Соус - жидкая приправа или подлива, которая подаётся в горячем или холодном виде, дополняет и подчёркивает вкус основного блюда, придаёт ему аромат, усиливает питательные свойства. С помощью соусов можно улучшить внешний вид готового продукта и даже изменить его вкусовые качества.
Однако соус, подлива, приправа - это всего лишь удачное (и очень важное!) дополнение к обеду, завтраку или ужину. Мало кому захочется есть соус (кетчуп, майонез или более изысканный бешамель, песто и тому подобные) без макарон, мяса, рыбы, овощей, каши.
Какие бывают соусы?
Законодателем использования соусов в кулинарии является Франция. С XVII века до сегодняшнего дня французская кухня изобрела более трёх тысяч рецептов приготовления соусов, которые активно готовятся профессиональными кулинарами. В мировой гастрономии их количество насчитывает более десяти тысяч.
Несмотря на такое разнообразие жидких приправ, подлив и дополнений к основным блюдам, их можно разделить на восемь групп:
- томатный - на основе помидоров;
- испанский - в основе мука и коричневый бульон;
- veloute - готовится на муке и белом бульоне;
- allemande - это veloute, в который добавлены яичные желтки;
- demi – glace - в основе бульон-студень;
- голландский - в основе яйца и масло, готовится горячим способом;
- бешамель - готовится из смеси масла и муки с добавлением сливок или молока;
- майонезный - смесь холодного растительного масла и сырого яйца.
Все рецепты соусов так или иначе имеют в своей основе один из приведённых выше. Разнообразие достигается добавлением различных специй, ароматических трав, свежей зелени, вкусовых добавок, секретами ввода и обработки составляющих.
В каждой группе есть несколько основных соусов. Хорошо бы научиться их готовить, чтобы потом экспериментировать на своей кухне, используя разнообразные добавки.
Майонезный соус руй
Руй - соус, основой которого является майонез (холодная смесь растительного масла и желтка). Своё название он получил по своему рыжему цвету. «Руй» в переводе с французского - ржавчина.
Этот соус подаётся к рыбным блюдам, гуляшу, является обязательным дополнением к супу буйабес.
Традиционно считается, что прованский чесночный густой соус - руй. Страна его изобретения - Франция. В зависимости от добавок к майонезной основе существует несколько рецептов приготовления.
Соус руй: основной состав
Руй - соус, в состав которого обязательно входит:
- масло оливковое (предпочтительно холодного отжима),
- яичный желток,
- чеснок,
- шафран,
- жгучий красный (кайенский или чили) перец,
- соль морская.
Для придания соусу требуемой густой консистенции в его приготовлении используют картофель, кусочки хлеба, панировочную смесь и тому подобное.
Соус руй: рецепт с фото
Французский соус можно приготовить достаточно быстро с минимальным набором продуктов. Для приготовления жидкой приправы по предлагаемому рецепту потребуется двадцать минут свободного времени и следующие ингредиенты:
- желтки пяти средних или четырёх крупных яиц;
- масло оливковое - 400-500 граммов;
- чеснок - пять-шесть крупных зубчиков;
- соль морская - 0,5 чайной ложки;
- шафран молотый - 0,5 чайной ложки;
- перец кайенский или молотый чили - по желанию;
- томатная паста - одна чайная ложка (по желанию).
Чеснок растолочь с солью. Для этого удобно использовать пестик со ступкой. Можно пропустить через пресс, после чего смешать с солью. В смесь добавить шафран и перец по вкусу, яичные желтки.
Полученный состав взбить венчиком. Не переставая взбивать, постепенно, очень маленькими порциями или тонкой струйкой влить в жидкую массу оливковое масло.
Смесь постепенно начнёт густеть, приобретая консистенцию майонеза. Добавить в соус соль, перец, томатную пасту по вкусу. Ещё раз хорошо всё перемешать, поставить в холодильник на несколько минут. Руй (соус) готов к подаче.
Рецепт приготовления с картофелем
Для получения густой консистенции руй (соус) готовят с наполнителями.
Требуется:
- чеснок - два больших зубчика;
- картофель - одна штука;
- перец красный свежий - одна штука;
- желток одного яйца;
- оливковое масло - один стакан;
- шафран - 0,5 чайной ложки;
- соль морская по вкусу.
Картофель сварить в кожуре, охладить, очистить, перемолоть в блендере вместе с перцем, чесноком (который лучше предварительно пропустить через пресс), яичным желтком. Добившись получения однородной массы, продолжать взбивать блендером и попутно тонкой струйкой медленно влить масло. Смесь постепенно приобретет консистенцию майонеза. Затем следует добавить шафран, острый перец, соль. Соус готов.
Вместо картофеля можно использовать хлебный мякиш, размоченный в рыбном бульоне или воде. Далее готовить так же, как в предыдущем рецепте.
Экспресс-рецепт соуса руй
Майонезная основа соуса готовится в процессе взбивания желтка и оливкового масла. Если хочется получить соус очень быстро или нет желания взбивать смесь, то можно упростить рецепт.
Необходимые продукты:
- масло оливковое - одна четверть стакана;
- чеснок - четыре зубчика;
- перец сладкий - одна штука;
- майонез - один стакан;
- соль - половина чайной ложки;
- перец красный (кайенский или чили) - половина чайной ложки;
- шафран - по вкусу;
- лимонный сок - половина чайной ложки.
Сладкий перец запечь в духовке, очистить от тонкой кожицы, порезать. В блендер сложить майонез, сладкий перец, соль, чеснок, лимонный сок, шафран, горький перец. Всё хорошо взбить. Добавить соль, горький перец по вкусу. Соус готов.
Заключение
Соус - важный элемент в приготовлении мяса, рыбы, различных супов, салатов, гарниров. Даже самые простые блюда засияют своим вкусом с хорошо подобранной подливкой, приправой, соусом.
Руй - соус, который пока ещё не слишком популярен в России, но он довольно прост и доступен в домашнем приготовлении. Учитесь, дерзайте, удивляйте своих родных и близких новыми вкусами. Приятного аппетита!
