Разделка свиной туши: схема, описание и особенности
Пожалуй, самое популярное в мире мясо - это свинина. Не едят его только мусульмане и иудеи, и то по религиозным убеждениям, а не потому, что продукт невкусный. Разводить свиней несложно, поскольку эти животные самые неприхотливые и в уходе, и в питании. Многие воздерживаются от покупки свинины только потому, что считают это мясо слишком жирным, но на самом деле в некоторых частях туши жира содержится всего 3 %, а это делает его даже более диетическим, чем курица.
В общем, чтобы приготовить любое вкусное блюдо из свинины, необходимо правильно выбрать подходящую для этого часть туши. При желании самостоятельно выкормить животное и получить гарантированно экологически чистый продукт, потребуется еще и освоить разделку свиной туши. В дальнейшем это даст возможность сэкономить на работе специалиста.
Особенности разделки
Свинина очень нежная в сравнении с говядиной, поэтому дозревать мясу в подвешенном состоянии не нужно. При желании, можно подвесить забитое животное для облегчения процесса разделки свиной туши, но качественно выполнить аналогичные действия можно и положив поросенка на обычный стол или даже оставив на земле.
Главным правилом при разделке является то, что мышцы верхней части тела у свиней при жизни работают меньше всего. Сюда же относится и шея, поскольку хрюшки ею почти не вертят. Таким образом, мясо из этих областей будет самым нежным, а значит, и самым дорогим и станет идеальным для отбивных, жарки крупным куском или запекания.
Мясо из нижней части сгодится для тушения, жарки мелким куском, приготовления фарша. Самые низкосортные части – копыта, хвосты или уши пойдут на холодец.
Существует 4 схемы разделки свиных туш:
- немецкая;
- английская;
- американская;
- русская (московская).
Выбор конкретного варианта зависит от дальнейшего назначения мяса.
Предварительно с туши может сниматься кожа полностью или частично. Данное действие также зависит от дальнейшего назначения частей разделки:
- если туша идет на колбасу или продажу, шкуру снимают полностью;
- если на копчение или засолку – частично;
- при съеме сала его часто срезают вместе с кожей, так и продают;
- при домашней разделке кожу часто оставляют.
Варианты забоя
Перед тем как освоить правильную разделку свиной туши у себя дома, следует пригласить специалиста, который сможет забить животное. Самого поросенка за сутки до убоя запрещено кормить, можно давать только воду и желательно перед самой процедурой его хорошо помыть.
Самыми популярными вариантами забоя является прокол в шею или сердце. Последний имеет недостаток, поскольку кровь может собраться в грудной клетке и испортить качество мяса. Прокол шеи подразумевает перерезание артерии. Кровь при этом быстро стекает, и животное засыпает.
Можно также воспользоваться оружием и электричеством.
В любом случае важно сначала обездвижить свинью, связав ей ноги, и сделать все максимально быстро, чтобы поросенок не успел испугаться. В противном случае мясо будет жестким и приобретет характерный запах.
Выбор времени
Если говорить о возрасте животного, основным правилом для свиней является убой не во время охоты. Хряки на мясо не годятся вообще, поскольку в их мясе содержится гормон андростерон, делающий продукт непригодным в пищу. При забое кастрированного кабанчика возраст не имеет значения.
Кулинарная разделка свиной туши в дальнейшем будет зависеть и от степени упитанности свиньи во время убоя. Так, выделяют поросят (готовят их обычно целиком), свинину жирную (вес >90 кг), мясную (вес 40-90 кг) и беконную (особая порода и способ кормления).
Говоря о времени суток, подходящем для забоя, следует опираться на сезон. Зимой никаких ограничений не существует, а вот летом следует выбирать время с минимальным количеством насекомых в воздухе и низкой температурой, чтобы мясо не смогло быстро испортиться.
Лучше всего подходит раннее утро сухого и безветренного дня.
Описание схем разделки
Английская схема разделки свиных туш считается наиболее простой, поскольку предусматривает только деление туши поперек на 4 части:
- голову (на рис. 4);
- переднюю часть (3);
- среднюю часть (2);
- заднюю часть (1).
Посмотреть, как это выглядит, можно на рисунке, представленном в тексте.
Американский способ начинается с разделения туши на две части вдоль позвоночника, после чего каждая делится:
- на голову (на рис. 6);
- лопатку (на рис. 1);
- передний окорок (5);
- грудинку (на рис. 4);
- задний окорок (3);
- корейку (2) - спинную часть и вырезку.
Грудинку при этом делят на ребра и бекон, а сало снимают с боков туши целым куском.
Немецкая разделка свиной туши осуществляется по тому же принципу, чтобы сразу разделить куски мяса по сортам, но речь идет уже о 8 частях:
- I сорт – задняя нога и карбонад (на рис. 1, 2);
- II сорт – передняя нога, передняя часть корейки и грудинка (на рис. 3, 4, 5);
- III сорт – брюшная часть (на рис. 6);
- IV сорт – ноги и голова (на рис. 8 и 7).
Разделка по русской схеме осуществляется тем же образом, только предусматривает отделение головы от шеи и разделение конечностей на копыта и мясную часть ноги.
Подготовка туши
Именно от этого этапа во многом зависит дальнейшее качество разделки и обвалки свиной туши. Данный этап предусматривает обескровливание и опаливание шкуры животного. Первое зависит от выбора забоя и часто осуществляется путем подвешивания туши, когда кровь стекает естественным путем. Если она будет использоваться в дальнейшем, то под тушу подставляют емкость для забора крови.
Опаливание позволяет удалить с кожи волосяной покров и осуществляется паяльной лампой, газовой горелкой или поджиганием пучков соломы. Если она при этом будет влажной, то у сала появится приятный подкопченный аромат. Места с тонкой шкурой следует обрабатывать аккуратно, чтобы не прожечь ее.
После опаливания тушу необходимо поскоблить, сняв верхний слой кожи и оставшуюся щетину. На производстве для этого используется специальное оборудование – скребмашины (еще называют шпарчанами или шпарильными чанами).
Если шкура не будет использоваться вместе с мясом, то ее можно не опаливать совсем, а просто снять с туши.
Второй этап
Перед дальнейшей разделкой свиной туши в домашних условиях ее еще необходимо нутровать, то есть удалить внутренности. На производство свинина обычно поступает уже в виде чистых туш или полутуш.
На данном этапе важно обеспечить чистоту, поэтому тушу желательно положить на помост или подвесить. В качестве инструментов достаточно подготовить только острый нож 15-18 см и топор для разруба костей. Дополнительно сразу следует подготовить емкости для внутренних органов и частей туши.
Разделка свиной туши начинается с отделения головы, из которой потом изымается мозг и язык. Далее следует вырезать «фартук», представляющий собой брюшную часть из мяса и жира. Его отделение откроет внутренние органы, которые необходимо вынуть. Грудина разрубается топором.
Первым делом находится пищевод. Желательно перевязать его перед отрезанием, чтобы содержимое не попало в брюшную полость. Вынимается сердце, легкие и диафрагма, после чего отрезается пищевод и вынимаются кишки с желудком. Желчный пузырь следует отрезать от печени еще до ее изымания и очень аккуратно, иначе она станет горькой и непригодной в пищу. С печенью достаются почки, затем мочевой пузырь.
Завершает нутровку обтирание внутренней полости уже пустой туши сухими салфетками или полотенцами. Использование мокрых салфеток сократит срок хранения мяса и испортит его качество.
Третий этап
Теперь кулинарная разделка и обвалка свиных туш представляет собой именно деление на части мяса.
Можно для этого разделить свинью на полутуши, разрубив грудину и позвоночник, или просто работать с целой тушкой, как это чаще всего и происходит в домашних условиях:
- Сначала отделяются по суставу копыта, после этого также по суставу отрезаются передние и задние конечности. Отдельно от туши их делят на рульки, лопатку и задний окорок.
- После этого тушу переворачивают и делают надрез по хребту, снимая с боков и спины слой сала.
- Далее с позвоночника снимается корейка, отделяется шея, вырезка и остальные части, в соответствии с выбранной схемой разделки.
Важно каждый кусок мяса протирать только сухой тканью, после чего отправлять на хранение. Когда вся мякоть будет снята, следует начинать отделение и разруб ребер и позвоночника.
Полезные советы
Чтобы разделка была качественной, необходимо заранее подготовить все необходимые инструменты и емкости для мяса и субпродуктов.
Чтобы разрубить кость без осколков, рекомендуется приставить к ней нож и ударить по его тыльной стороне молотком.
Чтобы при отделении конечностей попасть точно на сустав, сначала нужно прощупать место разреза.
Разрезать брюхо нужно очень осторожно, чтобы не повредить внутренности.
Важно помнить, что от качества работы зависит результат разделки свиной туши на части, поэтому не стоит спешить. Нужно выбрать удобное место для работы и хорошо подготовиться к процессу заранее.
Правильный выбор мяса
Чтобы каждое блюдо было приготовлено, как в ресторане, необходимо знать не только название частей свиной туши при разделке, а и для каких кулинарных шедевров они годятся наилучшим образом.
Так, на жарку мелким и крупным куском в собственном соку и панировке подойдет корейка, только в панировке – задняя часть. Для тушения и жарки мелкими кусками подойдет лопатка и шея, а грудинка станет идеальной для отваривания, тушения и фаршировки. Все мелкие обрезки или части с брюха пойдут на фарш, копыта, хвост и голова - на холодец, а кости - на бульоны.
Чтобы случайно не купить на рынке мясо хряка, которое издает характерный запах только при термической обработке, его следует ощупать. Самцы всегда имеют более упругие мышцы.