Кто откажется от вкусной сочной колбаски, которая так хороша на вкус? Это ведь почти универсальный продукт, который можно употреблять в чистом виде, сооружать с ним бутерброды или обжаривать для завтрака. К сожалению, по-настоящему качественная колбаса сейчас встречается всё реже, что, безусловно, весьма печально. Коллагеновая оболочка для колбасы дороже в производстве, нежели плёночный аналог, но готовый продукт получается на уровень вкуснее и лучше. В чём же секрет?
По старинке
Обычно для того, чтобы сделать оболочку колбасы, используют кишки, пищеводы и даже мочевые пузыри, то есть все продукты животного происхождения с плёночной основой. Есть нюансы переработки. В частности, обрабатывать кишки нужно сразу после разделки туши, так как под воздействием своего содержимого и желудочного сока они портятся, теряют прочность и эластичность.
Пользуется спросом и домашняя колбаса в коллагеновой оболочке. Рецепт не отличается большой сложностью, но сначала обсудим то, как готовить по старинке. Лучше осуществлять работу сразу по нескольким «фронтам», в качестве основы можно взять тушку свиньи. В первую очередь с кишок нужно аккуратно снять брыжейку и жир. Далее их следует разрезать на сегменты и выдавить содержимое. Теперь кишки нужно отжать и промыть в тёплой воде. Чтобы их выворачивать, понадобится багор. Когда оболочка размякнет, её нужно выскоблить туповатым ножом, смывая проточной водой слизь. Убрать запах поможет соль, которой кишки нужно пересыпать. Окончательный этап ликвидации запаха связан с уксусным полосканием. И вот кишки подготовлены, а значит, некоторое время их нужно хранить в чистой воде и в прохладном помещении. Для домашней колбасы оболочка готова, можно наполнять её мясом и наслаждаться отличным продуктом, который, правда, предварительно стоит закоптить.
На будущее
Если запасаться оболочками впрок, то потребуется консервирование. Для этого кишки следует круто посолить и выдерживать на холоде. Если же они замёрзнут, то можно оттаивать их в тёплой воде. Непосредственно перед применением солёные кишки нужно несколько часов вымачивать в тёплой воде, затем охладить. Если использовать для оболочки мочевой пузырь, то его нужно надрезать, вывернуть, промыть и протереть с солью. Той же обработки требуют толстые кишки и желудки. В завершение их надо протереть содой и выполоскать.
Фарш для колбаски
Подготовить мясо для домашней колбасы получится не так быстро. Его нужно отделить от костей, хрящей и прочих элементов, которые лишь портят вкус. На всю обрабатываемую массу понадобится примерно 3 процента соли. Мясо нужно перемешать с солью и поставить в холод. Далее мясо нужно пропустить через мясорубку со специями, пряностями и чесноком. Через крупную сетку мясорубки также нужно пропустить жир и шпик. Если использовать несколько видов мяса, то их перемалывать нужно отдельно. Чтобы фарш не рассыпался, его сдабривают сухим обезжиренным молоком, пшеничной мукой, горчичным порошком, крахмалом, кукурузной патокой, а также сахаром. Также стоит добавить рубленый шпик. Самое время начинять кишки. Но на производстве их давно заменила коллагеновая оболочка. Для домашней колбасы она тоже подходит. По своим свойствам такая оболочка близка к натуральной. Она газо-, влаго- и дымопроницаема.
Коллагеновый «футляр»
Итак, чем хороша колбаса в коллагеновой оболочке? Рецепт будет не сложнее домашнего аналога. В основу такой оболочки идут натуральные волокна, а потому она съедобная. Процесс её создания не очень сложный, но он включает химическую и механическую обработку, в результате которых удаляется балласт и размягчается структура. После всех процедур коллагеновая оболочка для колбасы становится тонкой, но прочной. Кроме того, на ней почти полностью отсутствуют патогенные микроорганизмы. Диаметр может быть вариативным. Кстати, саму оболочку очень просто клипсовать. Итоговый продукт можно долго хранить, но вот при сильном нагревании он становится нестабильным. Поэтому в полуфабрикатах возможны скопления бульона.
Как работать с коллагеном?
На самом деле приготовление колбасы в коллагеновой оболочке даже проще по сравнению с другими рецептами. Перед применением оболочки её нужно замочить на 15-20 минут в тёплой воде, чтобы придать эластичности. Далее её растягиваем и начинаем набивать фаршем с помощью шприца. В оболочке не должны образовываться воздушные пузыри, иначе в них будет скапливаться жидкость. Когда «футлярчик» полон, концы затягиваются шпагатом либо суровой ниткой. Особенно плотно нужно набивать колбасы, подготавливаемые для копчения.
После термической обработки
Набитая фаршем коллагеновая оболочка для колбасы должна пройти этап приготовления. В нескольких местах нужно сделать проколы, чтобы выходил воздух. Колбасы нужно подвесить на 6 часов. Теперь можно их запекать, варить или жарить. Бывалые кулинары рекомендуют использовать для таких колбас мясо взрослых свиней и быков из лопаточной части туши. Для большего аромата коллагеновая оболочка для колбасы может быть смочена мадерой или коньяком. Если запекать колбасы, то можно использовать один секрет для лёгкого мытья формы. Половинки картофелин нужно выложить в форму и перемешать их с колбасами. Всё вместе отправить в духовку на 40 минут. Готовые колбасы могут быть ещё вкуснее, если есть их с зеленью и овощами. Оболочку, как было сказано, удалять не нужно, она съедобна и приятна на вкус. Приятного аппетита!
