Чатни – традиционное индийское блюдо, которое готовят из фруктов, реже из овощей с добавлением пряностей и специй. На самом деле – это соусы, которые в Индии принято подавать к основным блюдам, чтобы оттенить или усилить их вкус. Сегодня эти приправы популярны по всему миру.
Что такое чатни
Чатни обладает сладковатым, острым или остро-сладким вкусом и обязательно имеет однородную вязкую консистенцию. Очень острые соусы подают к неострым блюдам (макаронам, овощам, картофелю, рису), к рыбе и морепродуктам идеально подходят сладковатые, к мясу – остро-сладкие, к лепешкам – любые.
Соусы бывают вареными и реже сырыми. Первые требуют много времени, поскольку фрукты или овощи должны полностью развариться. Сырые готовят из свежих плодов, которые смешивают и измельчают до образования однородной массы.
Единого рецепта чатни не существует, разновидностей соуса - несколько десятков. На родине самыми распространенными считаются мятное, тамариндовое, арахисовое, томатное, кокосовое чатни. Часто готовят соус из манго и яблок.
Одно из самых популярных в Индии – острое томатное чатни. Его в обязательном порядке подают к традиционным блюдам, таким как:
- Идли – знаменитые индийские очень тонкие лепешки, приготовленные на пару.
- Пани пури – полая внутри круглая булка из пресного теста с начинками и приправами.
- Доса – острая тонкая лепешка.
В России чаще всего делают яблочное чатни и обычно не такое острое, как в азиатских странах.
Подают соус в небольших количествах. Обычно его ставят на стол в маленьких розетках или кладут на тарелку с основным блюдом две-три чайные ложки.
Принципы приготовления
Чаще всего делают чатни из хорошо разваренных фруктов или овощей, добавляя соль и различные пряности. Способ приготовления на родине соуса зависит от региона, а также от достатка семьи и возможности использовать те или иные ингредиенты.
Обычно готовый чатни герметически упаковывают в емкости и оставляют на месяц, чтобы оно настоялось и приобрело необходимый запах и вкус. Чем дольше оно будет настаиваться, тем вкуснее получится.
Рецептов приготовления блюда очень много. Они отличаются составом и различными мелкими деталями, но есть несколько общих принципов, которые считаются определяющими:
- длительная варка;
- измельченные до однородности компоненты (иногда встречаются соусы с кусочками овощей и фруктов);
- длительное настаивание;
- большое количество пряностей и немного соли.
Из приправ чаще всего в чатни добавляют:
- красный перец;
- черный перец;
- карри;
- кумин;
- корень имбиря сушеный;
- лавровый лист;
- гвоздику;
- семена горчицы;
- сушеный мускатный орех.
Кроме этого, допускается положить кардамон, ароматические масла, корицу.
Еще одна отличительная черта чатни – сочетание, казалось бы, несочетаемых ингредиентов: дыня с горчицей, манго с луком, яблоко с острым перцем, чеснок с кокосом и другие. Индийская кухня отличается контрастными и непредсказуемыми сочетаниями, и яркий пример тому – чатни, где соленое соседствует со сладким, острое с кислым, овощи с фруктами.
Способы приготовления вареного и сырого соуса
Что такое чатни вареное? Его можно приготовить двумя способами:
- Плоды очистить, удалить сердцевину, ядра, нарезать и варить до состояния пюре с добавлением воды, части сахара и приправ. Затем положить оставшийся сахар, эссенцию уксусную, еще раз довести до кипения, перемешать и разложить горячее блюдо по банкам и укупорить.
- Очистить овощи и фрукты, нарезать кусочками, взбить блендером. Тушить со сливочным маслом до золотистого оттенка, затем добавить соль, приправы и уксус и варить до загустения. Горячий соус разложить по банкам, укупорить и оставить настаиваться.
Что такое чатни сырое? Оно готовится быстрее и проще, чем вареное:
- Овощи и фрукты перетереть в ступке или сбить в блендере до однородной массы.
- В массу добавляются приправы, соль и при желании кусочки овощей/фруктов.
Сырое чатни нужно сразу же употребить. Вареное закатывается в банки и может храниться. В Индии соус из сырых плодов готовят каждый день, закатанное в банки вареное чатни достают к праздничному столу.
Из помидоров
Томатный чатни популярен как на родине, так и в России. Он вполне может заменить поднадоевший кетчуп. Можно считать такой рецепт соуса чатни классическим.
Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:
- два стакана мелко нарезанных помидоров;
- стручок перца чили;
- две чайные ложки сахара;
- три столовые ложки воды;
- полторы столовые ложки очищенного масла топленого;
- чайная ложка семян тмина;
- соль.
Приготовление чатни:
- Мелко изрубить стручок чили.
- Растопить топленое масло и обжарить в нем семена тмина и перец чили.
- Добавить все остальные ингредиенты: томаты, воду, сахар, соль.
- Варить при постоянном помешивании до загустения и приобретения соусом кремовой консистенции.
Если требуется более сладкое блюдо, можно увеличить количество сахарного песка.
Из яблок
Это еще один рецепт классического чатни. Яблоки – один из самых доступных ингредиентов для россиян, поэтому такой соус считается наиболее популярным.
Потребуются следующие ингредиенты:
- 0,5 кг яблок;
- большая луковица;
- 3 см имбирного корня;
- два-три зубчика чеснока;
- по половине стакана кураги и изюма;
- 4 столовые ложки уксуса;
- один лимон;
- соль;
- приправы по щепотке: кардамон, красный молотый перец, кориандр, молотая гвоздика.
Рецепт чатни из яблок:
- Яблоки очистить, нарезать маленькими кусочками.
- Сухофрукты вымыть, нарезать курагу.
- Очистить чеснок, имбирь и лук. Лук мелко нарезать, имбирь и чеснок натереть на терке.
- Выдавить из лимона сок.
- Отправить все ингредиенты в кастрюлю, влить уксус, высыпать соль и приправы и поставить на огонь.
- Варить при периодическом помешивании, пока смесь не приобретет консистенцию джема. На это уйдет времени около часа.
- Готовый соус разложить в банки и закатать. Хранить в холодильнике.
Яблочный чатни, приготовленный по этому рецепту можно подавать к курице и другим мясным горячим блюдам, к несладким лепешкам из пресного теста, а также намазывать на хлеб и есть в качестве бутербродов.
Из манго
В Индии классическим чатни считается соус из манго. Его подают к блюдам из рыбы и мяса.
Для его приготовления нужно взять:
- один плод манго;
- один зубчик чеснока;
- чайная ложка масла сливочного;
- один красный стручковый перец чили;
- винный белый или яблочный уксус;
- карри;
- сахар;
- растительное масло;
- соль.
Приготовление:
- Разрезать манго пополам и отделить мякоть от косточки, поворачивая правую и левую часть в разных направлениях.
- Снять с половинок фрукта кожуру и нарезать мелкими кубиками.
- Обжарить манго в сливочном масле.
- Стручок чили нарезать колечками, чеснок раздавить.
- Добавить чеснок и перец к манго и дать остыть.
- Затем по вкусу положить сахара, карри, соли, влить растительного масла и уксуса.
Из огурцов
Приготовить чатни можно с такими привычными и всегда доступными огурцами.
Для такого соуса потребуются следующие продукты:
- два огурца;
- зубчик чеснока;
- пучок шалота;
- полторы ложки меда;
- столовая ложка уксуса винного белого;
- три столовые ложки горчицы дижонской;
- 50 мл вина белого;
- перец;
- две ложки измельченного укропа;
- соль;
- рафинированное подсолнечное масло.
Порядок приготовления чатни из огурцов;
- Огурцы очистить от кожицы, разрезать пополам и удалить семена.
- Нарезать поперек ломтиками, посыпать солью и откинуть на сито минут на 20, чтобы стекла жидкость.
- Очистить шалот и чеснок. Лук мелко нарезать, чеснока пропустить через чеснокодавку.
- Обсушить огурцы бумажным полотенцем и обжарить на подсолнечном масле на сильном огне несколько минут.
- Положить мед, добавить вино, убавить газ.
- Затем положить лук-шалот, горчицу, чеснок, уксус и тушить все вместе несколько минут.
- Посолить, поперчить, продолжать готовить еще несколько минут. Перед окончанием выложить укроп.
Из соленых огурцов
Чатни можно сделать не только со свежими огурцами, но и с солеными. Этот вариант не требует варки и готовится очень быстро.
Что необходимо взять:
- пять средних соленых огурцов;
- один болгарский перец красного цвета;
- три зубчика чеснока;
- чайную ложку паприки;
- пять горошин черного перца;
- две столовые ложки масла растительного.
Приготовление:
- Огурцы и перец болгарский нарезать помельче.
- Чеснок и черный перец растереть в ступке.
- Сложить в блендер все ингредиенты и измельчить до однородной консистенции.
Простой и быстрый соус сразу же готов к употреблению. Его можно подавать с макаронами и рисом, намазывать на хлеб.
Заключение
Теперь вы знаете, что такое чатни, и даже сможете приготовить этот соус, используя понравившиеся рецепты. Для этого блюда можно брать любые распространенные в России овощи, ягоды, фрукты, зелень: крыжовник, сливу, клюкву, кабачки, малину, ревень, мяту и многое другое.
