Если полистать старые кулинарные книги, то в перечне ингредиентов в рецептах можно встретить такие названия масла, как прованское, русское, чухонское, парижское. Что это за жиры такие? С прованским маслом все еще более-менее понятно. Продукт отжима оливок поставлялся в Россию именно из этого региона Франции. Может, и масло чухонское также имеет растительное, а не животное происхождение? В данной статье мы расскажем все подробности об этом продукте питания. А пока определимся с терминами.
Чухонцами в старину в России называли прежде всего эстонцев, а с ними и всех жителей Прибалтики. Следовательно, с продуктом познакомились у западных соседей в петровскую эпоху. Но подобен ли он, к примеру, вологодскому маслу – то есть простому сливочному, только с повышенной жирностью? Давайте кратко рассмотрим технологический процесс получения этого продукта питания.
Как делают сливочное масло сейчас
Пахтанье молока – ноу-хау, которое человек освоил еще со времен неолитической революции. Если говорить вкратце, то технология получения сливочного масла выглядит так. Свежее цельное молоко оставляют на пару часов. За это время оно расслоится. Жирные сливки скопятся на верху кринки. А сцеженное молоко останется внизу. Сливки собирают и взбивают. Через какое-то время жир, растворенный в жидкости, начинает проявляться – сначала редкими крупинками, потом комочками. Выделяется и пахта – кисломолочный продукт, похожий на сыворотку.
Если взбивать сливки мало времени, то жидкость остается внутри масла, и его тогда называют «Бутербродным» или «Чайным». Жирность таких продуктов составляет 62 и 50 процентов. Но если стараться и пахтать долго и упорно, то получится «Вологодское» масло. Чем длительнее процесс, тем меньше выходит готового продукта (и больше пахты). Далее масло промывают в нескольких водах. И, наконец, старательно отжимают. Какое отношение к этому процессу имеет чухонское масло? Для этого представим себе жизнь людей 200 лет назад, когда не было ни агропромышленных холдингов, ни холодильников.
Как получалось сливочное масло во времена Киевской Руси
Наши предки делали этот продукт совершенно иначе, чем современные комбинаты. А все дело в том, что при комнатной температуре молочная пахта, которую как ни взбивай, все равно остается в масле, очень быстро пропадает и начинает горчить. Поэтому русичи поступали со сливками совсем иначе. Они клали кринку со сливками в традиционную печь и держали там до тех пор, пока вся жидкость не выпарится. Получившуюся очень жирную (почти 100 %) массу остужали и уже тогда взбивали лопатками.
Такое топленое масло до конца 19 века называли «русским». Продукт этот не вызывал восторгов у европейских гурманов и поваров. Он хоть и меньше, но также прокисал, к тому же был слишком жирным, имел неприятный запах (который русские хозяйки пытались всячески замаскировать луком, хреном и чесноком). На сковородке такой жир ужасно чадил, брызгался и оставлял черный осадок. Чухонское сливочное масло, которое стало известно в России со времен завоевания Петром Первым Прибалтики, стало настоящим прорывом в кулинарии. Но является ли оно действительно изобретением эстонцев? Давайте изучим этот вопрос.
Чухонское масло - что это?
Представим себе старинное фермерское подворье. Коровы дают приблизительно 10 литров молока в день. Сливок из этого количества выходит 2 л. Процесс пахтанья очень трудоемкий, а масла выходит около 30 граммов! Есть два выхода из создавшейся затруднительной ситуации. Первый: закупить свежие сливки у соседей и пахтать большое их количество. Так получается современное сливочное масло, которое в 19 веке называли «парижским».
Второй способ состоит в том, чтобы собирать разные надои. Спустя несколько дней можно насобирать большое количество сливок. Конечно, к этому времени они скиснут, и получится сметана. Но кто сказал, что ее нельзя пахтать? На самом деле, технологию придумали не эстонцы. Практика взбивания сквашенных сливок родилась в недрах Западной Европы еще в давние времена. А название масла «Чухонское» - это всего лишь результат того, что русские люди впервые подсмотрели технологию у прибалтийцев.
Влияют ли сквашенные сливки на вкус продукта
Свежее молоко и скисшее очень отличаются. А топленое (русское) масло от чухонского и подавно. Последнее имеет обычную жирность (около 72 процентов). Оно светло-желтое, почти белое. К тому же такое масло имеет ярко выраженный кисловатый привкус. Его хорошо мазать на бутерброды под рыбку или икру. Следует учесть и то, что чухонцы (а также шведы, белорусы, поляки и немцы) соблюдали санитарные требования в приготовлении масла.
Сливки собирались тщательно, сквашивались в чистоте. Маслобойки и прочее оборудование старательно мылись. Да и сам продукт проходил особый отбор. Сметана взбивалась, пока кусок масла не становился плотным. А затем он обмывался в пяти водах и отжимался. В результате таких действий внутри масла не оставалось пахты. А та, что все еще удерживалась внутри, была заранее сквашенной. Кисломолочные бактерии в ней уже перебродили, закончили свою работу.
В чем специфика масла из сметаны
Как видим, такой способ производства продлял срок годности продукта. Но в мире нет ничего вечного. Молоко и производные из него продукты быстро портятся. У русских людей выработалось свое ноу-хау - как дать прогорклому маслу «вторую жизнь». Они его еще раз перетапливали, что позволяло на какое-то время убрать неприятные вкус и запах. Но бережливые прибалтийцы, шведы и немцы пошли другим путем.
Со Средних веков люди солили мясо и рыбу, чтобы продлить срок их годности. Почему же не поступить подобным образом со сметанным маслом? Кислый и соленый вкусы приятно сочетаются. Возникли разные методы такой обработки масла. Можно в самом конце технологического процесса добавить в кусочек крупные кристаллы морской соли. Или же вымыть масло не в обычной воде, а в рапе. Можно также и выдержать в ней кусочек несколько часов.
Можно ли сейчас купить масло из сметаны
В Европе свято чтут традиции, когда это касается приготовления продуктов. Технология кислосливочного масла не подверглась забвению. Конечно, на прилавках магазинов нельзя встретить продукт под названием «Чухонское». Но это масло продается как «Йогуртовое», «Сметанковое» или «Кисломолочное». Конечно, в средневековый рецепт были внесены изменения, не совсем полезные для здоровья покупателей.
Чтобы продлить срок хранения масла, в него добавляют стабилизаторы и консерванты. В отличие от масла сладкосливочного, чухонское имеет светлый, почти белый цвет. Его зачастую подкрашивают морковным соком, чтобы придать желтизну. Но сейчас вовсе не обязательно делать такое масло соленым. Ведь теперь холодильник имеется в каждом доме. Потому срок годности продукта при правильном хранении более продолжительный.
Можно ли сделать масло в домашних условиях
Наши предки долго пахтали сливки в специальном суживающемся кверху ведре длинной палкой, на которую был насажен круг с маленькими отверстиями. Эту маслобойку можно назвать прообразом миксера. Но даже с помощью электрического прибора придется потрудиться. А маломощный миксер может вообще перегореть. Масло – чухонское или сладкосливочное – можно сделать двумя способами: взбиванием или катанием.
В России, между прочим, употребляли второй метод. Сливки наливали в бочонок, укупоривали его, и долго катали по земле. Но принцип приготовления масла в домашних условиях от метода не зависит. Пахтаньем или катанием мы взбиваем молочный продукт, заставляя его расслоиться на жир и пахту. При первом методе наливаем 2 литра сметаны в емкость и включаем миксер. Работаем до тех пор, пока не появятся сначала маленькие крупинки жира, которые потом будут склеиваться в комочки. По второму методу наполняем сметаной две трети банки, закрываем плотно и начинаем трясти емкостью.
Полный рецепт чухонского масла
Когда вы заметите, что сметана начала расслаиваться (водянистая часть останется внизу, а жировая масса поднимется кверху), будем время от времени выключать миксер / открывать банку и сливать пахту. Не выбрасывайте этот продукт! Он очень полезен и на нем получаются вкуснейшие блины. Когда вы увидите, что масло стало собираться в крупные комки, вытащите его, соберите лопаткой и начните месить, как тесто.
Руки вымойте и время от времени окунайте в ледяную воду. Бросайте кусочек в мисочку, прижимайте ко дну, перекатывайте – пахту нужно удалить как можно тщательнее. Далее нужно выдержать масло в ледяной воде. Когда она нагреется до комнатной температуры, слить, повторить эту процедуру еще два раза минимум. Непромытое масло прогоркнет через пару дней. Но если вы хотите использовать его сразу же, можно упустить этот этап технологического процесса.
Советы
Чухонское масло можно подсолить. Но это необязательно. Вы можете придать продукту дополнительный вкус, добавив сеченую зелень, чеснок, тертый сыр, сушеные томаты, шоколад, мед и прочее. Но масло должно быть хорошо промытым. Смешав основной продукт с вкусовой добавкой, сформируйте колбаску, заверните ее в пищевую пленку и положите в морозилку на несколько часов.
