Ни в одной российской семье ужин не проходит без курицы или индейки. Шеф-повара тоже любят мясо птицы и давно уже придумали, пожалуй, сотню способов приготовления. Появились и свои секреты. В преддверии зимних праздников шефы поделились своими секретами приготовления мяса птицы на радость хозяйкам. Воспользуемся ими и мы.
Мариновать в течение 48 часов
Шеф-повар Крис Морган делится своим секретом: прежде чем начать приготовление птицы, он ее солит и выдерживает в соли двое суток. Соль обязательно морская. Такой подход позволяет придать мясу птицы нежность. Особенно важно, если птица попалась жесткая. Соль спасет ситуацию. По словам шефа, многие относятся к соли предвзято, а она отлично работает. Калифорнийские шефы оставляют птицу в соляном растворе на сутки. Можно добавить немного любимой приправы, соевого соуса, цитрусовых или вина.
Разделить на части
Среди поваров, которые работают с мясными продуктами, существует традиция удалять из птицы хребет, крылья и ноги. Отсутствие хребта позволяет мясу лежать намного ровнее в духовке. Это, в свою очередь, дает ему пропечься равномерно и не быть сухим на спинке. Шеф Морган Циммерман поступает и вовсе эксклюзивно. Он накрывает птицу тряпкой, пропитанной в растворе соли и специй, и большую часть времени мясо томится под ней. Затем он тряпку убирает, прибавляет огонь, и кожа получается действительно поджаристой и хрустящей. И все это при приготовлении на низких температурах. Шеф отделяет ноги и крылья от тушки, маринует их в сахаре, розмарине и тимьяне, а затем варит с утиным жиром.
Приготовление во фритюре
Секрет приготовления птицы шефа Кертиса Стоуна в том, что он предварительно выдерживает курицу в холодильнике в открытом виде в течение нескольких дней и только потом жарит ее. И жарит не в духовке, а во фритюре. Очень неожиданно. Но повар очень доволен результатом. Во фритюре мясо птицы получается очень сочным и в то же время восхитительно хрустящим. И готовится быстрее, чем при классическом обжаривании в духовке. Только обжаривать мясо нужно сначала на низких температурах. Чем крупнее птица, тем больше времени уходит на приготовление. Затем постепенно температуру нужно увеличивать.
Копченая курица
Шеф-повар Вал Канту рассказал в одном из интервью, что он мясо птицы коптит. И очень доволен результатом, потому что мясо получается удивительно золотистым. Главное - поддерживать низкую температуру и не торопиться. Если мясо стало темнеть, сразу вытаскивайте, иначе дальше будет только хуже. После приготовления дайте птице постоять минут 45 в коптильне. Если вы вытащите ее сразу, она потеряет много жидкости и станет сухой.
Попробуйте приготовить птицу вверх брюшком
Однажды шеф Беверли Ким случайно зажарила курицу брюшком вверх. Очень боялась получить ужасный результат, но на удивление курица получилась просто удивительной. С тех пор это стало ее профессиональной хитростью. Беверли увидела, как жарит курицу, по прошествии большого количества времени. Но в итоге ей оставалось просто перевернуть птицу и прожарить ее на высоком огне 20 минут. При таком способе жарки все соки ушли, куда нужно - в грудку, и мясо получилось очень сочное со всех сторон.
Не торопитесь резать
Победитель конкурса "Лучший шеф-повар" Джо Фламм не разделывает свою индейку раньше времени на грудке. И всем советует. Никогда не режьте грудку в первую очередь. Сначала разделите мясо ножом поперек поперечной кости, потом под грудкой. Важно отрезать так, чтобы потом снять грудку целиком. И еще: хотите получить идеально влажную птицу - смажьте ее большим количеством сливочного масла, а затем посыпьте небольшим количеством мелкой морской соли.
Никогда не забывайте о соусе
Шеф-повар Джеральд Аддисон покупает дополнительную порцию куриных субпродуктов, чтобы приготовить насыщенный соус. Он щедро добавляет различные специи, обязательно розмарин и тимьян. Не забывает и о небольшом количестве сливочного масла.
