С приходом нового года многие люди принимают решение начать питаться здоровее, например, есть больше овощей. Но те, кому не нравится вкус или текстура некоторых овощей, могут предпочесть употреблять их в виде свежевыжатого сока. Но исследователи ACS Food Science & Technology обнаружили, что выбор техники для приготовления сока в домашних условиях может влиять на фитохимический состав и антиоксидантную активность натуральных соков.
Различные способы приготовления свежевыжатого сока
В последние годы стали популярны домашние соковыжималки, а на рынке доступны их разные типы. Например, блендеры измельчают овощи быстрыми вращающимися лопастями, и в результате получается густой сок с большим количеством мякоти и пищевых волокон. Напротив, высокоскоростные центробежные соковыжималки быстро измельчают овощи и отделяют мякоть и клетчатку, делая сок более жидким. Низкоскоростные соковыжималки выжимают сок с помощью горизонтального шнека, который вращает овощи с низкой скоростью, параллельно удаляя мякоть и волокна.
По этой причине ученые Джуньи Ван, Гуддадарангавванахалли Джаяпракаша и Бхиманагуда Патил из Техасского университета A&M захотели сравнить фитохимический и антиоксидантный состав полученных с помощью этих трех технологий соков из 19 овощей.
Исследование технологий
Исследователи заметили, что после приготовления соков с помощью различных скоростных методов, при смешивании различных овощей получаются соки с наименьшим количеством некоторых полезных соединений, например, таких как витамин С, антиоксиданты и фенолы, вероятно, потому что таким образом выделяется наибольшее количество тепла.
При отжиме сока на низкой скорости ученые обнаружили в нем наибольшее количество полезных соединений, хотя для некоторых овощей были замечены и исключения.
Однако, вероятно, из-за более высокого содержания клетчатки смешанные овощные соки содержат наибольшее количество ингибиторов α-амилазы, что может помочь уменьшить гипергликемию после еды.
Низкие скорости
Исследователи также использовали масс-спектрометрию и хемометрию для идентификации и количественного определения 85 метаболитов в соках, приготовленных тремя способами. Они обнаружили, что низкоскоростная соковыжималка вырабатывала более разнообразные метаболиты, чем два других метода.
Таким образом, по словам исследователей, различные овощи и правильные методы приготовления сока из них могут принести уникальную пользу для здоровья.
