Обычно мы заготавливаем зелень на зиму, замораживая, пересыпая солью или высушивая ее. Однако ароматные сочные листья можно также превратить в соус или густую пасту. Такие заготовки и сочность блюдам придадут, и витаминами пополнят. Ведь, в отличие от большинства других соусов, их не подвергают термической обработке.
Сохраняем аромат и пользу
Пучки пряной зелени
Как утверждают ученые, в листьях замороженной зелени витамина С в два раза больше, чем в выращенной зимой в теплицах.
Заморозка веточками
Самый простой способ заморозки зелени – веточками. После мытья и просушивания зелень аккуратно в один слой раскладывают на поддоне и отправляют в морозилку часа на два. Затем кладут в пакет или контейнеры. Замороженная веточками зелень легко отделяется, поэтому зимой ее можно взять столько, сколько нужно для украшения уже готовых блюд.
Замороженная «колбаска»
Измельченную зелень практичнее замораживать «колбаской». После мытья и просушки зелень нарезают и плотно заворачивают в пищевую пленку. Используют ее, отрезая ножом кусок нужной длины.
В бутылках
Нарезанный лук в бутылке для замораживания
Удобны для наполнения измельченной зеленью и небольшие пластиковые бутылки с широким горлом. При готовке зелени вытрясают из бутылки ровно столько, сколько нужно, после закручивают крышку и хранят далее.
Кубики
А можно приготовить ледяные кубики. Удобство этого способа в том, что вымытую зелень не нужно сушить. Нарезали, затолкали в небольшие емкости, добавили еще несколько капель воды и отправили в морозилку. Готовые кубики складывают в пакет или контейнер.
Замороженный соус
Особенно хорош этот вариант для базилика. Листья измельчают с чесноком в кашицу, добавляют немного масла. Раскладывают в формочки, замораживают и складывают кубики в пакет.
Не совсем песто, но на столе ему место
Соус из рукколы
В итальянский песто входит зеленый базилик, семена пинии (кедровой сосны), сыр пармезан и оливковое масло. Подают его к различным мясным и рыбным блюдам, в том числе к макаронным изделиям, пицце, супу-пюре из томатов или тыквы и просто намазывают на хлеб.
Со временем кроме традиционного появились и другие варианты соуса песто. Ведь по сути он представляет собой измельченную пряную зелень в масле. А значит, приготовить его можно с рукколой, кинзой, петрушкой, шпинатом, укропом, черемшой, стрелками чеснока. Вместо кедровых орехов взять грецкие, миндаль или фундук.
Фиолетовый базилик
Вместо зеленого базилика – фиолетовый (тогда и соус получается такого же цвета). Если же во время приготовления исключить сыр, который обычно вызывает брожение, то такой соус может храниться в холодильнике от трех до шести месяцев, а в морозилке – еще и дольше. Сыр при желании можно добавить в соус перед подачей на стол.
Песто из рукколы с сыром
Для приготовления соуса из рукколы берут все самые нежные части, включая молодые стебельки. На два стакана вымытой, просушенной и мелко нарезанной зелени берут 10 зубков чеснока, 100 г грецких орехов (их можно заменить на другие или семечки тыквы и подсолнуха, подсушенные на сковороде), 1 лимон (вместе с цедрой перекрутить на мясорубке).
Затем все смешивают со 100 мл оливкового масла (можно взять другое растительное масло без запаха) и неполной ложкой соли (20 г или по вкусу), Готовый соус раскладывают по небольшим баночкам и отправляют на хранение в холодильник.
Но вкуснее всего получается ароматная заправка из нескольких пряных трав. Она прекрасно подходит к свежим салатам, легким блюдам из запеченных овощей, птицы и рыбы. Для ее приготовления берут по пучку (100 г) зеленого базилика, укропа, кинзы и петрушки.
Промытую и просушенную зелень вместе с двумя зубчиками чеснока и одним лимоном измельчают на мясорубке (можно просто мелко порубить ножом). Полученную массу смешивают с 0,5 стакана оливкового масла и солью (добавляют по вкусу). Готовый соус раскладывают по баночкам и ставят в холодильник, храниться он может до полугода. При желании в соус можно добавить орехи (200 г) и 1 ч. л. черного молотого перца. А если нет лимона, то его можно заменить на 2 ст. ложки яблочного или винного уксуса.
Для длительного хранения (более месяца) важно, чтобы масло не только полностью покрывало зеленую массу, но и было на 0,5-1 см выше ее уровня.
Васаби из хрена
Японский васаби
Васаби у японцев популярен так же, как у нас майонез и кетчуп. Готовят его из растения, напоминающего хрен, тоже из семейства крестоцветных. Растет оно в прохладных тенистых речных руслах и не выносит солнечного света. Первый урожай собирают через 18 месяцев. Только тогда корешок приобретает все необходимые свойства и ту пикантность, за которую его и ценят.
Процесс приготовления васаби прост: корень моют и чистят, оставляя зеленую кожицу, а затем натирают на мелкой терке, получая в итоге пикантную пасту зеленого цвета. Только найти настоящий васаби даже в Японии можно далеко не в каждом ресторане, лишь в самых дорогих. Так что большая часть продаваемого в наших магазинах – это вовсе не васаби, а его имитация. Похожий вкус создается с помощью корня хрена, китайской горчицы и других ингредиентов, а цвет – с помощью зеленого красителя.
Васаби из листьев хрена
А вот если за основу приправы взять листья хрена, то она получится не только пикантной и витаминной, но еще и зеленой без красителей.
Для приготовления приправы нужно взять:
- 30 молодых листьев (без черешков, а чтобы были мягче, ошпарить их кипятком);
- 200 г грецких орехов;
- 100 г чеснока;
- 100 г корня хрена;
- 20 г кинзы (можно заменить на петрушку или базилик либо добавить эти травы дополнительно);
- по 1 ч. л. соли и сахара;
- по 0,5 ч. л. хмели-сунели и черного молотого перца;
- 50 мл лимонного сока.
Листья, орехи, чеснок, корень и кинзу измельчают на мясорубке или с помощью кухонного комбайна. Далее готовую массу соединяют в емкости с растительным маслом и соком лимона. Завершающий этап – добавление пряностей, соли, сахара. При перемешивании следует обратить внимание на консистенцию смеси. Если приправа получается слишком густой, в нее можно добавить еще немного масла.
Готовый продукт раскладывают по небольшим баночкам и хранят в прохладе. Эта приправа не теряет вкуса до 6 месяцев. Крышку баночки и горлышко можно обмазать горчицей.
Зеленая аджика
Аджика со сладким или острым перцем
Аджика – острая, ароматная, пастообразная абхазская приправа из красного перца с солью, чесноком, пряными травами (хмели-сунели). Обычный ее цвет – красный, зеленую аджику готовят летом, когда вместо красного перца используют зеленый и к нему добавляют не сухие травы, а большое количество свежей измельченной зелени, чаще всего это базилик и кинза. Хранится такая аджика относительно недолго (всего несколько недель) и в холодильнике.
Многие не любят обжигающе острые соусы, поэтому в составе данной зеленой аджики основное место занимает сладкий недозрелый перец и зелень. Тем, кто любит острые блюда, можно приготовить аджику лишь с острым перцем.
На 10 баночек (250-граммовых) зеленой аджики уходит:
- 400 г петрушки (если есть столько зеленого базилика, можно использовать его);
- 200 г кинзы;
- 300 г укропа;
- 200 г перца острого;
- 1,5 кг перца зеленого болгарского;
- 200 г чеснока;
- 60 г соли;
- 15 г сахара;
- 100 мл масла растительного;
- 2 ст. л. уксуса яблочного (можно вместо него измельчить 1 лимон);
- 30 г листьев мяты (она придает аджике особую свежесть и надолго сохраняет ярко-зеленый цвет).
Зелень через мясорубку лучше пропустить дважды, чесноку и перцу достаточно одного раза. Полученную массу хорошо перемешать с оставшимися ингредиентами и разложить по чистым сухим банкам.
