Тартар - одно из самых популярных блюд французской кухни, которое ценится за особый изысканный вкус. Это сырое рубленое мясо с различными добавками подается в виде легкой закуски или первого блюда. Несмотря на простоту, приготовление настоящего тартара требует знания нюансов.
В нашей статье мы подробно расскажем об истории возникновения этого блюда, особенностях его приготовления и подачи. А также предложим авторский рецепт тартара из говядины, который придется по вкусу даже искушенным гурманам.
История возникновения блюда тартар
Блюдо «тартар» происходит из Польши, где его вариацию попробовал знаменитый французский путешественник и исследователь Гийом де Боплан. Это была традиционная закуска кочевых татарских племен, которые подвяливали кусок сырой говядины под седлом в течение всего перехода. Затем мясо доставали, посыпали солью и съедали.
- Кочевники приготавливали «тартар» из говядины.
- Блюдо попробовал француз Гийом де Боплан.
Во Франции впоследствии «тартар» обрел изысканность - мясо стали резать мелким кубиком, мариновать и добавлять сырой яичный желток. Так появился классический рецепт тартара, который впоследствии распространился по Европе. «Тартар» стал визитной карточкой французской кухни.
Татары приготавливали «тартар» из сырой говядины. Французы усовершенствовали рецепт, нарезая мясо и добавляя желток.
Особенности приготовления классического тартара
Классический рецепт тартара предполагает использование сырой говядины высшего качества. Лучше всего подходит мраморная говядина - филе или вырезка. Мясо должно иметь равномерный цвет без серых пятен, приятный мясной запах.
Перед нарезкой говядину рекомендуется охладить до температуры холодильника или даже заморозить на 20-30 минут. Это облегчит процесс нарезки и позволит получить аккуратные одинаковые кусочки размером около 5х5 мм.
Нарезку тартара принято делать вручную острым поварским ножом. Использование мясорубки недопустимо, так как это нарушает структуру мяса. Нарезанное филе смешивают с мелко нарубленным луком-шалот, добавляют горчицу, каперсы, специи.
- Для тартара используют только свежую говядину высшего качества;
- Мясо предварительно охлаждают или замораживают для облегчения процесса нарезки;
- Говядину нарезают вручную острым ножом мелкими кубиками 5х5 мм.
Готовый фарш из говядины и пряностей выкладывают на тарелку при помощи формовочного кольца, делают небольшое углубление в центре и выливают туда сырой куриный желток. Это придает блюду изысканность и подчеркивает его деликатесность.
Подавать тартар рекомендуется сразу, чтобы мясо не успело окислиться и не потеряло своих вкусовых качеств. Традиционно его посыпают мелко нарубленной зеленью и подают с ломтиками хрустящего тоста или багета.
Правила подачи тартара для идеального вкуса
Чтобы классический тартар из говядины открыл все свои вкусовые грани, очень важно правильно его подавать. Нужно не только красиво оформить тарелку, но и учесть некоторые нюансы.
Во-первых, тартар обязательно должен быть холодным. Если мясо успеет нагреться и «свернуться», это испортит консистенцию блюда. Поэтому старайтесь подавать тартар сразу после приготовления.
Во-вторых, тартар быстро окисляется и тускнеет на воздухе. Чтобы сохранить яркий цвет нарезанного мяса, накрывайте его пленкой вплоть до подачи. Тогда оно дольше останется аппетитно выглядящим.
- Подавайте тартар сразу после приготовления, пока мясо холодное;
- Храните тартар накрытым, чтобы он не потускнел и не окислился.
Оформлять тарелку с тартаром принято с помощью формовочного кольца. Это позволяет красиво выложить фарш, а дополнительные ингредиенты разместить по краям или сверху.
В центре тартара принято делать небольшое углубление для сырого куриного желтка. Его добавляют непосредственно перед подачей. Желток придаст блюду яркий желтый цвет, мягкость и шелковистость.
Также тартар часто подают с ломтиками хрустящего тоста или багета. Их можно положить рядом на тарелке или выложить сверху тартара. Это хорошо сочетается по текстуре и вкусу.
Авторский рецепт тартара из говядины с современным твистом
Классический рецепт тартара можно разнообразить, добавив современные нотки. Например, традиционный лук-шалот заменить на репчатый лук с зеленью. А вместо горчицы и каперсов использовать пикантный песто.
Такой авторский тартар из говядины отлично сочетается с ягодами и имбирем. Приправленный имбирным сиропом, он становится еще более изысканным.
Для приготовления потребуется:
- 200 грамм говяжьей вырезки
- Пучок укропа и петрушки
- 1/2 луковицы
- 1 столовая ложка песто
- 1 чайная ложка имбирного сиропа
Говядину нарезаем кубиками и смешиваем с мелко нарубленным луком и зеленью. Добавляем песто, соль, перец по вкусу. Перед подачей поливаем имбирным сиропом. Украшаем ягодами и подаем с хрустящими тостами.
Такой рецепт тартара гармонично сочетает традиции французской кухни и новые кулинарные тренды. Он отлично подойдет для праздничного стола.
Полезные советы по выбору мяса для тартара
Для приготовления аутентичного тартара ключевым моментом является правильный выбор мяса. От этого зависит безопасность блюда, а также его вкусовые качества.
Лучше всего использовать свежую говяжью вырезку премиум-класса. Обязательно внимательно осмотрите мясо: оно должно иметь яркий цвет, приятный запах, плотную упругую текстуру без серых прожилок.
Отдавайте предпочтение охлажденному, а не замороженному мясу. У него сохраняются все полезные свойства и натуральный вкус. Заморозка изменяет свойства мяса не в лучшую сторону.
- Используйте только свежую говядину премиум-класса;
- Выбирайте мясо без жировых прожилок с ярким цветом и приятным запахом;
- Лучше брать охлажденное, а не замороженное мясо.
Покупать говядину лучше в специализированных магазинах или у проверенных фермерских поставщиков. Ни в коем случае не экономьте на мясе для тартара - от этого зависит безопасность блюда.
Выводы
Тонкие ценители блюда тартар настаивают, что в классическом варианте его готовят исключительно из сырого мяса. Чаще всего, это говядина или телятина, реже конина или баранина. Впрочем, сегодня тартар повсеместно делают из сырой красной рыбы и морепродуктов. Встречаются также вариации из овощей и даже фруктов. По сути, тартаром сейчас называют способ нарезки продуктов.
Подается закуска особым образом. Сырой мясной фарш выкладывают на тарелку с помощью формовочного кольца, делают небольшое углубление посередине и выливают в него сырой желток куриного или перепелиного яйца.
Следует уточнить, как едят тартар. Обычно его сбрызгивают лимонным соком или острым соусом, который подается вместе с закуской. По этикету, едят закуску вилкой. Если на тарелке приносят хлебные тосты, тартар выкладывают на них как паштет. В качестве гарнира могут выступать свежие овощи. Сомелье рекомендуют дополнять тартар бокалом насыщенного красного вина.
