Принципы Лазерсона: правила приготовления пищи

На телевидении существует масса программ, посвященных кулинарии. Одни специализируются на тонкостях приготовления, другие посвящены диетическому питанию, третьи – модным направлениям в поварском деле. Из общего ряда несколько выбивается передача «Принципы Лазерсона», в которой взгляд на гастрономию довольно значительно отличается от традиционного общепринятого. Наверное, поэтому программу смотрят как ее сторонники, так и ярые противники. Последние, вероятно, для того, чтобы аргументировано спорить с предложенной теорией.

Основные положения

Главные принципы Лазерсона (автора упомянутой передачи) с которыми столь многие активно не согласны, заключаются в отрицании точного следования рецептам. Он считает, что не стоит до миллилитра вымерять жидкости и до грамма взвешивать используемые продукты. Блюдо, которое вы готовите, должно вами чувствоваться. Нельзя сказать, что такая точка зрения не имеет права на существование. Многие считают кулинарию скорее творчеством, чем наукой. Рядовой пример, подтверждающий, что принципы Лазерсона не так уж неправы: пригласить двух поваров экстра-класса приготовить одно и то же блюдо. И сравнить результаты. Несмотря на то что они следуют одному и тому же рецепту, у них получится неодинаковая еда. Принципы Лазерсона в действии: кому-то из кулинаров блюдо оказалось ближе, он его прочувствовал лучше, проявил немного творческого подхода – и получил более вкусное яство.

Впрочем, вкусовые пристрастия у всех людей разные. Может статься так, что блюдо, сочтенное кулинарным шедевром одним человеком, вызовет полное неприятие его соседом за столом.

Любопытны и отдельные принципы Лазерсона, которые относятся к определенным продуктам и блюдам. Рассмотрим их на повседневных и популярных кушаньях.

Котлеты

Казалось бы, простейшее блюдо, которое умеет готовить каждый, кто не чурается постоять у плиты. Однако у каждой хозяйки свои котлетные секреты и рецепты. Принципы Лазерсона, естественно, не указывают соотношения продуктов – только советуют, как добиться лучших вкусовых ощущений. В отношении котлет «правил» всего четыре.

1. Пускать в фарш более жесткое мясо. Для него не подходят филе и вырезка. С этим, пожалуй, никто спорить не будет: слишком дороги эти части в закупке, чтобы переводить их в мясорубке.
2. Хлеба в фарше должно быть около сорока процентов. С этим можно соглашаться, можно – нет, тут вступают в дело личные предпочтения.
3. Отмеряется хлеб уже отмоченный и отжатый. И замачивать его нужно в обычной воде: передача «Принципы Лазерсона» уверяет, что молоко или сливки не привносят в котлеты какой-то особой вкусовой тонкости.
4. Совет выбивать фарш перед лепкой котлет новинкой не представляется – все хозяйки как минимум шлепают их об ладони, чтобы выбить лишний воздух, а также чтобы они при жарке не разваливались. А вот воду в него мало кто добавляет: фарш становится мокрым, и котлеты начнут разваливаться. Однако, может быть, «Принципы Лазерсона» знают об этом больше, чем рядовые кулинары?

В общем, с этим блюдом автор ничего нового, как нам кажется, не сказал.

Маринование мяса

Еще один процесс, извечно интересующий любого кулинара-любителя. Программа «Принципы Лазерсона», посвященная подготовке мяса к превращению в шашлык, предложила всего два правила и свой набор специй, пускаемых в маринад. Приправы – дело интимное, поэтому оставим их на усмотрение поваров. А принципы изложим.

1. Никакой кислоты. В маринад не допускается никакая кислота – не только уксус, но и лимонный сок. Гуру от кулинарии советует замачивать мясо в луковом пюре, сделанном посредством блендера, приправленном и разведенном водой.
2. Какие бы специи ни были запланированы для маринада, к ним надо добавить горчицу и постное масло: первую – для умягчения, второе – для лучшего распределения по свинине ароматов.
3. Солить мясо надо уже во время запекания, иначе оно пустит сок, не дождавшись шампуров.

Во всем остальном принципы приготовления Лазерсона аналогичны представлениям обычных кулинаров: мариноваться мясо должно несколько часов, в идеале – ночь.

Цыпленок табака

Грузинское блюдо популярно повсеместно. Кулинар-учитель предложил по его приготовлению такие принципы.

1. Цыпленок, а не бройлер: тушка должна весить полкило, может, чуть больше. С этим, наверное, согласятся все.
2. Качественно отбиваются все суставы, чтобы цыпленок стал почти плоским. Тут тоже спорить вроде не с чем.
3. Цыпленок маринуется в растительном масле с соком лимона не меньше двух часов.
4. Жарить натертую чесноком с чили птицу надо на сливочном масле, смешанном с растительным.

Картофельное пюре

В отношении этого простого блюда принципы Лазерсона ничем не отличаются от общенародных:

1. Клубни заливаются только холодной водой.
2. Соль добавляется лишь после закипания.
3. При пюрировании молоко предварительно нагревается.
4. Толочь нужно только толкушкой, без всяких комбайнов и блендеров.

Принципы Лазерсона: пицца

Они более разнообразны и тверды, чем те, что давали рекомендации по предыдущим блюдам. И относятся и к тесту, и к начинке, и к приготовлению.

1. Тесто должно состоять только из воды, муки, дрожжей, соли и масла – только оливкового, замене другим не подлежит. Воды берется один объем, муки – три, остальное опционально.
2. Соусом основа должна быть намазана, а не залита.
3. Начинки кладется столько, чтобы просвечивалось тесто. Сыр насыпается в таком количестве, чтобы просматривалась начинка.
4. Выпекается она пять минут на температурном максимуме. В отношении этого блюда основные принципы Лазерсона: пицца и печется, и съедается быстро – иначе перед вами уже какое-то другое яство.