Что собой представляет узбекский тандыр-кабоб? Как его приготовить? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете в статье. Тоно-кавап, или тандыр-кавап, или тандыр-кабоб – наименование известного в Центральной Азии яства из жареного мяса (кебаба), которое запекается в особой печи – тандыре. Узбеки считают его своим национальным людом. Как приготовить тандыр-кабоб в домашних условиях, читайте ниже.
Как готовят?
Для приготовления тандыр-кабоба по узбекскому рецепту, как правило, применяют мясо курдючных баранов, в горных областях – мясо козлов. Кушанье часто приправляют хвоей арчи (так именуют в Азии разнообразные виды можжевельника, особенно ложноказацкий вид), что придает ему специфический вкус.
Его делают в тандыре при локализованном доступе воздуха, что достигается плотным закупориванием горловины печи и высокой температурой. Затем мясо перемещают на железный противень.
Любимое яство
Издавна на землях Узбекистана излюбленным блюдом путешественников, кочевников и воинов было баранье мясо, приготовленное неординарным образом. Способ, который осуществлялся в полевых условиях, был весьма прост. В земле выкапывали яму глубиной до 1 м и примерно такого же диаметра, помещали в нее дрова.
Здесь же, пока топливо прогорало до углей, резали барана, его разделывали на большие кускии, посыпали их солью, насаживали на деревянные толстые шампуры. Подготовленное таким образом мясо опускали в горячую яму, а поверх нее раскладывали жерди, прикрывали кошмой, засыпали ее толстым слоем земли и ждали.
С течением времени тандыр-кабоб стал любимым яством не только у путников, но и у оседлых жителей Маверранахра, которые и сегодня готовят баранину в тандырах (глиняных печах).
Спор
Жители разных районов Узбекистана иногда спорят: "Чей же тандыр-кабоб вкуснее?". В действительности, этот спор риторический, также, как, к примеру, спор о достоинствах ташкентского, ферганского или бухарского плова. Ведь в изготовлении каждого из них есть свои нюансы, что, в итоге, не умаляет кулинарных достоинств того или иного вида «короля» узбекских блюд.
Но, говоря о тандыр-кабобе, необходимо отметить, что население Междуречья, а особенно шахрисабзско-китабского оазиса, окруженного горами и расположенного в Кашкадарьинском районе, относится к его созданию с особым трепетом и считает, что свое мастерство довело до совершенства.
Люди уверены, что их баранина намного нежнее и сочнее «передержанного», «сухого» мяса, приготовленного за пределами их области.
Как приготовить в духовке? Подготовка мяса
Рецепт тандыр-кабоба довольно прост. Попробуем сделать это блюдо в духовке. Если у вас нет веток горной арчи, вы можете найти в своем городе можжевельник или тую. В идеале, конечно, иметь арчу было бы неплохо.
Сперва подготовьте мясо. Для этого блюда подойдет грудная часть барана, нога или лопатка. Кулинары Узбекистана иногда с мясом готовят немного печени, но это зависит от индивидуальны вкусовых предпочтений. Желательно применять мясо, выдержанное несколько дней в холодном помещении, но ни в коем случае не заледенелое.
Итак, подготовленную баранину замаринуйте в сухих специях. Для того, чтобы они лучше в него проникли, сделайте на мякоти глубокие надрезы вдоль кости через каждые 4 см. Далее натрите мясо смесью арчи и специй: 1 ст. л. паприки, 1 ст. л. хорошей крупной соли, чуть меньше зиры и молотого черного перца.
Для маринада вам также понадобится 2 ст. л. зеленых рубленых веток арчи на 1 кг баранины. Все эти приправы нужно смешать (желательно слегка перетереть арчу с солью) и нанести на мякоть. Оставьте мясо в прохладном месте на 5 часов.
Подготовка тандыра
Если такое блюдо делать в тандыре, то его нужно заранее хорошо прогреть, чтобы стенки накалились. На это у кулинара уходит примерно 1 час. Можно также вырыть яму в земле, о чем мы говорили выше, и готовить там. Для этого выкопайте конусообразную яму, глубина которой будет равняться 1,5 м, ширина у горловины – 80 см, а у основания – 1 м. Стенки выложите камнями или выровняйте глиной. В яме разведите огонь и просушите ее. Самодельный тандыр готов.
Но мы ведь не планируем заниматься промышленным выпуском еды, поэтому готовим в духовом шкафу. Однако, если у вас имеется тандыр, то можно готовить и в нем.
Как подвесить мясо в тандыре
Сперва выясним, как нужно подвешивать мясо в тандыре. Просуньте металлический прут между крепкой мышцей и голяшкой и обязательно перевяжите стальной проволокой, иначе мясо в процессе приготовления может упасть. Если вы готовите в духовке, лучше голяшку срезать и отложить для другого блюда, да и прутики вам не понадобятся. В домашних условиях можно готовить на противне или на шампуре для гриля, если у духовки имеется такая функция.
Когда тандыр прогреется, раздвиньте образовавшиеся угли по краям, обрызгайте нутро тандыра водой, смочив ветви арчи. Это действие ликвидирует излишний жар углей и дает конденсат паров. В случае с духовкой просто прогрейте ее.
Далее опустите на дно тандыра казан, в который предварительно нужно поместить овощи и залить их водой. Это поможет нейтрализовать неприятный запах, появляющийся от стекающего жира с подвешенной баранины и туда будет стекать жир. Также вы сможете получить еще одно людо – тандыр-шурпу.
Теперь подвесьте в тандыр мясо, уложите на него ветки арчи, а сверху поместите внушительный кусок курдюка – с него на арчу будет стекать жир, попадать на мясо и капать в казан с овощами.
Как мясо подвесить в духовке?
Согласитесь, на фото тандыр-кабоб выглядит весьма привлекательно. А как же мясо подвесить в духовке? А его вешать не нужно. Можно его просто разместить на решетке и поставить ее на средний уровень, а внизу поставить глубокий сотейник с кипятком и овощами.
Если у вас нет в духовом шкафу решетки, разместите на нижнем уровне казан с плоским дном. В казан отправьте овощи с водой. На него поставьте три шашлычные шпажки параллельно друг другу, а на них уложите замаринованное мясо жирком вверх.
На мясе разместите ветки арчи (в нашем случае можжевельника и туи), а сверху выложите маленький кусочек курдюка. Курдюк специями лучше не мариновать. Ветки на поверхности мяса укладывайте аккуратно, торчащие по краям – срежьте, иначе они подгорят. Арчу тщательно промойте, перед закладкой в духовой шкаф ее можно даже чуть-чуть подержать в воде.
Время готовки
Тандыр-кабоб тайерлаш усули имеет замысловатый процесс приготовления. Но, в итоге получается очень вкусное блюдо.
Все закрывают тандыр по-разному. Лучше всего его горловину накрыть перевернутым казаном, а щели хорошенько замазать глиной. В зависимости от степени прогревания тандыра, в Узбекистане мясо в нем выдерживают от часа до двух.
В духовке баранину лучше всего продержать два часа. С начала и до конца готовки огонь должен быть самым высоким. Примерно через час ветки обгорят – удалите их.
Тандыр-кабоб можно подавать как второе блюдо в горячем виде. А если выдержать его в течение суток, то мясо можно будет есть и в холодном виде – так, кстати, вкуснее!
В процессе готовки курдюк превратится в шкварки, а на в казане приготовится ароматная шурпа. Это блюдо отлично подойдет для праздничного стола. И вкусно, и сытно. Только будьте готовы к запаху хвои, исходящему из духового шкафа - он не горелый, но весьма интенсивный. В целом это мясо очень аппетитное, но от реального тандырного его отличает то, что у него отсутствует запах дыма. Если вы его приготовите в духовке, оно получится приятным на вкус и довольно мягким.
Совет: маринуйте мясо не менее часа, для духового шкафа также есть смысл сделать побольше надрезов.
Заключение
Раньше тандыр-кабоб готовили в качестве припасов в дорогу. Если он правильно сделан, то снаружи мясо будет иметь сухую корочку, которая не даст ему испортиться в течение пары суток.
В Сурхандарье, в Термезе делают специфическую разновидность рассматриваемого нами блюда, где распластованная баранина выжаривается полностью, до состояния мясных чипсов.
