Галантин пришел к нам из французской кухни. Само слово переводится как «желе», поэтому изначально блюдо представляло собой заливное, приготовленное из рыбы или постных сортов мяса. Продукту придавалась строгая цилиндрическая форма. Охлаждение происходило под действием произвольного груза. К столу галантин подавался целым куском, уложенным на блюде, и разрезался на порции ножом как обычный рулет.
В настоящее время чаще готовят галантин из курицы. Это диетическое мясо больше всего подходит для приготовления блюда. Тем более что сейчас оно представляет собой уже не холодец, а мясной фарш с яйцом и специями, запеченный или отваренный в куриной коже. Внешне блюдо похоже на обычную фаршированную курицу. И только когда ее делят на порции, становится понятно, что находится внутри. Существует несколько способов приготовления, каждый из которых достоин внимания.
Набор продуктов:
из расчета на 1 курицу берем 250 грамм свинины, 1 яйцо, ½ стакана сливок (молока или обычной воды), соль, чеснок, перец молотый и другие специи по вкусу.
Готовим галантин из курицы следующим образом:
- Куриную тушку хорошенько обмываем и просушиваем полотенцем.
- Затем необходимо снять с нее кожу целиком и отделить мясо от костей. Предварительно надо отсечь ножки и крылья.
- Кожу откладываем в сторону, закрепив места разрезов зубочисткой или обычной ниткой.
- Курицу и свинину измельчаем в мясорубке, а затем добавляем все продукты по рецептуре. Также в фарш можно добавить грибы, кусочки бекона, овощи или сухофрукты. Тут все зависит от того, что подскажет фантазия хозяйки.
- Полученным фаршем наполняем куриную кожу и зашиваем все отверстия.
- Застилаем фольгой формочку для запекания, сверху кладем курицу швами вниз и смазываем ее майонезом.
- Ставим форму в духовку при 190 градусах на час-полтора. Готовность продукта можно проверить зубочисткой или спичкой.
- Готовый галантин из курицы вынимаем из духового шкафа, накрываем сверху фольгой и оставляем на 15 минут, чтобы блюдо хорошенько дошло. К столу можно подавать как горячим, так и остывшим.
Начинается все, как и в предыдущем рецепте:
- Моем тушку цыпленка. Затем делаем надрез на спине и аккуратно снимаем кожу.
- Мясо превращаем в фарш.
- Свежие грибы обжариваем на разогретой сковороде.
- Все продукты и специи соединяем вместе. Полученной смесью наполняем куриную кожу.
- Полученный полуфабрикат плотно заворачиваем в пищевую пленку и кладем в кастрюлю с горячей водой. Варится такой «сверток» приблизительно 1 час.
- Горячий продукт вынимаем из воды, разворачиваем пленку и оставляем его на некоторое время до полного остывания. Если положить такой «рулет» под пресс, то он станет более плоским. Это облегчит процесс нарезания при подаче на стол.
Для курицы массой 1 килограмм необходимо 200 грамм свинины, 1 яйцо, соль, 70 грамм шпика, 300 грамм молока, молотый перец, 120 грамм фисташек и немного мускатного ореха (по вкусу).
Способ приготовления аналогичен предыдущим:
- Курицу освобождаем от кожи, вырезаем филе, а оставшееся мясо снимаем с костей.
- Мякоть курицы и свинину дважды пропускаем через мясорубку.
- Добавляем белки яиц, молоко и взбиваем в пышную массу. Вносим оставшиеся ингредиенты и производим окончательный замес. Фарш готов.
- Из оставшихся костей варим бульон.
- На кожу попеременно слоями выкладываем фарш и кусочки филе. Скрепляем края и формируем заготовку в виде птицы.
- Заворачиваем ее в марлю, заливаем бульоном, добавляем свежую морковь и лук. Варим часа полтора.
- По окончании варки «галантин» освобождаем от марли и кладем на тарелку, чтобы дать возможность стечь лишней жидкости. К столу такое блюдо подается обычно с овощами или зеленью.
Такая "курица без костей", приготовленная по одному из предложенных рецептов, будет настоящим украшением любого стола.
