Классический холодец из говядины: традиционный рецепт на все времена
Холодец - это традиционное русское блюдо, которое ценится за свой наваристый вкус и целебные свойства. Издавна его готовили на праздники, свадьбы и другие торжества. Сегодня рецепты холодца передаются из поколения в поколение.
В этой статье я поделюсь своим фирменным рецептом вкусного говяжьего холодца без костей и копыт. Расскажу как правильно подготовить мясо, приготовить бульон, какие овощи и специи добавлять. Подскажу нужное соотношение воды и мяса, время варки, особенности соления и разливки в контейнеры.
В конце статьи найдете советы по хранению и употреблению готового холодца с максимальным удовольствием.
Выбор мяса
Для приготовления классического холодца из говядины лучше всего подходит мясо с говяжьей голени (подбедерка). Оно имеет нежный вкус и мягкую структуру. Сегодня в магазинах можно купить уже готовое филе с подбедерка без кости, что очень удобно, так как не нужно тратить время на разделку. Также для хорошего застывания холодца в рецепт добавляют коллагенсодержащие части с колена говядины - это помогает добиться нужной структуры.
Перед приготовлением мясо нужно тщательно промыть, но не передерживать в воде, чтобы не терять вкус. Затем нарезать небольшими кусочками размером примерно 6х6 сантиметров. Такая разделка позволит после варки легко «разбить» мясо на волокна с помощью шумовки, не прибегая к ручной разборке.
Для приготовления холодца из говядины в домашних условиях лучше использовать фильтрованную воду, чтобы не испортить вкус блюда примесями из водопровода.
Соотношение воды и мяса
Для приготовления холодца из говядины в домашних условиях важно правильно рассчитать пропорции воды и мяса. Классический рецепт предполагает соотношение 1:1, то есть на 1 кг мяса берется 1 литр воды.
Такое соотношение позволяет получить холодец оптимальной густоты и вкуса. В процессе варки часть воды уходит на приготовление бульона, поэтому в итоге количество жидкости будет чуть меньше первоначального. Объем можно слегка скорректировать, добавив немного кипятка, но в целом увеличивать количество жидкости не рекомендуется, чтобы не разбавить вкус.
При правильном соотношении воды и мяса получится ароматный наваристый бульон, в котором мясо отдаст все свои соки и вкусы. А после застывания холодец будет иметь плотную однородную текстуру без излишней водянистости. Такой классический говяжий холодец по домашнему рецепту станет украшением любого праздничного стола.
Итак, секрет вкусного холодца из говядины - в правильном соотношении воды и мяса, равном 1:1. Если хотите, чтобы в холодце было больше мяса, можно добавить грудинку - этот кусок говядины хорошо дополнит вкус блюда. Но при этом не стоит увеличивать количество воды, иначе разбавите бульон.
Варка холодца
После того, как мясо подготовлено, а воды и мяса взято в пропорции 1:1, можно приступать непосредственно к варке холодца из говядины.
Сначала в кастрюлю наливается холодная вода и ставится на самый сильный огонь, чтобы она быстрее закипела. Как только температура достигнет 60 градусов, на поверхности начнет образовываться пена. Ее нужно аккуратно снимать и немного подсолить воду, тогда пенообразование усилится. Максимальное количество пены появится в момент закипания.
После того, как бульон закипит, огонь сразу убавляют до минимума. Первые 40 минут холодец нужно варить без активного кипения - при тихом покачивании. В это время на поверхность будет всплывать жир, его обязательно нужно полностью снимать, чтобы бульон оставался прозрачным и не имел привкуса.
Для приготовления вкусного холодца из говядины по классическому рецепту бульон варят от 2 до 2,5 часов без крышки на кастрюле. За это время уходит часть жидкости, поэтому можно долить немного кипятка, если ее ушло слишком много.
Такое длительное томление позволяет получить ароматный наваристый бульон, в котором максимально раскроется вкус мяса. А домашний холодец из говядины, приготовленный по классическому рецепту, получится действительно вкусным и сочным.
Разливка по контейнерам
После того, как холодец из говядины по классическому рецепту приготовлен, его нужно разлить по контейнерам для застывания и хранения.
Сначала из бульона вынимают все кусочки мяса и дают им слегка остыть. Затем взвешивают и делят общее количество граммов на 150 - именно столько мяса должно приходиться на контейнер объемом 0,75 литра.
При разливке есть два варианта - можно аккуратно залить бульон через сито или шумовку, чтобы получилось два слоя - мясо внизу и прозрачное желе сверху. А можно после заливки бульона «потрепать» мясо вилкой, чтобы оно распределилось по всему объему равномерно. Эту процедуру надо повторять несколько раз в процессе застывания.
Готовый холодец лучше всего ставить затвердевать при комнатной температуре около 20 градусов. Как только желе начнет схватываться, контейнеры можно убрать в холодильник. Хранить такой домашний холодец из говядины можно до 5 дней.