Груздь настоящий - один из самых популярных и ценных грибов в России. Он отличается плотной белой мякотью с характерным фруктовым запахом и обильным млечным соком. После засолки грузди приобретают особый вкус и считаются деликатесом. В статье мы подробно рассмотрим особенности этого гриба - как выглядит, где и когда растет, правила сбора. А также дадим советы по засолке и приготовлению блюд из груздя настоящего.
Описание внешнего вида
Груздь настоящий (съедобный гриб) имеет довольно крупные плодовые тела с широкой воронковидной шляпкой (груздевидной) формы диаметром 5-20 см. Молодые экземпляры с плоско-выпуклой шляпкой по мере роста раскрываются до воронковидной формы. У молодых грибов край шляпки подвернут внутрь и покрыт бахромой, которая со временем исчезает.
Поверхность шляпки у груздя настоящего слизистая, обильно выделяющая млечный сок белого цвета, особенно при повреждении. Цвет шляпки варьирует от молочно-белого до слегка желтоватого, иногда с сероватым или голубоватым оттенком. По шляпке проходят концентрические водянистые зоны, которые со временем могут исчезать. Часто на шляпке остаются прилипшие комочки земли.
Ножка у груздя цилиндрической формы высотой 3-7 см и толщиной 2-5 см, центральная. Поверхность гладкая, цвет такой же, как у шляпки - от белого до желтоватого, иногда с желтыми пятнами. Со временем ножка становится полой. Она легко отделяется от шляпки.
Мякоть плотная, ломкая, белого цвета. Обладает очень характерным, резким запахом зрелых или перезревших фруктов - груш, яблок, айвы. На срезе или при повреждении из мякоти обильно выделяется млечный сок белого цвета, который на воздухе желтеет.
Пластинки нисходящие, довольно редкие по сравнению с другими млечниками - их насчитывается около 50-80 штук. Они довольно широкие, часто ветвящиеся, белого или кремового цвета с заметным желтоватым оттенком края. Со временем пластинки могут приобретать желтоватые и оливковые тона.
Млечный сок груздя едкий на вкус, обладает жгучим действием. Споровый порошок имеет желтоватый оттенок. Споры широкоэллипсоидные, почти шаровидные, покрыты шипиками.
Груздь настоящий отличается строгим груздевидным обликом, характерной поверхностью шляпки и ножки, обильно выделяющимся млечным соком, резким запахом перезрелых фруктов. Эти признаки в совокупности позволяют довольно надежно определить вид в природных условиях.
Как отличить от других видов груздей
Груздь настоящий можно спутать с некоторыми другими видами груздей, особенно на начальной стадии роста. Отличительные признаки проявляются четче по мере развития плодового тела.
- Наиболее похож груздь черный. Он также имеет темную шляпку со слизистой поверхностью и ножку белесоватого цвета. Однако у груздя черного шляпка более темная, почти черная, а на срезе мякоть розовеет. Запах не столь резкий, как у груздя настоящего. Кроме того, груздь черный предпочитает хвойные леса.
- С груздем синим можно перепутать из-за сходства окраски шляпки. Но у груздя синего она более темная, серо-голубоватая, сухая на ощупь. Также груздь синий отличается более тонкими и частыми пластинками и не имеет ярко выраженного запаха перезревших фруктов.
- Груздь белый тоже может напоминать настоящий своей окраской шляпки. Однако белый груздь имеет острый едкий вкус млечного сока и растет только в южных регионах страны. Его шляпка также отличается более гладкой и сухой поверхностью.
- Груздь осиновый похож окраской, но отличается более тонкими пластинками и довольно мягкой шляпкой. Также он растет только в осинниках в средней полосе России.
- Груздь перечный можно спутать по сходной окраске и форме шляпки. Но у него ножка красноватая с более ярко выраженной сеточкой. Также перечный груздь имеет более острый пряный вкус млечного сока.
- Груздь розовеющий похож внешне и по местам произрастания, но отличается розовеющей на срезе мякотью и менее резким запахом.
- Груздь солоноватый можно спутать по сходному габитусу. Однако у него мякоть на срезе желтеет, а не розовеет, и имеется характерный привкус морской соли в млечном соке.
Таким образом, чтобы точно определить груздь настоящий, следует обращать внимание на сочетание таких признаков, как форма шляпки, цвет и текстура ее поверхности, цвет ножки, запах мякоти, вкус и цвет млечного сока. Эти отличия становятся заметными при некотором опыте сбора и определения груздей.
Где и когда собирать груздь настоящий
Груздь настоящий - типичный обитатель лиственных и смешанных лесов. Чаще всего его можно найти в березовых рощах, осинниках, на опушках сосняков с примесью липы и березы. Предпочитает достаточно влажные, но хорошо дренированные почвы без избытка влаги.
Этот гриб образует микоризу преимущественно с березой, реже с другими лиственными породами. Поэтому при поиске стоит ориентироваться на наличие березняков, особенно молодых особей с тонкими стволами.
Грузди чаще всего растут небольшими группами, «семьями» вокруг одного дерева. Реже встречаются одиночные экземпляры. Самые перспективные места для поиска - негустой подлесок с молодой порослью берез, осин, липы, разреженные участки леса вблизи опушек и полян.
Плодовые тела появляются в конце лета или осенью. На северо-западе страны оптимальный сезон - с середины августа до конца сентября. В средней полосе грузди созревают в августе-сентябре. На Урале и в Сибири - в июле-августе. Массовое плодоношение обычно наблюдается в период достаточного увлажнения почвы после обильных дождей.
Лучшее время для сбора - утренние часы после выпадения росы, когда грибы свежие и упругие. Собирать следует аккуратно, стараясь не повредить мицелий. Лопатой осторожно подрыхлить почву под шляпкой и вытащить весь гриб целиком.
Срезать ножкой прямо у шляпки нельзя - так можно повредить корневую систему. Лучше срезать ножом ножку чуть ниже уровня земли. Места произрастания желательно запоминать и регулярно проверять - грузди часто появляются на одних и тех же участках год за годом.
Собранные грибы лучше сразу же изолировать в отдельную корзину, чтобы избежать запутывания со слизью других видов. Выбирать следует средние по размеру молодые экземпляры с целыми шляпками и ножками, без червоточин.
Немного поломанные или подгнившие грибы тоже можно взять - они хороши для засолки или сушки после удаления испорченных участков. Старайтесь не брать старые «переросшие» особи с уже раскрывшейся шляпкой - у них жесткая мякоть.
При сборе груздей важно соблюдать правила заготовки грибов, не вырывать их с мицелием, оставлять молодые экземпляры для дальнейшего размножения. Тогда и в следующие сезоны эти места будут радовать хорошим урожаем вкуснейших груздей.
Правила засолки и рецепты блюд
Груздь настоящий - один из лучших грибов для засолки благодаря плотной мякоти, которая хорошо впитывает соленый рассол. Перед засолкой грибы нужно тщательно очистить и обработать.
Лучше брать молодые или среднего размера шляпки диаметром 5-10 см. Крупные экземпляры следует разрезать на 2-4 части. Очищаем ножом от остатков лесной подстилки, моем в холодной воде щеткой.
Для удаления горечи и излишней влаги грибы вымачивают в течение суток, меняя воду 3-4 раза. Можно добавить в воду для вымачивания соли, соды, уксуса. Готовность определяется по потемнению и уплотнению мякоти.
Перед засолкой грибы варят 5-10 минут в подсоленной воде, затем охлаждают. Вареные грузди режут на 3-5 мм ломтики вдоль или поперек шляпки. Укладываем плотно в банки, засыпая солью каждый слой.
Можно залить рассолом - на 1 литр воды растворить 40-50 г соли и добавить специи: лавровый лист, перец горошком, чеснок, укроп. Закатываем крышки, укупориваем, выдерживаем 1-2 месяца в прохладном месте.
Для соления в бочках на дне рассыпаем соль, укладываем слой грибов, снова солим. Сверху прижимаем гнетом. Выдерживаем 40-50 дней при температуре не выше +10°С. Периодически снимаем пену, если образуется.
Можно засолить грузди вместе с другими грибами - рыжиками, волнушками, чесночниками, это придаст особый букет вкусов. Готовые соленые грузди имеют аппетитный голубоватый оттенок.
Рецепт жареных груздей с луком и сметаной
Необходимо: 500 г груздей, 2 луковицы, 3 ст. л. сметаны, соль, растительное масло.
Способ приготовления: грибы нарезать ломтиками, обжарить на сковороде в масле. Лук нашинковать, обжарить в оставшемся масле до золотистого цвета. Соединить грибы с луком, посолить, тушить 10 минут. Подавать, полив сметаной.
Также вкусны жареные грузди в сочетании с картофелем, луком и беконом. Можно добавлять сметану, сыр, пряности по вкусу. Обжаренные кусочки отлично подходят для пиццы и запеканок.
Соленые грузди хороши в качестве закуски к водке, на гренках. Из них получаются вкусные салаты с добавлением овощей, зелени, орехов. Прекрасно сочетаются с мясными блюдами, особенно из дичи.
