Ферментированная капуста, или квашеная капуста, издавна пользуется популярностью в кулинарии многих народов. Это вкусное и полезное блюдо, которое можно приготовить в домашних условиях, не имея специальных навыков.
Процесс приготовления квашеной капусты основан на молочнокислом брожении. Благодаря размножению в капусте молочнокислых бактерий она приобретает специфический кисловато-острый вкус и становится легче усвояемой.
Ингредиенты для приготовления квашеной капусты
Для приготовления ферментированной или квашеной капусты необходимы всего несколько простых ингредиентов. Главным из них является, конечно, сама белокочанная капуста. Выбирайте крепкие, плотные кочаны, без повреждений и признаков гнили. Лучше отдавать предпочтение молодой капусте позднего урожая.
- Белокочанная капуста - 1-2 среднего размера кочана
- Нейодированная соль - 10-15 г на 1 кг капусты
- Вода - для образования рассола (при необходимости)
- Пряности и специи по вкусу (опционально): тмин, лавровый лист, чеснок, гвоздика, перец горошком, хрен и др.
Для ферментации важно использовать именно нейодированную соль, так как йод препятствует нормальному развитию молочнокислых бактерий. Соль нужна для создания подходящей среды и регулирования процесса брожения. Ее количество обычно составляет около 1-1,5% от массы капусты. От воды потребуется совсем немного - для заливки капусты в случае, если кочан окажется недостаточно сочным и не выделит достаточного количества рассола самостоятельно.
По желанию в квашеную капусту можно добавить различные пряности и специи для придания ей особого аромата и вкуса. Чаще всего используют тмин, лавровый лист, чеснок, гвоздику, перец горошком и т.п. Кроме того, для создания многокомпонентного варианта ферментированных овощей к капусте можно добавить морковь, свеклу, яблоки и другие овощи и фрукты по вкусу. Главное - соблюсти пропорции овощей и соли для успешного протекания процесса молочнокислого брожения.
Подготовка капусты и посуды
Для приготовления ферментированной капусты по простому рецепту важна тщательная подготовка ингредиентов и правильная организация процесса. На первом этапе необходимо подготовить кочаны капусты. Снимите верхние поврежденные или загрязненные листья и промойте капусту под проточной водой.
Затем нужно разобрать кочаны на отдельные листья или нашинковать капусту определенным способом – это зависит от желаемой степени ферментации и конечной консистенции продукта. Более крупные куски будут квасится дольше, но сохранят больше питательных веществ и хрустящую текстуру. Мелкая нашинкованная капуста ферментируется быстрее, но может стать слишком мягкой.
- Для ускоренной ферментации потребуется натереть капусту на крупной терке или нашинковать очень тонкими полосками.
- Если вы предпочитаете более хрустящую консистенцию, порежьте капусту крупными кусками или разберите на отдельные листья.
Параллельно подготовьте подходящую емкость для заквашивания. Лучше всего использовать стеклянные или керамические банки, кастрюли или горшочки. Посуда должна быть вымыта и простерилизована кипятком или в духовке. Ее объем должен быть достаточным, чтобы вместить всю нашинкованную капусту с добавлением специй, но не слишком большим, чтобы между стенками и капустой оставалось минимальное пространство.
Если вы решили добавить пряности, подготовьте их заранее. Очистите и измельчите чеснок, порубите лавровый лист, измельчите тмин или горошины перца в ступке. Все компоненты должны быть заранее хорошо промыты. Лучше отдавать предпочтение свежим пряностям, так как именно они содержат молочнокислые бактерии, способствующие ферментации.
Для прессования капусты во время квашения понадобится специальный гнет – его можно приготовить из чистых кирпичей или банок с водой, чтобы придавить ингредиенты и не допустить образования плесени на поверхности. Также заранее приготовьте крышку для емкости, лучше всего подойдет блюдце или небольшая тарелка, обернутая в плотную ткань или мешковину.
Процесс заквашивания капусты поэтапно
После тщательной подготовки ингредиентов и посуды можно приступать к самому процессу заквашивания капусты. Рецепт приготовления ферментированной капусты достаточно прост, но требует соблюдения определенной последовательности действий для получения качественного продукта.
- Выложите нашинкованную или порезанную капусту в подготовленную емкость, равномерно посыпая каждый слой солью из расчета 10-15 грамм на 1 кг капусты. При желании добавляйте специи и пряности.
- Тщательно вымешайте капусту руками или деревянной лопаткой, чтобы соль равномерно распределилась. Продолжайте мять и мять, пока капуста не начнет интенсивно выделять сок.
- Утрамбуйте капусту как можно плотнее в емкости, стараясь не оставлять пустот. Выделившийся рассол должен полностью покрыть капусту. Если жидкости недостаточно, можно долить немного подсоленной кипяченой воды.
- Сверху положите гнет (кирпич, блюдце или тарелку с грузом), чтобы прижать капусту под уровень рассола и предотвратить доступ кислорода во время ферментации. Накройте емкость крышкой.
- Поставьте емкость для ферментации в теплое, защищенное от прямых солнечных лучей место при комнатной температуре около 20-25°C.
В процессе квашения важно регулярно проверять состояние капусты и убирать образующуюся плесень или пену с поверхности рассола. По мере необходимости можно доливать немного подсоленной кипяченой воды, чтобы капуста оставалась полностью погруженной.
Время ферментации зависит от температуры, количества сока, размера нашинкованных кусочков и может составлять от 3-4 дней до 4-6 недель. Короткая ферментация дает более хрустящий, но менее выраженный вкус капусты. Длительное квашение усиливает кислинку, придает ярко выраженный вкус и аромат готовому продукту. По мере брожения капуста должна становиться кисло-солоноватой на вкус, без признаков гнили, плесени или неприятных запахов.
Когда капуста приобретет желаемый вкус и консистенцию, ферментацию можно остановить - для этого просто уберите емкость в холодильник. В охлажденном виде ферментированная капуста сохранит свои вкусовые качества в течение длительного времени.
Условия и сроки хранения
После завершения процесса ферментации квашеная капуста приобретает своеобразный пикантный вкус и аромат. При правильном хранении ферментированный продукт может сохранять все свои полезные свойства на протяжении многих месяцев. Важно создать для квашеной капусты оптимальные условия, чтобы она не испортилась преждевременно.
Самое главное правило хранения ферментированной капусты – низкая температура. Как только молочнокислое брожение завершено, емкость с капустой следует убрать в холодильник или другое прохладное место с температурой 2-6°C. Желательно выбрать самую низкую температуру, которую выдерживает продукт, не замерзая. При охлаждении активность лактобактерий снижается, и процесс ферментации практически останавливается.
Помимо температуры, важно ограничить доступ кислорода к квашеной капусте. В герметично закрытой емкости создается анаэробная среда, не допускающая размножения нежелательных бактерий и плесневых грибков. Если вы перекладываете готовую капусту в другую посуду для хранения, полностью заполняйте ее продуктом и капустным рассолом, избегая пустот и воздушных «карманов».
Периодически стоит проверять состояние капусты и при необходимости убирать слой плесени с поверхности рассола. Для долгого хранения лучше использовать стеклянные или керамические емкости с плотно закрывающимися крышками. В правильно приготовленной квашеной капусте развиваются полезные лактобактерии, вытесняющие остальные виды. Однако при нарушении условий хранения возможно размножение возбудителей пищевых отравлений и порчи продукта.
Срок годности ферментированной капусты зависит от многих факторов: начальной закваски, температуры, герметичности емкости и может составлять от нескольких месяцев до года и более. При появлении признаков порчи - неприятного запаха, вздутия банки, засоренности ингредиентов посторонней плесенью, капусту следует утилизировать во избежание пищевых отравлений.
Приготовленная в домашних условиях ферментированная капуста сохраняет все свои полезные свойства гораздо дольше, чем аналогичные покупные продукты. В магазинных условиях для увеличения срока годности часто применяют дополнительную термическую обработку, которая убивает и часть полезных бактерий. Поэтому домашняя квашеная капуста всегда будет более ценным источником пробиотиков и других ферментов.
Рецепты блюд из квашеной капусты
Ферментированная или квашеная капуста – универсальный продукт, который может стать прекрасным дополнением ко многим блюдам. Ее пикантный вкус и хрустящая текстура делают простые рецепты более аппетитными и полезными. Приготовленная в домашних условиях по простому рецепту квашеная капуста придает неповторимый оттенок вкуса традиционным славянским кушаньям.
Одно из самых популярных и известных блюд с квашеной капустой – щи. Для их приготовления обжаренные с луком и специями кусочки капусты соединяют с кислой капустой, добавляют картофель, свежую зелень и заправляют сметаной. Квашеная капуста служит ароматной основой для наваристого вкусного супа.
Очень вкусны всевозможные пироги и выпечка с добавлением ферментированной капусты. В тесто для пирогов, пирожков или расстегаев можно положить немного капустного рассола вместе с капустой. Также капуста идеально дополняет начинку для вареников, хачапури и другой выпечки.
Отличным самостоятельным блюдом может стать тушеная квашеная капуста с добавлением лука, моркови, грибов, мяса или копченостей. Такое сытное рагу прекрасно согреет в холодную погоду. Квашеная капуста неплохо сочетается и с рыбными блюдами, придавая им аппетитную пикантность.
Особого внимания заслуживает традиционное русское блюдо – рассольник. В его основе лежит капустный рассол с добавлением соленых огурцов, мяса или рыбы и овощей. Рассольник можно дополнить гренками или ржаным хлебом для большей сытости.
- Щи и борщи с квашеной капустой
- Выпечка с капустой: пироги, вареники, хачапури
- Тушеная капуста с мясом или грибами
- Рассольник на капустном рассоле
- Салаты с добавлением квашеной капусты
Квашеная капуста великолепно дополняет разнообразные овощные и мясные салаты, сочетаясь как с маринованными огурцами и помидорами, так и с отварной свининой или куриным филе. Немного капустного рассола можно добавлять и в соусы, заправки для салатов и холодных закусок.
Польза употребления ферментированной капусты
Ферментированная или квашеная капуста является невероятно полезным продуктом, богатым витаминами, минералами и пробиотиками. Регулярное употребление квашеной капусты, приготовленной в домашних условиях по простому рецепту, способно принести организму множество преимуществ для здоровья.
В процессе молочнокислого брожения в капусте образуются различные органические кислоты, витамины группы В, витамины С, Е и К, а также многие полезные ферменты. Кроме того, ферментированные продукты служат прекрасным источником пробиотиков - полезных бактерий, улучшающих работу кишечника и укрепляющих иммунитет.
Квашеная капуста содержит большое количество клетчатки, способствующей нормализации работы желудочно-кишечного тракта и выведению шлаков из организма. Молочная кислота, содержащаяся в ферментированной капусте, обладает мощными антибактериальными и противогрибковыми свойствами, помогая бороться с патогенными микроорганизмами.
Благодаря высокому содержанию витамина С, антиоксидантов и соединений серы, квашеная капуста служит эффективным природным антиоксидантом. Она замедляет процессы старения, укрепляет иммунную систему, повышает сопротивляемость различным заболеваниям, в том числе онкологическим. Многие специалисты рекомендуют включать ферментированные овощи в рацион для профилактики рака.
Помимо перечисленных преимуществ, квашеная капуста оказывает благотворное влияние на работу сердечно-сосудистой системы. Она способствует снижению уровня холестерина, нормализует кровяное давление и уменьшает риск сердечных заболеваний и инсультов. Употребление квашеной капусты полезно и для опорно-двигательного аппарата благодаря высокому содержанию кальция, калия и витамина К.
Однако важно понимать, что для получения максимальной пользы следует употреблять качественную ферментированную капусту, приготовленную в домашних условиях по простому рецепту без дополнительной термической обработки и консервантов. Покупные маринованные и пастеризованные продукты теряют большую часть полезных свойств.
Помните, что как и с любым продуктом, в употреблении квашеной капусты нужно соблюдать умеренность. Переизбыток может привести к повышенному газообразованию и другим проблемам с пищеварением. Но при включении в рацион в разумных количествах ферментированная капуста принесет вашему здоровью только пользу.
