У всех нас есть свои странные кулинарные комбинации, которые не поддаются разумному объяснению, но при этом чертовски хороши на вкус – сыр и яблоко, банан и бекон, авокадо и джем. Но оказывается, эти сочетания могут быть не такими уж случайными.
Научное изучение пищи долгое время было в центре внимания известного шеф-повара Хестона Блюменталя, с тех пор, как он обнаружил в 1992 году, что икра и белый шоколад - это "брак, заключенный на небесах". Только после того, как он заручился помощью Франсуа Бенци, ученого из частного дома ароматов Firmenich, он научился понимать, почему и как некоторые продукты работают так удивительно вместе.
"Мы узнаем вкусовые предпочтения очень рано в нашей жизни, - объясняет доктор Тим Бонд из консультативной группы. - Мы основываем многие из них на тех продуктах, которые нам дают в детстве, прежде чем усовершенствовать их на основе нашего собственного опыта.
Возраст также играет роль, когда нас тянет к более насыщенным и сладким вкусам, но мы ценим более сложные сочетания, особенно горечь и терпкость, по мере того, как становимся старше. Запах и вкус – это первичные инстинкты, и они очень сильно связаны с эмоциями и принятием решений, поэтому неудивительно, что потребление пищи является эмоциональным, а также физическим опытом".
Нейрогастрономия
Нейрогастрономия (как мозг воспринимает вкус) - это понятие, которое Фудпайринг знает слишком хорошо. "Ингредиенты хорошо сочетаются друг с другом, когда они разделяют ключевые молекулы аромата, - объясняет Питер Кувкит, шеф-повар и партнер Foodpairing. - Вкус - это одно из трех основных сенсорных свойств, наряду с внешним видом и текстурой, которые являются решающими при выборе, принятии и употреблении пищи.
Вкус, однако, относится конкретно к пяти основным вкусам, которые мы воспринимаем во рту: сладкий, кислый, соленый, горький. Вопреки распространенному мнению, мы не ограничиваемся вкусом сладкого только на передней части языка, горького - на задней и соленого по бокам языка. Во рту есть вкусовые рецепторы, и с помощью них мы можем воспринимать более одного вкуса одновременно".
Некоторые продукты способны дополнять друг друга
Вот почему некоторые продукты научно подобраны так, чтобы дополнять друг друга (если вы достаточно смелы, чтобы попробовать их). Например, говядина, чеснок и болгарский перец имеют те же химические соединения, что яблоко и мед – или менее аппетитно звучащие клюква, авокадо и сало.
Кроме того, некоторые продукты лучше работают для вашего организма в паре. Например, куркумин - это активный ингредиент куркумы, который, как было доказано, обладает мощными противовоспалительными свойствами. Однако куркумин не так легко усваивается организмом, если только он не находится в присутствии пиперина – соединения, содержащегося в черном перце. Именно поэтому вы часто найдете оба ингредиента в большинстве напитков из золотистого молока или чая с куркумой.
Идеальные сочетания
Вот несколько дуэтов, которые нужно включить в свой рацион, чтобы вы могли максимально использовать их питательные преимущества:
- Шоколад и цветная капуста. Ноты в цветной капусте дополняют жареные ноты какао и содержат большое количество антиоксидантов для лучшей работы мозга.
- Банан и гвоздика. Ароматическое соединение эвгенол присутствует в обоих этих продуктах, благодаря чему они хорошо сочетаются.
- Куркума и черный перец. Благодаря последнему ваш организм может лучше усваивать специю.
- Болгарский перец и продукты, богатые железом, такие как моллюски и шпинат. Продукты, богатые витамином С, такие, как красный перец, увеличивают поглощение железа до шести раз (что необходимо вашему организму для создания гемоглобина, который переносит кислород к мышцам, помогая им восстанавливаться после тяжелой тренировки).
- Имбирь, лимон и мед. Вы, вероятно, слышали о сочетании имбиря с лимонным соком, медом и водой, особенно когда вы плохо себя чувствуете. Этот успокаивающий чай, богатый питательными веществами, обеспечивает противовоспалительный эффект, который поддерживает вашу иммунную систему и помогает вам бороться с микробами.
- Томаты и оливковое масло – ликопин. Этот антиоксидант, борющийся с болезнями, содержится в помидорах. Добавление масла из оливок усиливает поглощение организмом этого фотохимического вещества.
- Нут и рис. Добавляя бобы и нут к рису, вы облегчаете своему организму регуляцию углеводов и помогаете предотвратить скачки сахара в крови и энергетические сбои.
