Домашнее копчение рыбы - отличный способ получить аппетитный деликатес, который по вкусу не будет уступать покупному. Собственноручно приготовленная копченая рыбка станет украшением любого стола. Однако чтобы добиться идеального результата, нужно соблюдать определенные правила.
В этой статье мы подробно разберем все нюансы и тонкости домашнего копчения рыбы в горячих и холодных коптильнях. Рассмотрим особенности подготовки рыбы, правила выбора древесины для копчения, этапы процесса и многое другое.
Как выбрать подходящую рыбу для копчения: основные критерии
Прежде чем приступить к подготовке рыбы для горячего копчения «как коптить рыбу в коптильне на щепе», важно правильно выбрать сам продукт. На вкус и цвет, как говорится, товарищей нет. Многие предпочитают коптить благородные жирные сорта — терпуга, скумбрию, горбуш», салаку, судака, угря или сома. Однако речные щука, карась и окунь куда доступнее для отечественных рыбаков. И в копченом виде они тоже хороши.
Подготовка рыбы к горячему копчению в домашних условиях в значительной степени зависит от выбранного вида. Главное, чтобы тушки были одного вида и одинакового размера. Это упростит технологический процесс — соление и копчение будут идти равномернее.
Подготовка рыбы к копчению: правильный порядок разделки и соления
Прежде чем коптить рыбу, нужно правильно подготовить сам продукт. Перед тем как коптить рыбу в коптильне на щепе, нужно правильно все подготовить. Первый этап включает три процедуры: просушивание, разделка и соление. Извлеките жабры и внутренности, при желании отрежьте голову и обязательно снимите черную пленку с брюшка. Будьте осторожны и не нарушайте целостность желчного пузыря, иначе мясо будет горчить. Не счищайте чешую, если хотите, чтобы рыба получилась более сочной. Правда, это немного усложнит процесс, но оно того стоит. Разделанные тушки промойте в проточной воде при температуре до 20°С. Если они крупные, можно разрезать на куски — вдоль хребта или поперек.
Для соления в растворе берут по 1,2 грамма на 1 куб. см воды. Общее отношение доли соленого раствора к рыбе должно быть 2:1. Соление длится 2–6 часов. При холодном копчении технологический процесс подразумевает более интенсивное соление. Рыбу можно солить «сухим» способом или в 20%-растворе соли в течение 12 часов. Ополосните тушки пресной водой, затем вытрите бумажными салфетками и оставьте сушиться в хорошо вентилируемом помещении на один час. После этого их снова нужно ополоснуть и насухо вытереть. Перед холодным копчением нужна более длительная просушка: 1-2 дня летом и до 4 дней зимой.
Какие породы дерева лучше использовать для копчения рыбы
При этом вкуснее всего получается рыба на ольховой щепе. Это золотой стандарт для копчения. Еще в качестве базы могут выступать опилки клена, осины и дуба. Незабываемый вкус и аромат придадут ветки яблони, вишни и груши. Можно поэкспериментировать, добавив немного ягод, веток можжевельника. Единственное — не стоит использовать деревья хвойных пород, так как масла, содержащиеся в них, сделают вкус горьким. Если у вас крупные тушки и процесс копчения будет долгим, щепу можно использовать вместе с некрупными поленьями. Где купить свежую щепу для копчения рыбы? В специализированных магазинах для копчения или на рынках. Также можно заготовить самостоятельно из подходящих пород деревьев.
Особенности горячего и холодного копчения: сравнение методов
При копчении можно использовать два основных метода - горячее и холодное копчение. Они отличаются по технологии, оборудованию, характеристикам готового продукта. Горячее копчение производится при высокой температуре 80-170°С. Рыба получается более нежной, соленой, полностью пропеченной. Но не долго лежит - готовый продукт желательно съесть в течение 1-3 дней. Холодное копчение идет при низких температурах до 30°С. У закопченной таким способом рыбы более плотная структура и длительные сроки хранения до 2-3 месяцев. Но требуется более длительная обработка до 4 дней для крупных экземпляров.
Пошаговая инструкция процесса горячего копчения рыбы в домашней коптильне
Горячий метод предполагает пошаговую инструкцию, тщательное соблюдение которой поможет получить аппетитное золотистое лакомство.
- Начинаем копчение с загрузки в коптильню качественной щепы, рассыпаем ее равномерным слоем на дно, устанавливаем емкость для сбора жира.
- Помещаем внутрь рейки с нанизанными тушками, не закрываем плотно дверцу/крышку. Постепенно повышаем температуру до 70-80°С в течение 30-40 минут.
- Когда поверхность рыбы подсохла, закрываем коптильню, повышаем температуру до 110°С, начинаем пропекание на 30-60 минут.
- Определив готовность пропеченного продукта, приступаем к собственно ароматному копчению, подбрасывая свежую щепу.
- По окончании процесса сразу извлекаем готовую рыбу и охлаждаем на свежем воздухе.
Как правильно осуществить холодное копчение рыбы в домашних условиях
При холодном методе нужно соблюдать основные требования для получения качественного результата:
- Разделать тушки, удалив внутренности (это увеличит сроки хранения готового продукта). Тщательно их промыть.
- Засолить рыбу интенсивнее - «сухим» способом или в 20%-м рассоле на 12 часов.
- Качественно просушить тушки от 1 до 4 суток в зависимости от их размера и поры года.
- По истечении времени копчения закончить процесс - оставить подвялиться без дыма в закрытой коптильне еще 2-3 дня.
- Хранить такую рыбу в прохладном месте, полностью готова она будет через 5-7 суток.
Заключение
Домашнее копчение рыбы - отличный способ получить аппетитный деликатес, который по вкусу не будет уступать покупному. Собственноручно приготовленная копченая рыбка станет украшением любого стола. Однако чтобы добиться идеального результата, нужно соблюдать определенные правила.
