Бобы какао, из которых производят шоколад, имеют богатую историю. Эти семена шоколадного дерева вот уже несколько тысячелетий выращивают в тропических регионах Центральной и Южной Америки. С древних времен какао-бобы были частью культуры индейских племен, использовались в обрядах, как деньги и даже в медицине.
Сегодня эти ароматные бобы ценятся во всем мире не только как основа для изготовления шоколада. Ученые открывают все новые полезные свойства какао, а технологии позволяют создавать из него уникальные продукты. Давайте углубимся в историю и свойства этого удивительного продукта.
История культивирования какао
Какао бобы культивировались на протяжении тысячелетий в Центральной и Южной Америке. Считается, что родиной какао является бассейн реки Амазонки. Археологические раскопки свидетельствуют о том, что культура ольмеков на территории современной Мексики еще в 1500 году до н.э. выращивала какао и использовала его бобы в пищу. В доколумбовой Америке какао ценилось наравне с золотом и использовалось в качестве денег:
- Ацтеки считали какао божественным даром и готовили из него тонизирующий напиток.
- У майя какао ассоциировалось с плодородием и жизненной силой.
- В империи инков какао было привилегией знати и использовалось в ритуальных целях.
В 1502 году европейцы впервые попробовали какао, когда экспедиция Колумба достигла побережья Гондураса. Испанские конкистадоры быстро оценили ценность этого продукта и начали вывозить какао-бобы в Европу в качестве дани.
Первое какао дерево попало в Европу в 16 веке и было посажено в ботаническом саду в Севилье. Первые плантации какао в Вест-Индии были основаны испанцами на Ямайке и Тринидаде. В 18 веке выращивание какао распространилось в Эквадоре, Венесуэле, на островах Карибского бассейна.
Сегодня крупнейшими производителями какао-бобов являются Кот-д’Ивуар, Гана, Нигерия, Камерун, Бразилия, Эквадор, Перу, Доминиканская Республика.
Традиционное применение какао в кулинарии
Издревле какао-бобы и продукты их переработки активно использовались в кулинарии народов Месоамерики. Уже ольмеки готовили из какао ярко красные напитки с пряностями.
У ацтеков какао-бобы перетирались в пасту, которая смешивалась с водой, острым перцем чили, ванилью и другими ингредиентами. Получался горький, терпкий напиток, который пился охлажденным. Напиток считался придающим силу, поэтому его употребляли воины перед битвами.
Майя добавляли в какао мед для смягчения горечи и готовили напитки разной консистенции - от легких до вязких. Какао пили во время праздников и религиозных церемоний.
В империи инков какао подавалось исключительно знати и жрецам. Напиток какао считался священным и использовался для обрядов и предсказаний.
С прибытием испанцев традиции употребления какао в Америке смешались с европейскими кулинарными предпочтениями. Стало популярным добавлять в какао сахар, корицу, молоко. Так зародилась основа рецептуры современного шоколада.
В Мексике до сих пор готовят традиционные какао напитки, например атоле де какао на основе кукурузной муки с добавлением какао. Широко используются в десертах какао-бобы и какао порошок.
Современные исследования свойств и пользы какао
Какао-бобы содержат более 300 различных веществ, оказывающих благотворное влияние на организм человека. В последние годы активно изучаются их антиоксидантные, противовоспалительные, антиаллергические и другие полезные свойства:
- Анандамид в какао стимулирует выработку эндорфинов, улучшает настроение и качество сна.
- Полифенолы и флавоноиды обладают мощным антиоксидантным действием, защищая клетки и ДНК от свободных радикалов.
- Эпикатехин предотвращает развитие сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.
Ученые из Корнелльского университета провели крупное исследование, в ходе которого 1521 доброволец в течение 15 лет ежедневно употреблял какао. Результаты показали, что люди, регулярно употреблявшие какао, имели на 51% меньший риск смерти от сердечно-сосудистых заболеваний.
| В 100 г сухих бобов какао содержится: | До 2,4 г белка | До 20 мг витамина РР |
| 9,6 г пищевых волокон | 230 мг магния |
Таким образом, регулярное употребление какао-бобов в составе темного шоколада, какао-напитков и других продуктов помогает снизить риск развития многих опасных заболеваний и продлить активное долголетие.
Инновационные способы переработки какао в пищевой промышленности
Современные технологии позволяют создавать из бобов какао уникальные и полезные для здоровья продукты. К примеру, во многих странах набирает популярность сырой шоколад, произведенный по технологии bean-to-bar.
В этом случае весь процесс - от выращивания какао-бобов до производства конечного продукта - контролируется одной компанией. Такой подход гарантирует высочайшее качество и сохранность всех полезных свойств какао.
Другим перспективным направлением является использование какао-бобов для производства функциональных напитков. Они обогащаются витаминами, минералами, пробиотиками, адаптогенами и другими биологически активными компонентами:
- Компания Mars и UC Davis недавно запатентовали рецептуру напитка на основе какао с добавлением экстракта виноградных косточек, богатого проантоцианидинами.
- Ученые Техасского университета разработали какао-напиток, улучшающий кровообращение и снижающий артериальное давление.
- Исследователи Penn State создали освежающий какао с добавлением пробиотических бактерий.
Перспективным направлением является создание безмолочного «веганского» шоколада на растительных ингредиентах, не содержащего лактозы и холестерина
Таким образом, инновационные разработки позволяют расширить ассортимент продуктов из бобов какао, улучшить их вкусовые качества и пищевую ценность.
