в смеси муки и воды, ваш хлеб поднимется.
Пытаться активировать дрожжи кипятком
Большинство людей знают, что многие виды дрожжей (особенно активные сухие) перед добавлением в тесто необходимо смешать с теплой водой. Однако некоторые пекари слишком усердствуют и путают понятие "теплая вода" и "кипяток".
Дрожжи, как известно, деликатны. Если их подвергнуть воздействию кипящей воды, они погибнут. Если вам нужны живые, дышащие и рабочие дрожжи, температура воды должна быть не более 45 °С. Поэтому лучше всего, чтобы вода была слегка теплой, но не настолько, чтобы обжечь палец при прикосновении.
Неправильно добавлять соль в дрожжи
Если вы позволите соли вступить в прямой контакт с дрожжами, она убьет их. Некоторые опровергают это утверждение, но большинство опытных кулинаров утверждают, что это правда. Хотя смертоносное воздействие соли на дрожжи может быть предметом дискуссий, суть вопроса не в том. Она действительно подавляет брожение. Добавление слишком большого количества соли может убить дрожжи и вообще не дать тесту подойти.
Позволить тесту подняться при неправильной комнатной температуре
Дрожжам лучше всего при комнатной температуре +24 °С. Если эта температура будет выше, тесто поднимется слишком быстро. Если она будет ниже, оно может вообще не подойти. Но довольно сложно поддерживать в комнате именно такой температурный диапазон. Кондиционер может сделать комнату слишком холодной, а в солнечный день в ней может быть слишком жарко.
Вот почему пекари рекомендуют накрывать тесто и ставить его в место с более контролируемой температурой, например в духовку. Ее, конечно, следует выключить. Однако, если тесто становится слишком холодным, вы также можете ненадолго нагреть духовой шкаф. Включения света внутри духовки может быть достаточно, чтобы поднять температуру до нужного уровня.
