Лето - время пикников, которые трудно представить без мяса на гриле. И тут важно правильно выбрать кусок для стейка. Насчитывается около 100 видов стейков, которые готовятся из говядины. Следует знать, что разные части туши отличаются по жирности, строению волокон, поэтому вкус у них совершенно разный.
А теперь о популярных видах стейков и секретах удачного пикника, которыми делится су-шеф "Адской кухни" Никита Ефанов. Он дает советы, из какой части лучше готовить классический стейк и как выбрать идеальный кусок мяса. Итак, учимся разбираться в стейках.
Популярных стейков всего несколько.
Рибай
Любимый вид мясников и гурманов - рибай из мраморной говядины. Его делают из подлопаточной части туши. Сочность стейку обеспечивают множественные прослойки жира. Он получается очень нежным и отличается характерным вкусом.
Ти-бон
Это кусок с косточкой, по форме напоминает букву "т". Получают его из спинно-поясничного отреза.
Филе-миньон
Это часть вырезки, которую получают из нежной центральной части. Такой кусок не готовят с кровью. Подают филе-миньон в виде пенька высотой 5 см. По словам Н. Ефанова, не стоит ждать от этого куска насыщенного вкуса, поскольку в нем мало жира. Чтобы исправить это, его можно пожарить, обернув ломтиком бекона.
Клаб-стейк
Вырезают из спинной части. Этот кусок включает небольшую реберную кость.
Портерхаус
Это по сути два стейка в одном. Некоторые называют его королем стейков. С одной стороны это часть нежной вырезки, с другой - отрез тонкого края с костью в виде буквы "т".
Стриплоин
Его готовят из тонкого края поясничной части туши. Этот филейный кусок отличается, если можно так выразиться, наиболее говяжьим вкусом.
Как выбрать и приготовить
Разбираться в видах стейков - полдела. Следующий шаг - научиться правильно выбирать мясо. Вот несколько правил, которых нужно придерживаться при покупке продукта, которыми поделился Никита Ефанов.
1. Покупать мясо на рынке. По словам су-шефа, мясо на рынке, как правило, более высокого качества, чем в магазине, и особенно это касается говядины. Кроме того, здесь оно не запаковано, поэтому есть возможность понюхать его и коснуться. От куска не должно исходить неприятного запаха. Также хорошо бы подружиться с мясником, который порекомендует хорошие отрезы.
2. Не следует покупать замороженное мясо. Заморозка, безусловно, позволяет дольше сохранять кусок, но она негативно сказывается на его качестве. Застывшая влага раздвигает волокна, в итоге стейк получается жесткий или, наоборот, вялый.
3. Внимательно оценивать внешний вид куска. Главный критерий свежести мяса - его цвет. Говядина должна быть однотонного красного цвета. Жир белый, равномерно распределенный. Вполне нормально, если кусок бледно-розовый и на нем есть красноватая корочка подсохшего мяса. Важно, чтобы не было подтеков, постороннего запаха, слизи. Если мясо свежее, при нажатии пальцем оно упругое, плотное, вмятина быстро исчезает.
4. Парное мясо - это обман. Мясо считается парным только в течение двух часов после убоя. Далее начинается процесс застывания, и мясу уже требуется время для созревания и приобретения нужной текстуры и вкуса. Некоторые части созревают до двух месяцев. Для этого требуется специальное оборудование с поддержкой нужного уровня влаги и вентиляцией. В обычном холодильнике процесс созревания происходить не будет.
5. Подготовка к жарке. Стейк нужно правильно подготовить к жарке. После того как его достали из холодильника, ему нужно полежать и нагреться до комнатной температуре. Иначе резкий перепад температур негативно отразится на качестве мяса - оно будет сухим и резиновым. Важно не солить стейк перед жаркой, поскольку соль вытянет всю влагу. Солить и перчить мясо рекомендуется после того, как его сняли с огня.
6. Не готовить стейк с прожаркой well done. Су-шеф считает, что такой способ приготовления - это неуважение к продукту.
