У многих на слуху такое название, как бастурма. Что это, по сути, такое? Давайте разбираться в этом нехитром вопросе.
Бастурма - что это за "зверь"?
Если давать определение данному блюду, то можно описать его так: это своеобразное восточное кушанье, сделанное из больших мясных (чаще говяжьих) кусков. Они могут быть как жареными, так и вялеными. У гурманов наверняка уже разыгрался аппетит и потекли слюнки! Естественно, это великолепное кушанье обладает чудесным ароматом - все благодаря смесям классических восточных специй. Еще много лет назад люди вялили мясо прямо на солнце, засыпая пахучими травами. Куски мяса могли томиться на солнце целыми неделями. Некоторые думают: "Бастурма - что это за странное слово?" На самом деле название - исконно восточное. Правда, выяснить принадлежность блюда точнее вряд ли получится. Обычно его приписывают кавказской или турецкой кухне, а иногда и среднеазиатской. В любом случае достоинств блюда этот факт не умаляет.
Легенды о восточном блюде
Некоторые историки полагают, что само название "бастурма" произошло от тюркского слова "басдирма", что в переводе означает "мясо прессованное". Говорят, что тюркские кочевники вешали куски мяса (например, конины) по бокам своих седел. Мясо, придавленное ногами наездника и опаленное жарким солнцем, уже через несколько дней было готово к употребелнию. Готовая бастурма могла долго висеть на седлах. Конечно, холодильников в то время не было, и люди изворачивались как только могли. Несколько столетий спустя вяленое мясо "обзавелось" ароматной оболочкой из специй. Благодаря этому срок хранения блюда увеличивался в разы. Еще один плюс этого блюда - относительно низкая калорийность. Не бойтесь поправиться!
Классическая бастурма - что это с точки зрения профессиональных поваров?
Традиционный рецепт блюда гласит, что необходимо использовать исключительно говяжье мясо. Хотя далеко не все следуют этому совету. Порой хозяйки выбирают нежное баранье мясо, экзотическую косулю или даже филе оленя. Одно из основных правил приготовления кушанья - использования молодого мяса. Домашняя бастурма представляет собой пластины толщиной в три сантиметра. Филе сначала обильно натирается поваренной солью, а потом кладется на толстый соляной слой в специальную кадку. Поверх мяса обязательно нужно положить тяжелый пресс. Буквально через пару дней филе начнет выделять сок и мариноваться прямо в нем. И вот, с первого дня мариновки надо держать мясные пластины под прессом в течение двадцати дней. После этого мясо надо вымочить в ледяной воде. Через три дня, когда оно размякнет, наступает наиболее ответственный этап приготовления. Бастурму необходимо густо натереть ароматными специями. Рецепт смеси для натирания у каждого свой. Затем куски мяса перетягивают веревкой и вывешивают на сквозняк снова на двадцать дней. Как видите, бастурма - это настоящее произведение искусства, и только самый терпеливый и талантливый повар сможет приготовить настоящее традиционное кушанье. Однако в наши дни ни к чему так мучиться - достаточно просто посетить восточный ресторан.
