Соленья и маринады - очень важная часть японской кухни, их совсем несложно готовить: от нуказуке до касазуке

Японские соленья и маринады являются важной частью национального меню. Они подаются практически со всеми традиционными блюдами вместе с рисом и супом мисо. Соленья, называемые цукемоно, ценятся за уникальные ароматы и обычно используются как гарнир, приправа, освежитель для вкусовых рецепторов неба или улучшения пищеварения.

Цукемоно впервые появились в истории Японии еще до холодильников, когда для консервирования использовалось травление солью. В результате некоторые традиционно приготовленные виды солений можно хранить практически бесконечно. Различные методы, используемые для приготовления цукемоно, варьируются от простого посола или помещения в уксусный маринад до более сложных процессов, включающих культивирование плесени и брожение.

Что подвергают засолке и маринованию

Для приготовления цукемоно используются все разновидности овощей и ряд фруктов, включая, помимо прочего, японскую редьку (дайкон), баклажан, огурец, морковь, корень кувшинки, капусту, лук-шалот, имбирь и сливы (умэ). Иногда морские водоросли и различные морепродукты добавляют в маринады для улучшения вкуса и разнообразия. Отдельные методы маринования также используются для сохранения и ароматизации морепродуктов и мясных блюд.

Самыми основными способами приготовления цукемото являются следующие.

Соление (шиозуке)

Обычная засолка или шиозуке - самые простые и распространенные виды солений. Большинство видов состоят просто из слабосоленых нарезанных овощей, обладающих твердой текстурой и мягким свежим вкусом. Как правило, такой засолке подвергают сезонные овощи.

Классические соленья, с другой стороны, отличаются долгим сроком хранения и имеют сильный, сложный вкус. Среди них наиболее известны маринованные японские красные сливы (умебоши), которые часто применяют для ароматизации шариков из риса.

Ферментация в рисовых отрубях (нуказуке)

Нуказуке - это обычные домашние соленья, ферментированные в смеси рисовых жареных отрубей (внешняя твердая оболочка риса, которую удаляют при полировке зерна), соли, комбу и других ингредиентов. Маринад представляет собой пюре, в которое погружают овощи и оставляют в любом месте от одних суток до нескольких месяцев. Хрустящие и острые соленья затем промывают, нарезают ломтиками и подают. Нуказуке богаты лактобациллами и, как говорят, помогают в пищеварении.

Ферментация в сакэ (касазуке)

Касазуке - это непортящиеся соленья, которые хранятся в смеси сакэ (дрожжевое пюре, оставшееся после фильтрации напитка сакэ), сахара, соли и сладкого вина для приготовления пищи (мирина). Продукты помещаются в эту смесь на время от нескольких дней до нескольких лет, и получающиеся в результате соленья могут иметь запах алкоголя, а их вкус варьируется от сладкого и мягкого до резкого и острого в зависимости от того, как долго они готовились.

Соевый соус (шоюзукэ)

Шоюзуке - соленья, законсервированные в маринаде на основе соевого соуса. Этим методом производят широкий спектр закусок с разными вкусами, которые могут быть как солеными, так и сладкими.

Уксус (сузуке)

Маринование в уксусе известно как сузуке. Рисовый уксус обычно используется в качестве главного травильного агента и придает овощам хрустящую текстуру и кисло-сладкий вкус. Тем не менее такой маринад имеет низкую кислотность, и продукты, маринованные методом сузуке, не могут долго оставаться без охлаждения.

Мисо (мисозуке)

Как и в случае с нукадзуке, мизосукэ – это консервирование овощей в маринаде мисо - ферментированном пюре из соевых бобов. Эти типы солений обычно имеют освежающий вкус и соленый аромат мисо. Методами мизозуке и нуказукэ консервируют одни и те же виды овощей, такие как огурцы, морковь и баклажаны. Поэтому бывает трудно отличить два вида солений, просто глядя на них. Мисозуке также является популярным способом сохранения и маринования мяса и рыбы.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

Пробовали ли вы японские соленья? Если да, то какие?
Комментарии 0
Подписаться
Я хочу получать
Правила публикации
Редактирование комментария возможно в течении пяти минут после его создания, либо до момента появления ответа на данный комментарий.