Цыпленок табака – это традиционное грузинское блюдо из жареной курицы, которое также популярно в других постсоветских странах. Для его приготовления цыплят жарят в традиционной сковородке под названием тапа. Чтобы тщательно прожарить мясо, тушки прижимаются к сковороде под воздействием груза. В современной кулинарии часто используются специальные наборы для тарелок с тяжелой крышкой или с винтовым прессом.
Цыпленок табака часто приправляется чесноком и подается с традиционными грузинскими соусами, самыми известными из которых являются баже, сациви или ткемали. Разновидности же соусов к цыплятам табака многочисленны, и только грузинская классическая кухня может похвастаться десятками наименований.
Баже
Это самый универсальный из грузинских соусов на основе грецкого ореха, приготовленный либо с красным винным уксусом, либо с гранатовым соком. На вкус он слегка терпкий, поскольку подсластители обычно не используются в традиционной кавказской кухне.
Сациви
Это самое известное название соуса к цыпленку табака. Он подается холодным. Традиционно сациви готовят из грецких орехов, воды, чеснока, комбинации сушеных трав, уксуса, кайенского перца и соли. Чтобы сделать его в домашних условиях, вам потребуются следующие компоненты:
- 700 граммов грецких орехов;
- 5 средних луковиц;
- 4 зубца чеснока;
- 2 ст. л. белого винного уксуса;
- 1 ч. ложка сушеного кориандра;
- 1 ч. ложка синего пажитника;
- 1 ч. ложка заваренной сушеной календулы;
- 1 ч. ложка сухого красного перца,
- половина ч. л. корицы;
- 5 измельченных гвоздик;
- соль.
В первую очередь следует мелко нарезать лук и добавить в сковороду, в которой вы жарили цыплят. Обжаривайте на протяжении 6-7 минут. После этого переложите жареный лук в миску и используйте блендер, чтобы сделать из него пюре.
Измельчите грецкие орехи дважды. Лучше всего использовать для этого мясорубку. Затем добавьте по 1 ложке чайной сушеного кориандра, синего пажитника, календулы, а также половину ложки чайной корицы и 5 измельченных гвоздик. Тщательно перемешайте руками с измельченными грецкими орехами, растирая смесь в процессе.
Положите стручок высушенного красного перца, 4 зубчика чеснока и соль (количество зависит от ваших личных предпочтений) в ступку и используйте пестик для раздавливания ингредиентов. Добавьте полученную смесь вместе с 2 ложками столовыми белого винного уксуса в массу из грецких орехов и тщательно перемешайте. Постепенно добавляйте воду, помешивая. Продолжайте это делать, пока смесь не будет иметь гладкую консистенцию.
Ткемали
Говоря о том, как называется соус к цыпленку табака, многие сразу вспоминают ткемали. Это кислый соус из слив или красной алычи. Его вкус варьируется, но обычно имеет тенденцию быть острым. Для снижения уровня терпкости иногда в него добавляют более сладкие сорта слив. Традиционно помимо указанного фрукта в составе используются следующие ингредиенты: чеснок, хмели-сунели, острый перец и соль.
Хмели-сунели - это смесь семян пажитника, кориандра, укропа, сельдерея, шафрана, петрушки, базилика, чабреца и черного перца. Она не жгучая на вкус и при этом пряная и ароматная. Цвет приправы зеленовато-желтый, а запах и вкус делают ее пригодной практически для любого блюда, в том числе для соуса к цыплятам табака. Все травы берутся равными долями, при этом перец чили должен составлять до 2 % смеси, шафран - около 0,1 % (не используйте его заменители, так как это даст только цвет, а не вкус). Нижеуказанный рецепт позволит вам приготовить около 60 граммов, или 1/4 стакана, хмели-сунели.
Итак, вам потребуется:
- 1 ч. л. пажитника;
- 1 ч. л. сухого тимьяна;
- 1 ч. л. молотого кориандра;
- 1 ч. л. сухого базилика;
- 1 ч. л. сухого укропа;
- 1 ч. л. лаврового листа измельченного;
- 1 ч. л. сухого сельдерея;
- 1 ч. л. сухой перечной мяты;
- 1 ч. л. сухой петрушки;
- 1 ч. л. сухого орегано;
- стручок перца красного (чили);
- половина полоски темно-красного шафрана, измельченного.
Просто тщательно перемешайте все составляющие.
Как приготовить соус ткемали?
Рецепт соуса к цыпленку табака выглядит следующим образом. Подготовьте следующие составляющие:
- 1 кг зрелых красных слив;
- 100 мл воды (или половина стакана);
- 3-4 крупных зубцов чеснока;
- маленький перец красный (чили);
- 5 ложек столовых нарезанной кинзы свежей (или 5 ложек чайных сухой);
- 3 ложки столовые нарезанного свежего укропа (или 3 ложки чайные сухого);
- 1 ст. л. эстрагона;
- 2 ч. л. нарезанной свежей мяты (или 2/3 ложки чайной сухой);
- 2 ложки чайных кориандра;
- 2 ложки чайных хмели-сунели (рецепт выше);
- 2 ч. л. соли;
- 1 ст. л. сахара;
- 2/3 ч. л. перца молотого черного;
- 2 ложки чайные сока лимонного;
- 3 ложки столовые сока гранатового.
Нарежьте сливы на четвертинки, удалите косточки и поместите ягоды в кастрюлю с небольшим количеством воды (около 100 мл, или половина стакана). На умеренном огне доведите до кипения на и тушите на протяжении 15 минут, периодически помешивая.
Мелко нарежьте чеснок и чили (красный перец). Когда сливы станут мягкими, слейте их с помощью сита и сохраните сок (это вкусно и полезно). Ложкой или лопаткой протрите сливы через сито в ту же кастрюлю, где они готовились. Добавьте остальные ингредиенты и хорошо перемешайте. Варите на маленьком огне еще пять минут. После этого охладите и подавайте этот ягодно-чесночный соус для цыплят табака сразу же или разложите по банкам и поместите в холодильник.
Другие рецепты
Помимо традиционных грузинских вы можете использовать любые другие соусы. Особенно это актуально в том случае, если у вас немного свободного времени для длительной обработки и растирания ингредиентов. Существует много вариантов соусов для цыплят табака, в том числе не требующих долгого приготовления. В их состав могут входить самые разные ингредиенты, от томатов до пахты. Ниже представлены самые удачные рецепты, которые нравятся почти всем.
Томатный классический соус
Необходимые ингредиенты:
- четверть ложки чайной черного перца;
- 2 средних помидора, очищенных от шкурки, нарезанных;
- 2 зубца чеснока, перетертого в фарш;
- 2 средних моркови, разрезанных пополам и тонко наструганных;
- 1 стакан сока томатного;
- 3/4 стакана бульона куриного с пониженным содержанием соли;
- четверть стакана пасты томатной;
- 1 ложка чайная высушенного розмарина, измельченного.
Рецепты томатного соуса для цыпленка табака относятся к классическим. В той же сковородке, в которой вы приготовили цыпленка, обжарьте помидоры и чеснок в оставшемся масле на протяжении 1 минуты. Положите морковь, обжаривайте еще 2-3 минуты. Смешайте томатный сок, бульон, томатную пасту и розмарин, влейте в сковородку. Доведите до кипения.
Такой соус можно подавать как для макания, так и полив им гарнир.
Томатно-горчичный
Ингредиенты:
- 4 ст. л. воды;
- 1 ст. л. горчицы дижонской;
- 1 ст. л. кетчупа томатного;
- 1 ст. л. уксуса;
- 1 ст. л. сахара;
- 1 ст. л. масла;
- 1 луковица, нарезанная;
- 1 ч. л. соли;
- 1-2 помидора, нарезанные кубиками.
В маленькой миске смешайте воду, горчицу, кетчуп, уксус и сахар. Отложите в сторону. Нагрейте на сковородке, в которой вы жарили цыпленка табака, 1 ложку столовую масла на высокой температуре. Обжарьте лук с 1 ложкой чайной соли до мягкости, 3-4 минуты. Добавьте помидоры и соус, хорошо перемешайте.
Индийский соус
Список ингредиентов:
- половина стакана кетчупа;
- пучок зеленого лука, измельченного;
- 4 зубца чеснока, порезанных мелко;
- сок одного лимона;
- 2 ложки столовых меда;
- 1 ст. л. соуса чили (например, самбала), или чайная красных перцовых хлопьев, или половина ложки чайной свежезамороженного перца черного;
- четверть стакана воды или по необходимости;
- щепотка соли или по вкусу.
Этот томатный соус для цыпленка табака готовится довольно быстро. Смешайте кетчуп, зеленый лук, сок лимона, чеснок, мед и соус чили в кастрюле на умеренном огне. Добавьте достаточное количество воды для достижения желаемой консистенции соуса. Доведите до кипения, после чего уменьшите огонь до небольшого и тушите примерно 5 минут, до появления ощутимого аромата. Охладите до комнатной температуры и добавьте соль.
Майонезно-чесночный
Ингредиенты:
- майонез - 2/3 стакана;
- четверть стакана пряной коричневой горчицы;
- 2 ст. л. укропа измельченного;
- 1 ч. л. перца черного;
- 1/2 ч. л. паприки;
- средний зубчик чеснока, натертый на терке (около 1 ложки чайной).
Этот рецепт чесночного соуса для цыпленка табака предельно прост. Взбейте все ингредиенты вместе в средней миске - и все готово.
Соус из пахты и лука
Необходимые ингредиенты:
- майонез - 2/3 стакана;
- треть стакана пахты;
- 1 ч. л. перца черного;
- 1 ч. л. высушенного укропа;
- 1/2 ч. л. вустерширского соуса;
- 1 зубец чеснока, натертый на мелкой терке;
- 2 ст. л. измельченного свежего лука.
Соедините все ингредиенты вместе в маленькой миске и тщательно перемешайте.
Лимонно-фруктовый
Ингредиенты:
- 2/3 стакана лаймового сиропа;
- треть стакана сока апельсинового;
- половина ложки столовой очищенного имбиря измельченного;
- 2 ст. л. нарезанных ломтиков лимона и лайма.
Смешайте лаймовый сироп, апельсиновый сок, ломтики цитрусов и имбирь в блендере. Взбивайте до однородности около 1 минуты, соскабливая боковые стороны и при необходимости разбавив водой. Переложите в миску для макания, украсьте луком и подавайте.
Соус на бульоне
Вам потребуются:
- 2-3 ложки столовые крахмала кукурузного;
- четверть стакана сахара коричневого;
- четверть ложки чайной молотого имбиря (или немного свежего измельченного);
- 2 зубца чеснока, перетертого в фарш;
- половина стакана соуса соевого;
- четверть стакана уксуса яблочного или белого;
- половина стакана воды;
- полтора стакана бульона овощного или куриного.
Соедините все ингредиенты, тщательно размешайте. Влейте в кастрюлю и на умеренном огне варите до загустения. Если поместить этот соус в стеклянную банку с крышкой, вы можете хранить его до двух недель в холодильнике. Хорошо взболтайте перед использованием.
Еще один азиатский соус
Ингредиенты:
- половина стакана кетчупа;
- пучок лука зеленого, мелко порезанного;
- 4 зубца чеснока, сильно измельченных;
- 2 ст. л. меда;
- 1-2 ч. л. красных хлопьев чили по вкусу;
- 1 ст. л. пасты чили или по вкусу;
- щепотка соли;
- половина ч. л. черного перца;
- сок одного лимона;
- четверть стакана воды для регулировки густоты, больше по мере необходимости.
Перемешайте ингредиенты и тушите на маленьком огне приблизительно 5 минут. Остудите слегка и подавайте при комнатной температуре.
