На первый взгляд "качо э пепе" кажется простым рецептом, содержащим всего три ингредиента — пасту, сыр пекорино романо и черный перец. Но как знает каждый, кто пытался его приготовить, сыр часто слипается при добавлении в горячую воду для пасты, превращая ее в тягучую, липкую массу. Теперь итальянские ученые раскрыли секрет, как приготовить идеальную пасту без ужасных комочков.
Правильное соотношение крахмала и сыра
Большинство людей, пытающихся приготовить это блюдо, собирают слитую воду из-под пасты, прежде чем добавлять в нее сыр. В то время как жирные вещества, такие как сыр, не могут смешиваться с водой, крахмал из макарон помогает преодолеть этот пробел. В ходе испытаний исследователи обнаружили, что соотношение крахмала и сыра в размере 2-3% позволяет получить наиболее нежный и однородный соус.
По словам специалистов, лучший способ обеспечить эту пропорцию — приготовить собственную крахмалистую воду, а не полагаться на слитую воду из-под макарон. Они рекомендуют использовать порошкообразный крахмал, например картофельный или кукурузный, и взвешивать его в количестве, составляющем 2-3% от количества используемого сыра.
После добавления крахмала в воду авторы исследования советуют смешать его с сыром до однородной консистенции, а затем снова добавить соус в кастрюлю и медленно нагреть его до температуры подачи. Вот как приготовить идеальную пасту "качо э пепе" пошагово.
Рецепт приготовления пасты
Итак, вам понадобятся следующие ингредиенты:
- 300 г пасты (предпочтительнее тоннарелли, хотя спагетти или ригатони также подойдут);
- 200 г сыра (традиционалисты настаивают на использовании сыра пекорино романо);
- 5 г порошкообразного крахмала (картофельного или кукурузного);
- 150 г воды;
- черный перец (лучше всего использовать поджаренные цельные горошины черного перца, которые затем измельчают).
Растворите порошкообразный крахмал в 50 г воды, осторожно нагревая смесь, пока она не загустеет и не станет из мутной почти прозрачной. Добавьте в эту смесь 100 г холодной воды, чтобы охладить ее. С помощью блендера добавьте сыр в крахмалистый соус. Добавьте в смесь щедрое количество черного перца.
Тем временем отварите пасту в слегка подсоленной воде до состояния аль денте и оставьте остывать на минуту. Сохраните немного воды, в которой варилась паста, перед тем, как слить воду. Добавьте соус обратно в кастрюлю, перемешайте с пастой и очень медленно доведите до температуры подачи.
Вы можете отрегулировать консистенцию, постепенно добавляя оставшуюся воду от варки пасты по мере необходимости. Перед подачей украсьте тертым сыром и перцем.
Секрет идеального сырного соуса
В ходе исследования ученые подошли к еще одному ключевому элементу идеального соуса для "качо э пепе" — теплу, или скорее его отсутствию. Они предупредили, что слишком высокая температура денатурирует белки внутри сыра, из-за чего он слипается и образуется неприятный комок.
Вместо этого специалисты советуют дать крахмалистой воде остыть, прежде чем смешивать ее с сыром, и доводить соус до температуры как можно медленнее.
Затем, последние шаги — смешать перец и пасту и съесть. Такой метод особенно полезен для приготовления больших порций пасты, где контроль температуры может быть сложным и требует особой осторожности.
