В древности на Востоке и в Египте записывали различные рецепты блюд на глиняных табличках и папирусах. Известно, что самым старым на сегодняшний день рецептам исполнилось уже более четырех тысяч лет. В древних месопотамских блюдах использовались различные ингредиенты, такие рецепты с многочисленными изменениями дошли до наших дней. Например, в Туху используют красную свеклу, что делает это блюдо похожим на современный борщ. Также в древности в особом почете было тушеное мясо, которое подавали в Месопотамии и других государствах востока по любому поводу.
Изучение древних артефактов
Группа международных ученых, которые изучают кулинарную историю, работала над воссозданием блюд, приготовленных по самым старым известным в мире рецептам. Это своего рода кулинарная археология, которая использует сохранившиеся глиняные таблички из Вавилонской коллекции Йельского университета. Проведенное исследование позволило поближе познакомиться с культурой и бытом древних людей.
«Это все равно, что пытаться восстановить песню, причем нужно использовать именно те ингредиенты, которые были доступны людям той эпохи», - утверждает Гойко Барьямович, указывая на глиняные таблички под стеклом в Музее естественной истории Йельского Музея. Барьямович, эксперт по ассириологии Гарвардского университета, он на протяжении многих лет занимался переводом ассирийских артефактов. Теперь же он руководит международной исследовательской группой, основная цель которой – воссоздание древнейших блюд по рецептам четырехтысячелетней давности.
Четыре древних рецепта
Три глиняных таблички Йельского университета датируются примерно 1730 годом до нашей эры, а четвертая была написана примерно 1000 лет спустя. Все они из Месопотамии, в которую входили Вавилон и Ассирия. Сегодня это районы Ирака к югу и к северу от Багдада. Из трех старых табличек лучше всего сохранилась часть этого артефакта со списком ингредиентов, составляющих 25 рецептов рагу и бульонов. Ученые считают, что это древнейшие блюда, которые человек готовил на заре своей цивилизации.
«Это не очень информативные рецепты, поэтому нам приходилось делать много предположений», - сказала Пиа Соренсен, химик-кулинар Гарвардского университета, которая работала вместе с научным сотрудником Гарвардского факультета науки и кулинарии Патрицией Хурадо Гонсалес над совершенствованием пропорции ингредиентов с использованием научного подхода.
Рецепт туху
Ингредиенты:
- 500 грамм бараньей ноги, нарезанной кубиками;
- 250 грамм обезжиренного овечьего жира;
- 1 небольшая луковица, нарезанная;
- ½ чайной ложки соли;
- 500 грамм свеклы, очищенной и нарезанной кубиками;
- несколько листьев свежего кориандра;
- 1 головка персидского лука-шалот;
- 1 щепотка тмина;
- 100 миллилитров пива (смесь кислого пива и немецкого Weißbier);
- пол-литра воды;
- половинка головки лука-порея, нарезанного;
- 2 зубчика чеснока, очищенного и измельченного.
Инструкции: Нагрейте овечий жир в кастрюле. Добавите баранину и обжарьте ее на сильном огне. Положите лук и продолжайте жарить, пока он не станет почти прозрачным. Добавьте соль, свеклу, свежий кориандр, персидский лук-шалот и тмин. Продолжайте жарить, пока влага не испарится полностью. Влейте пиво, а затем добавьте воды. Дайте смеси слегка перемешать, а затем доведите до кипения. Уменьшите огонь и добавьте лук-порей и чеснок. Дайте настояться около часа, пока соус не загустеет.
Изменение кулинарных предпочтений
Ученые-кулинары использовали свои знания о человеческих вкусах и основах приготовления блюд, которые не претерпели существенных изменений с течением времени. Специалистами была изучена эволюция тушеного ягненка, который до сих пор широко распространен в Ираке. Такое блюдо даже сегодня считается праздничным и классическим в восточной кухне.
По мере распространения человека на север, существенно менялись кулинарные предпочтения. Появлялись новые блюда, что объяснялось доступностью тех или иных продуктов питания. Например, в рационе питания кочевых племен в Средней Азии присутствовали различные блюда на основе молока, в том числе кумыс и даже чай на молоке. В регионах, благоприятных для ведения сельского хозяйства, выращивали различные овощи и фрукты, что неизменно сказывалось на рационе питания древнего человека.
Специи и пряности в древней кулинарии
Исследование международной группы ученых позволило установить, что уже в древности широко использовались различные пряности и специи, которые позволяли подчеркнуть вкус блюд, делая их как пряными и нежными, так и острыми и жгучими. А вот в Европе и на Руси такими специями практически не пользовались, подобное в древности было характерно лишь для востока.
