Желатин - неотъемлемый ингредиент многих любимых лакомств и полезный компонент в фармацевтике. Но мало кто задумывается, откуда берется этот полезный продукт и как он производится. Давайте заглянем за кулисы желатинового производства и узнаем удивительные факты о технологии изготовления желатина.
История желатина
История желатина насчитывает не одно столетие. Первые упоминания об использовании желатина в пищу относятся к позднему средневековью. Уже тогда люди оценили удивительные свойства этого продукта придавать блюдам нужную консистенцию и форму. Желатин, получаемый в результате длительной варки костей и других животных отходов, считался деликатесом и подавался исключительно к столам знати.
Однако по-настоящему промышленное производство желатина наладилось лишь в 19 веке благодаря усилиям американских предпринимателей Чарльза Нокса и Питера Купера. В 1845 году Нокс запатентовал технологию получения сухого гранулированного желатина и основал компанию Knox Gelatine, продукция которой популярна до сих пор. А Купер усовершенствовал рецептуру Нокса и выпустил первые промышленные желе под маркой Jell-O.
Желатин называли "осетровой икрой бедняков". Этот недорогой продукт позволил простым людям почувствовать себя аристократами за праздничным столом.
Таким образом, к концу 19 века желатин превратился из эксклюзивного деликатеса в массовый и доступный продукт, открывший путь к производству любимых лакомств миллионов людей.

Сырье для производства желатина
Основным сырьем для изготовления желатина служат соединительные ткани животного происхождения, в первую очередь - кости, хрящи, сухожилия. Чаще всего в пищевой промышленности используются кости крупного рогатого скота, свиней, а также шкуры этих животных.
При выборе сырья очень важны его качественные характеристики. Предпочтение отдается молодым здоровым животным, поскольку в их костях и хрящах высокое содержание коллагена - основы для производства желатина. Кости должны быть очищены от остатков мяса и жира, не содержать трещин и других дефектов.
После забоя туши проходят строгий ветеринарный контроль, только после этого кости отправляют на желатиновые фабрики. Чтобы сохранить качество сырья, кости консервируют солью или известью, а перед переработкой тщательно промывают в горячей воде для удаления загрязнений.
В 2019 году мировое производство желатина составило 426 000 тонн. Крупнейшим поставщиком сырья для желатина остается Китай, обеспечивая порядка 80% мировых потребностей.
Этапы производства желатина
Процесс производства желатина состоит из нескольких последовательных этапов, позволяющих получить качественный и безопасный продукт. Рассмотрим их подробнее.
- Подготовка сырья
- Гидролиз коллагена
- Очистка
- Стерилизация
- Концентрирование
- Желатинизация
- Сушка и измельчение
- Фасовка и упаковка
Первый этап - подготовка сырья. Кости очищают от остатков мяса, измельчают до необходимого размера, удаляют жир горячей водой. Затем для выделения коллагена проводят гидролиз - "вываривание" сырья в воде при температуре 55-90 градусов. Число "варок" может достигать 5-6.
Полученный коллагеновый бульон проходит многоступенчатую очистку от примесей с помощью фильтрации и центрифугирования. Далее бульон стерилизуют и концентрируют выпариванием до вязкого состояния.
На этапе желатинизации концентрированный раствор охлаждают до образования студнеобразной массы, которую затем сушат и измельчают в порошок. После фасовки и упаковки желатин готов к отправке потребителю.
Весь процесс от загрузки сырья до выпуска готовой продукции при соблюдении всех технологических требований занимает около 2 месяцев.
Сырье | Кости КРС |
Продолжительность производственного цикла | 60 дней |
Количество технологических стадий | 8 |
Таким образом, производство желатина - это многоступенчатый сложный технологический процесс, требующий строгого соблюдения параметров на каждом этапе, чтобы получить качественный и безопасный продукт.

Применение желатина
Желатин находит широкое применение в самых разных областях - пищевой и фармацевтической промышленности, медицине и косметологии. Рассмотрим основные сферы использования этого уникального продукта.
Пищевая промышленность
Основная область применения желатина - производство продуктов питания. В кондитерской и хлебопекарной отраслях желатин используется при изготовлении мармелада, пастилы, зефира, желейных конфет и цукатов. Он придает этим лакомствам нужную структуру и форму.
В молочной промышленности желатин добавляют в творог для повышения сывороточности, а также используют в производстве йогуртов и сливочного масла - как стабилизатор консистенции.
При изготовлении мясных продуктов желатин позволяет получить нежную однородную текстуру колбас, ветчин и паштетов. Он связывает воду, жир и белок в единую систему. Желатин широко применяют и при производстве рыбных консервов - для желирования заливки.
Медицина
В фармацевтической промышленности желатин используют для изготовления желатиновых капсул, в которые помещают лекарства в порошке или микрогранулах для перорального приема. Капсулы из желатина удобны в применении и хорошо усваиваются организмом.
Кроме того, желатин применяют как компонент биологически активных добавок, направленных на восстановление хрящевой и костной ткани, укрепление суставов, ногтей и волос.
Косметология
В косметической промышленности желатин используют для изготовления масок, кремов и лосьонов. Он придает этим средствам необходимую консистенцию и позволяет равномерно наносить их на кожу. Желатин оказывает легкое подтягивающее и увлажняющее действие, поэтому его часто добавляют в состав косметики от разных производителей.
Производство желатина в России
В России производство желатина было налажено в конце 19 века благодаря предпринимателю Алексею Алексеевичу Абрикосову, открывшему в Москве фабрику по выработке пищевых и технических желатинов. Сырьем служили преимущественно кости, привозимые из южных регионов страны.
В советский период ведущим производителем стала Ленинградская желатиновая фабрика, выпускавшая до 500 тонн продукции в год. Сегодня крупнейшим российским предприятием по выпуску желатина является Бельковский комбинат пищевых продуктов в Курской области.
В настоящее время в России ежегодно производится около 15 000 тонн желатина, что позволяет обеспечить потребности внутреннего рынка примерно на 80%. Оставшиеся 20% приходятся на импорт, главным образом из стран Европы.
Качество и безопасность желатина
При производстве пищевого желатина особое внимание уделяется контролю качества и обеспечению безопасности продукта. На всех этапах технологического процесса проводятся лабораторные испытания для подтверждения соответствия желатина нормативным требованиям.
Важнейшие показатели качества желатина:
- Массовая доля влаги
- Зольность
- Кислотность
- Вязкость желатинового раствора
- Температура плавления
Кроме того, желатин не должен содержать токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов сверх установленных норм. Регулярно проводятся микробиологические исследования для подтверждения стерильности продукта.
Только строгое соблюдение всех санитарных норм и тщательный производственный контроль позволяют получить качественный и безопасный желатин, соответствующий высоким стандартам пищевой промышленности.
Производство желатиновых изделий
Помимо выпуска желатина как отдельного ингредиента, многие производители специализируются на изготовлении готовых желатиновых изделий - десертов, лакомств, блюд. Рассмотрим основные особенности их производства.
Желе и муссы
Самые распространенные желатиновые десерты - это желе и муссы. Их делают на основе фруктовых или ягодных соков с добавлением сахара, кислоты и, конечно, желатина. Технология производства включает подготовку и смешивание ингредиентов, доведение до кипения, розлив с добавлением вкусовых наполнителей, охлаждение.
При изготовлении муссов в желатиновую массу добавляют взбитые сливки или яичный белок, это придает им нежную пышную текстуру. Желе имеет более плотную консистенцию и прозрачный вид.
Мармелад
Производство мармелада требует особо тщательного контроля, так как неправильное соотношение ингредиентов может привести к дефектам текстуры. Основу составляет пектин - растительный желеобразователь, а животный желатин добавляют лишь в небольших количествах.
При варке мармеладной массы важно точно соблюдать температурный режим, степень уваривания и время охлаждения. Только так можно добиться идеальной упругой консистенции готового мармелада.
Желатиновые цукаты
Для производства цукатов свежие фрукты или орехи покрывают несколькими слоями горячего желатинового сиропа. Затем полуфабрикат охлаждают, и сироп затвердевает, образуя хрустящую оболочку.
Чтобы получить цукаты идеальной формы, их заливают в специальные формы перед охлаждением. Особые требования предъявляются к чистоте и фракционному составу желатина, чтобы покрытие было прозрачным и блестящим.
Пастила и зефир
Эти лакомства делают по сходной рецептуре - из сахарного сиропа с добавлением фруктовых соков, желатина и взбитого белка. Однако у пастилы более плотная консистенция, а зефир отличается воздушностью.
Чтобы получить однородную студнеобразную массу пастилы, варку ведут при постоянном помешивании. Зефир взбивают во вращающихся охладительных котлах для сохранения воздушной структуры.
Упаковка желатиновых изделий
Готовые желатиновые десерты требуют особо бережной упаковки, чтобы сохранить форму, внешний вид и качество. Чаще всего используют герметичные пластиковые контейнеры, которые заполняют инертным газом перед запайкой.
Для хрупких желей и цукатов подходят жесткие прозрачные коробки из пластика. Зефир и пастилу упаковывают в пачки из плотных материалов, чтобы предотвратить деформацию.
Правильно подобранная упаковка позволяет максимально сохранить все достоинства желатиновых изделий и доставить потребителю качественный продукт.