Рыбный соус - основа азиатской кухни

Изобретенный в Китае в первом тысячелетии до нашей эры, рыбный соус был также популярен в Древнем Риме и Греции. В дополнению к соевому соусу, именно он является основной пряностью для азиатской кухни. Соус имеет соленый, уникальный и незаменимый вкус, полученный из ферментированной соленой рыбы, и отлично усиливает вкус карри. Цвет соуса богатый красно-прозрачный или золотисто-коричневый. Некоторые виды рыбного соуса готовятся с сырой мелкой рыбы. Обычно его используют вместо соли как пряную приправу к жареным блюдам или в качестве маринада для мяса или рыбы. Традиционный рыбный соус известен во Вьетнаме, как nuoc nam, на Филиппинах – patis, в Таиланде - nam pla in Thailand и в Японии – shottsuru. В некоторых других регионах его еще называют fish gravy или рыбная подливка.

Стоит заметить, что рыбный соус имеет очень характерный острый аромат, который смягчается во время приготовления пищи. Азиатский соус из рыбы отличается друг от друга. Например, рыбный соус вьетнамский сладкий, потому что в процессе брожения рыбы в нее добавляют сахар, а филиппинский соус, который известен как Bagoong Monamon, имеет кислый вкус.

Сегодня рыбный соус производится в деревнях и рыбацких поселках. Для его приготовления рыбу помещают в бочки, посыпают солью и дают время на брожение. После этого жидкость, которая образовывается в бочках, удаляется через кран, расположенный в нижней части банки. Когда мясо рыбы закончить ферментацию, его фильтруют, помещают в чистую тару и выставляют на солнце. Чем больше такой продукт будет находиться под прямыми солнечными лучами, тем лучше получится соус, с более интенсивным ароматом – так получает первый сорт рыбного соуса. Второй и третий сорта изготавливаются путем покрытия остатков рыбы соленой водой еще раз и оставляют на два-три месяца для продолжения брожения и потом разливают по бутылкам. Наконец, остатки рыбы варят в соленой воде, и получается самый низкий сорт рыбного соуса, в котором вкус существенно уменьшен. По консистенции некоторые соусы достаточно разнообразны – одни могут быть жидкими, а другие более похожи на пюре.

Хороший рыбный соус, рецепт которого достаточно прост, готовится из смеси рыбы и соли, которые бродили на протяжении от 1 года до 18 месяцев. Используются, как правило, анчоусы, хотя некоторые виды соуса могут готовиться из других видов рыбы, таких как скумбрия, тунец, креветки и даже кальмары. Есть много рецептов его приготовления, но в наиболее распространенных всегда встречаются такие ингредиенты, как анчоусы, соль и вода. Может добавляться сахар, но он не является необходимым. Во вьетнамских магазинах можно приобрести и вегетарианский рыбный соус.

Для тех, кто заботится о личном потреблении натрия, использования соуса может стать некоторой дилеммой. Но не стоит волноваться. Если содержание натрия в рыбном соусе покажется возмутительным, то не забывайте, что эта сумма равномерно распределена по всему продукту, которое вы готовите. Добавляйте только часть рыбного соуса, предусмотренного в рецепте, а остальную порцию смело замените морской солью - она содержит меньшую часть натрия, чем в обычной поваренной соли.

Чтобы блюдо, при приготовлении которого используется рыбный соус, не имело неприятный запах, нужно добавить несколько капель сока лайма. В большинстве тайских рецептов соус идет в сочетании с лимоном и другими пряными ингредиентами. Рыбный соус, как правило, не подают отдельно в качестве основного соуса через его интенсивный запах. Вместо этого, он чаще всего используется в тех блюдах, которые первоначально уже были приправлены другими пряностями.

Для приготовления натурального рыбного соуса требуется время, поэтому его делают на крупномасштабных производствах. Хотя приготовить что-то подобное можно и в домашних условиях. Для этого нужно почистить лосось, удалить кости и нарезать на небольшие куски. Почистить креветки и порезать на 2-3 части. Треску также нарезать мелкими кусочками, чеснок выдавить через чеснокодавку. К рыбе добавить оливковое масло и белое вино. Варить, пока вино не испарится. Добавить помидоры, соль и перец. Соус нужно держать на слабом огне в течение еще 30 минут, под конец добавить нарезанную петрушку.

Статья закончилась. Вопросы остались?
Подписаться
Я хочу получать
Правила публикации
Следят за новыми комментариями — 4
Редактирование комментария возможно в течении пяти минут после его создания, либо до момента появления ответа на данный комментарий.