Классический рецепт приготовления котлет по-киевски из мясного фарша: все тонкости и секреты

Котлеты по-киевски заслуженно пользуются огромной популярностью у жителей как Украины, так и России. Эти ароматные румяные котлетки с хрустящей корочкой и нежным фаршем внутри по праву считаются одним из самых любимых блюд славянской кухни.

Классический рецепт котлет по-киевски подразумевает использование куриного или свиного фарша в сочетании со сливочным маслом и зеленью.

Ингредиенты

Для приготовления классических котлет по-киевски из мясного фарша потребуются следующие ингредиенты:

• 500 грамм говяжьего или свиного фарша
• 100 грамм сливочного масла
• 1 пучок зелени (укроп, петрушка)
• 1 яйцо
• 4 столовые ложки панировочных сухарей
• 4 столовые ложки муки
• Соль, перец по вкусу

Для начинки котлет потребуется зеленое масло - один из ключевых ингредиентов этого блюда. Чтобы его приготовить, нужно размягченное сливочное масло смешать с измельченной зеленью.

Кроме того, для панировки котлет потребуется мука и панировочные сухари, а также яйцо, которое используется для связывания сухарей.

Подготовка начинки

Один из ключевых этапов приготовления котлет по-киевски - это подготовка начинки. Как уже было сказано, для нее используется зеленое масло - смесь размягченного сливочного масла и измельченной зелени. Давайте последовательно разберем, как его правильно приготовить.

Для начала нужно взять пучок свежей зелени. Лучше всего подойдет укроп или петрушка, можно использовать оба вида. Главное, чтобы растения были свежими и ароматными. Аккуратно отделите листья от стеблей. Мелкие нежные стебли можно оставить, а вот жесткие и грубые лучше удалить.

Зелень тщательно промойте, чтобы убрать возможную землю и песок. Затем обсушите бумажным полотенцем или дайте обсохнуть на решетке. Полностью сухая зелень лучше режется.

Нарежьте листья мелкой соломкой или измельчите блендером. Кусочки должны получиться примерно 2-3 мм. Слишком крупно нарезать не стоит, иначе впоследствии зелень будет мешаться в начинке. Но и совсем мелкое пюре тоже не нужно.

Теперь займемся маслом. Для начинки котлет по-киевски традиционно берут именно сливочное масло. Оно должно быть мягким комнатной температуры. Если масло только что достали из холодильника, оставьте его на 20-30 минут при комнатной температуре. За это время оно размягчится и станет однородным.

Как только масло размягчилось, его можно смешать с измельченной зеленью. Соедините ингредиенты в миске и тщательно перемешайте до однородности. Удобнее всего воспользоваться венчиком или лопаткой, но можно и просто ложкой.

Полученная масса из масла и зелени и есть знаменитое «зеленое» масло для котлет по-киевски. Теперь его нужно правильно заморозить, чтобы впоследствии легко нарезать на порционные кусочки-брусочки для начинки каждой котлеты.

Для заморозки выложите масло горкой на пергамент и придайте ей форму небольшого бревнышка или колбаски толщиной около 2,5 см. Такая форма позволит потом легко и равномерно нарезать масло на одинаковые части.

Поместите пергамент с маслом в морозильную камеру и замораживайте примерно 1-1,5 часа. Готовое замороженное масло должно быть твердым, но в то же время резаться без особых усилий. Теперь этот ингредиент полностью готов, и его можно доставать по мере необходимости для начинки котлет.

Приготовление фарша

Фарш - основа котлет, поэтому от его качества и правильной подготовки зависит многое. Рассмотрим последовательно, как приготовить идеальный фарш для классических котлет по-киевски.

Прежде всего, нужно выбрать подходящее мясо. Лучше всего подойдет нежирная говядина или свинина. Можно использовать мясо птицы, но из него получается менее сочный фарш. А вот баранина и телятина имеют слишком специфический привкус.

Мясо нужно тщательно осмотреть, удалить все сухожилия, жилки и лишний жир. Затем нарезать на небольшие кубики размером 1-1,5 см или пропустить 2-3 раза через мясорубку с мелкой решеткой.

Полученный фарш выложить в миску и тщательно его перемешать. Это важно, чтобы мясо равномерно измельчилось. Также можно слегка вмять его ложкой, чтобы мышечные волокна распались.

После этого фарш нужно посолить и поперчить. Соль и перец лучше добавлять постепенно, постоянно пробуя фарш на вкус. Количество специй зависит от их размера помола и личных предпочтений.

Некоторые добавляют в фарш для котлет по-киевски измельченный чеснок. Но в классическом рецепте его обычно не используют, чтобы не перебить тонкий аромат масляной начинки. Поэтому чеснок можно опустить.

Также важный момент - не пересаливать фарш. Избыток соли вызовет потерю мясного сока, фарш затвердеет, а котлеты получатся сухими.

После приправления фарш еще раз тщательно вымешивают и оставляют на 15-20 минут, чтобы специи равномерно распределились. Готовый фарш для котлет по-киевски должен быть мягким и эластичным.

За это время можно приготовить панировочную смесь. Для этого в тарелки или миски выкладывают подготовленные заранее муку и сухари. В отдельную емкость вбивают яйцо с ложкой воды.

Когда фарш полностью готов, из него формируют лепешки нужного размера, в середину кладут начинку из зеленого замороженного масла и защипывают края, чтобы плотно закрыть масло внутри. После чего котлеты панируют и жарят.

Панировка и обжаривание

После того как фарш подготовлен, а внутрь заложена начинка, можно приступать к панировке будущих котлет по-киевски. От правильно выполненной панировки зависит, насколько сочным получится блюдо, не вытечет ли начинка и не подгорят ли котлеты во время жарки.

Итак, у нас есть котлеты с масляной начинкой внутри. Сформированы они должны быть аккуратно, швы хорошо защипаны. Если есть бреши, их можно замазать немного фаршем из оставшихся кусочков.

Первым делом котлеты посыпают мукой. Мука нужна тонкого помола без комков. Лучше всего подойдет пшеничная мука высшего сорта. Хорошенько обваляйте котлету со всех сторон в муке.

Затем опустите котлету в легко взбитое яйцо. Эта процедура нужна, чтобы связать муку и сухари в единую корочку. Убедитесь, что котлета полностью покрылась яйцом.

После этого достаньте котлету лопаткой или вилкой и хорошенько обваляйте в панировочных сухарях. Они могут быть любые - пшеничные, кукурузные, ржаные. Главное, чтобы сухари были свежими, хрустящими и без комочков.

Повторите процедуру панировки еще раз: сначала обмакните котлету в оставшееся яйцо, а затем снова обваляйте в сухарях. Такая двойная панировка обеспечит особенно хрустящую корочку, которая не даст масляной начинке вытечь на сковороду.

Теперь котлеты готовы к обжариванию. Разогрейте на сковороде растительное масло. Оно должно покрывать дно слоем около 1 см. Лучше всего подходит подсолнечное или оливковое масло с высокой температурой копчения.

Когда масло разогреется, аккуратно выложите котлеты на сковороду. Старайтесь не толкать их сильно, чтобы панировка не пострадала. Если масло брызгается слишком сильно, можно добавить щепотку соли - она впитает лишнюю влагу.

Обжаривайте котлеты около 2-3 минут с каждой стороны, переворачивая их лопаткой. Если видите, что котлеты начинают подгорать с одной стороны, уменьшите нагрев до минимума.

Готовые обжаренные котлеты по-киевски должны иметь привлекательную румяную корочку. Выложите их на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло. После чего можно подавать, украсив зеленью. Приятного аппетита!