Сало горячего копчения - изюминка славянского застолья. Этот деликатес ценят за неповторимый вкус и аромат дыма в сочетании с нежностью свиного жира. Закусывая тонкие ломтики мраморного сала с хрустящей корочкой, невозможно остановиться. На Руси такое угощение считалось праздничным и подавалось по особым случаям.
Чтобы сало получилось действительно вкусным, важно соблюдать технологию его приготовления. Особое внимание следует уделить такому этапу как копчение. От того, сколько времени будет коптиться сало, зависит его конечный результат.
Как правильно подобрать сырье для копчения
Для приготовления сала горячего копчения в домашних условиях важно правильно подобрать сырье. Сколько по времени коптить сало горячего копчения? Это напрямую зависит от качества исходного продукта. Лучше всего подходит свежее сало из поясничной части поросенка, где оптимальное соотношение мяса и жира.
Перед засолкой сала для копчения его нарезают на куски толщиной 2,5-4 см. Важно, чтобы сало было белого цвета без запаха и имело тонкие прослойки мяса – это признаки свежести.
Если нет возможности закоптить сало в домашних условиях в коптильне сразу после засолки, его можно хранить в холодильнике до 5-7 дней в плотно закрытой емкости.
- Рассол для сала для горячего копчения готовится из воды, соли, специй по вкусу – чеснок, черный перец, лавровый лист.
- При температуре 50-60°С в течение примерно 1 часа, в зависимости от размера кусков.
Особенности сухого и мокрого посола перед копчением
Перед тем, как коптить сало горячего копчения в домашних условиях, его необходимо правильно засолить. Существует два основных способа засолки сала для копчения - сухой и мокрый.
- Сухой посол сала для горячего копчения
- Мокрый посол (замачивание в рассоле) сала для горячего копчения
Сухой посол считается более трудоемким и длительным процессом по сравнению с мокрым. Для сухого посола требуется от 10 до 14 дней.
При сухом способе сало натирают крупной солью и специями, перекладывают слои солью и оставляют в прохладном месте на 10-14 дней, регулярно переворачивая и протирая солью. Перед копчением сало промывают для удаления излишков соли. Сухой посол позволяет специям равномерно и глубоко пропитать сало.
Мокрый посол более быстрый и простой способ. Для него сало нарезают на куски, готовят рассол из воды, соли и специй, помещают сало в рассол и оставляют на 5-7 дней. Иногда для ускорения процесса рассол с салом слегка подогревают до полного растворения соли.
Рецепт рассола для горячего копчения сала
Рецепт рассола для мокрого посола сала очень простой: на 5 литров воды берут 125 грамм соли (лучше крупной), 2-3 чайных ложки сухого молотого чеснока или 6 средних долек свежего чеснока, полчайной ложки черного перца и сухой горчицы, лавровый лист.
Все ингредиенты, кроме сала, закладывают в кастрюлю с водой и кипятят до полного растворения соли. Затем остужают рассол и заливают им сало, оставляя в растворе под гнетом на 5-7 дней в холодильнике.
После посола сало промывают от лишнего рассола, просушивают и готовят к копчению. Мокрый посол более щадящий, но не позволяет специям глубоко пропитать сало, они действуют в основном на поверхности.
При выборе способа посола учитывайте имеющееся время, предпочтения в вкусовых качествах и методичность. Сухой способ более трудоемкий, но дает более глубокий вкус. Мокрый посол быстрее, однако специи проникают не так глубоко, сало получается более нежным.
Сколько коптить сало в разных типах коптилен
Время копчения сала зависит от типа используемой коптильни и желаемого результата. В целом, сало горячего копчения готовится быстрее, чем сало холодного копчения.
Сколько по времени коптить сало горячего копчения
При горячем копчении температура внутри коптильни поддерживается в пределах 70-90°C. В таких условиях сало прокапчивается достаточно быстро - от 30 минут до 1 часа.
Конкретное время зависит от толщины кусков сала и от типа коптильни. В электрических и газовых коптильнях, где температура легче контролируется, достаточно 30-40 минут. В традиционных дровяных коптильнях, где температурные колебания больше, лучше коптить около 1 часа, чтобы сало прокоптилось равномерно.
После копчения рекомендуется держать коптильню закрытой еще 1-2 часа, чтобы сало дополнительно пропиталось ароматом дыма.
Холодное копчение
Для холодного копчения сала температура не должна превышать 35°C. Процесс протекает медленно, чтобы сало прокоптилось насквозь требуется не менее 10-12 часов непрерывного копчения. В современных коптильнях с хорошей вентиляцией и возможностью точной регулировки температуры достаточно 12 часов, в традиционных дровяных коптильнях может понадобиться до 24 часов.
Как правильно хранить готовое сало горячего копчения
После того, как вы закончили коптить сало горячего копчения, важно правильно его охладить и подготовить к хранению. Это позволит продлить срок годности продукта и сохранить его вкусовые качества.
Охлаждение сала после копчения
После того, как сало приобрело золотисто-коричневый оттенок и прокоптилось насквозь (для этого было достаточно 30-60 минут при температуре 70-90°C), его необходимо охладить.
Самый простой способ - оставить сало в закрытой коптильне на ночь или на сутки, чтобы оно медленно остыло. Другой вариант - подвесить сало в прохладном, темном и хорошо проветриваемом месте на 8-10 часов.
Главное - не давать остывать салу слишком быстро. Резкое охлаждение может привести к потере аромата и ухудшению текстуры продукта.
Условия хранения копченого сала
После того, как закопченное сало полностью остыло, его нужно правильно упаковать для хранения. Лучше использовать пергамент, пищевую бумагу или дышащую хлопковую ткань. Обязательно нужно избегать герметичных пластиковых контейнеров или пленок.
При комнатной температуре сало горячего копчения может храниться 10-14 дней. Для более длительного хранения его следует поместить в холодильник или морозильник.
В холодильнике при температуре 2-6°С сало можно хранить до 3 месяцев. Для этого его следует плотно завернуть в пищевую бумагу или ткань, убрать в контейнер и поставить в самую холодную зону холодильника.
В морозильной камере при температуре -18°С жизнь сала увеличивается до 6-12 месяцев. Перед морозильным хранением сало также надежно заворачивают.
