Первые блюда одобряются и диетологами, и гастроэнтерологами, и людьми, сведущими в гастрономии. А гурманы особенно настаивают на том, что каждый в своей жизни хоть раз должен попробовать борщ русский. Без этой дегустации, по их мнению, кулинарная биография человека скудна и ущербна.
Русская кухня: борщ и его особенности
Капустные супы известны во всех странах, где доступен белокочанный овощ. Борщ имеется и у литовцев, и у поляков, и у белорусов, и у украинцев. Однако не стоит думать, что приготовление русского борща соответствует процессу сотворения любого из аналогичных блюд другого происхождения. Даже по набору исходных продуктов он заметно отличается от «конкурентов». А уж по алгоритму – тем более.
Начнем с того, что обязательная свекла вовсе не всегда включалась в борщ русский. Некогда ее функции исполняло растение «борщевик», от которого и появилось название популярного капустного супа. Кроме того, в самый первый рецепт русского борща входили преимущественно квашеные бурак и капуста. Да и в заправке непременно участвовал свекольный квас.
Разумеется, сегодняшний рецепт значительно отличается от исходного. Вряд ли вам удастся отыскать в продаже борщевик. Свекольный квас настаивать тоже не придется – его с успехом заменяют на боевом посту помидоры. Овощи, опять же, кладутся свежие. Но индивидуальные особенности все же сохраняются. Во-первых, борщ русский готовится исключительно на говяжьем бульоне. Свининой его дополнить можно, но пальма первенства все же должна быть отдана коровьему мясу. Во-вторых, из списка компонентов категорически исключаются смалец и сало, столь любезные желудкам поляков, украинцев и белорусов. В-третьих, морковки должно быть много, а капусты меньше, чем в других рецептах.
Отдельной строкой идет картошка. Считается, что настоящий, исконный борщ русский готовится без нее. Но, думается, здесь можно пойти на уступки: без любимых клубней многие едоки могут почувствовать себя обделенными. Стоит упомянуть и о том, что русский борщ – блюдо толерантное к экспериментам. Он лоялен и к фасоли, и к грибам, и к фрикаделькам, и даже к клецкам. Так что наскучит он семье очень не скоро: каждая кастрюля этого супа будет иметь уникальный и неповторимый вкус.
Основа основ: бульон
Итак, если вас заинтересовал русский борщ, рецепт приготовления начинает свое воплощение с правильного бульона. Для него берется говядина или телятина – на большую кастрюлю не меньше 800 грамм. Можно переполовинить вес, дополнив говядину свининой. Только не слишком жирной.
Мясо непременно берется на косточке, которая добавит бульону плотности и насыщенности. Идеальный вариант – ребрышки. Они заливаются холодной водой (минимум 3,5 литра) и ставятся на самый большой огонь, который прикручивается после закипания. Томиться на плите мясо будет около полутора часов; не раньше чем через час в кастрюлю закладываются лаврушка и перец-горошек. Признак готовности – легкое прокалывание мяса вилкой.
Важно: поджарка
Итак, как приготовить русский борщ? Подготовка зажарки – очень важный этап. Для нее берутся морковка, лук и свекла, причем моркови должно быть вдвое больше, чем остальных овощей в совокупности. Все составляющие крошатся соломкой. Использовать терку запрещено. Во-первых, будут большие потери сока (а он нужен для насыщенности борща), во-вторых, овощи при тушении станут чересчур мягкими, а блюдо станет напоминать не слишком аппетитную кашу.
На сковородку сначала отправляется лук. Когда он зазолотится, к нему вводится свекла, а вскоре после нее – морковь. После смягчения последней добавляется томат-паста или нарубленные мелкими кубиками томаты, а также немного готового бульона. Сковородка накрывается крышкой для тушения. Оно продлится минут десять. Периодически содержимое следует помешивать.
Альтернативный вариант заправки
Это не единственный способ сварить русский борщ. Рецепт приготовления (и, судя по отзывам, весьма неплохой) советует свекольную соломку потушить отдельно. Именно в нее добавляется паста и немного сахара. После испускания корнеплодом сока в поджарку вливается уксус. Он сохранит цвет свеклы и придаст элегантную кислинку конечному блюду. Тушение ведется до готовности соломки.
Еще один вариант – предварительно сварить бурак с добавлением в воду лимонной кислоты, на крайний случай – уксуса. Этот шаг исключает необходимость тушения свеклы. Хотя морковку с луком припустить на сковородке все же придется.
Овощные тонкости
В борщ русский по определению должен входить сельдерей. Как с ним поступать, мнения разнятся. Одни повара считают, что он должен отправиться в поджарку. Другие советуют закладывать его в кастрюлю вместе с капустой. В любом случае он должен быть нарезан тончайшей соломкой.
Капуста шинкуется традиционно. Хотя иногда кулинары-экспериментаторы пластают ее квадратиками, нам эта идея не кажется удачной. В большинстве рецептов капуста в борще должна сохранять хрусткость. Но если вы предпочитаете ее в мягком виде, перед закладкой посолите и немного помните соломку.
Сборка супа
Итак, осталась последняя стадия. В кастрюле у вас великолепный бульон, в глубокой сковородке – заправка, на разделочной доске – капустная стружка, в отдельной миске – мясо, извлеченное из бульона. А если для вас борщ русский неприемлем без картошки, то в отдельной посудине еще и отлеживаются картофельные кубики. Осталось собрать все компоненты в единое целое.
Мясо снимается с костей и нарезается средними кусочками. Мельчить не надо, но и слишком крупные ломти очарования борщу не добавят. В кипящий бульон сначала закладывается картошка (если вы решились на борщ с ее участием). Едва закипит, вводите поджарку и почти сразу же – капусту. Огонь должен быть медленным, чтобы содержимое кастрюли не кипело ключом, но достаточным для того, чтобы кипение все же наличествовало. Минут через 15 печка отключается, крышка закрывается, и борщ забывается на час, необходимый для настаивания.
Что нужно знать
Не всегда под рукой или в магазине оказываются необходимые ингредиенты. Крайне нужный корень сельдерея находится в их числе. За его отсутствием можно прибегнуть к корневой петрушке – эффект практически тот же. При варке бульона солить его следует лишь перед выключением огня, иначе мясо может остаться жестким. Процеживать основу тоже не обязательно. А вот снимать пену придется в любом случае.
Если желаете получить борщ русский максимально яркого оттенка, перед снятием с плиты вбросьте немного тертой свежей свеклы. Любители пикантности в готовое блюдо перед настаиванием могут добавить кусочки копченой птицы: утки, курицы или гуся.
Правила употребления
Это блюдо предельно аппетитно. Фото русского борща никого не оставит равнодушным. Но и подавать его следует грамотно. Прежде всего, поедается он исключительно горячим. Исключением могут считаться постные варианты на фасоли. Второй пункт: сдабривается борщ русский только хорошей сметаной. Если вы любитель майонеза, постарайтесь воздержаться от его применения, иначе испортите удовольствие. Третья тонкость: борщ максимально вкусен со свежей зеленью. Если ее отыскать трудно, хотя бы прорастите луковицу. Без ее накрошенных перьев вкусовые ощущения куда хуже.
Что касается хлеба, то здесь рекомендован черный. И самый выгодный вариант – это горбушка, натертая чесноком и присоленная. Однако и белый не воспрещается, пусть вы и потеряете несколько вкусовых ноток. Даже лаваш вполне гармонирует с этим восхитительным первым блюдом, только не из тонких его версий.
А если борщик пришелся к каким-то значимым датам, не забудьте запастись хорошей водкой. Ни вино, ни шампанское, ни ликеры, ни коктейли с ним не гармонируют. Даже коньяк не впишется во вкусовую гамму. Только водка хорошего качества! Если, конечно, вы намерены получить максимум удовольствия от русского борща.
