Мне очень нравится этот рецепт, благодаря которому я могу приготовить большой кусок свинины и затем использовать его для различных блюд, как повседневных, так и праздничных.
Применение современной технологии вакуумного приготовления продуктов су-вид дает возможность получать идеальную еду. Она позволяет сохранить в мясе соки (оно никогда не будет слишком сухим или пережаренным), а также сделать вкусными и нежными даже жесткие части мяса. Суть этого метода заключается в том, что продукт со специями помещается в вакуумный пакет и медленно варится в воде при сравнительно низкой температуре.
Ингредиенты
Потребуется свиная лопатка на кости целиком весом 2,5-3 кг. У меня был кусок весом 2,7 кг в вакуумной упаковке.
Для рассола:
- яблочный сидр – 1 стакан;
- яблочный сок – 1 стакан.
Для сухого маринада:
- паприка – 50 г;
- коричневый сахар – 50 г;
- соль – 3 столовые ложки;
- желтая горчица целыми зернами – 1 столовая ложка;
- черный перец свежемолотый – 1 чайная ложка;
- гранулированный чесночный порошок – 2 столовые ложки;
- орегано – 1 столовая ложка;
- целые семена кориандра – 1 столовая ложка;
- хлопья красного перца – 1 чайная ложка.
Для соуса:
- яблочный уксус – 1 стакан;
- коричневый сахар – 2 столовые ложки;
- приправа каджун – 1 чайная ложка;
- черный перец грубого помола – 1 чайная ложка;
- хлопья красного перца – 1 чайная ложка.
Введение рассола
Если вы купили свинину в вакуумной упаковке, не торопитесь ее снимать. Мариновать нужно прямо в ней.
Сначала приготовить рассол, смешав стакан яблочного сидра со стаканом яблочного сока. Затем набирать его в шприц и вводить в мясо, протыкая полиэтиленовую пленку. Вводить со всех сторон, по всему куску. Делать это до тех пор, пока рассол на начнет вытекать из мест проколов.
Сухое маринование
После этого нужно снять вакуумную упаковку и натереть кусок сухими специями.
Для этого нужно смешать все ингредиенты для сухого маринада: паприку, сахар, соль, зерна желтой горчицы, молотый перец, гранулированный чеснок, сушеный орегано, семена кориандра, хлопья красного перца.
Для придания мясу красивого внешнего вида можно добавить в сухую смесь розовую посолочную соль, но она не дает никакого аромата мясу, служит только для эстетики.
Перемешать все ингредиенты с помощью блендера. Они должны превратиться в мелкий порошок. Если блендера нет, подойдет измельчитель специй – в нем нужно перемалывать небольшими порциями.
Разделить приготовленную смесь пополам. Одну часть пока отложить в сторону. Другой половиной смеси как следует натереть свиную лопатку со всех сторон. Стараться втирать как можно лучше.
После этого поместить свинину в вакуумный пакет и запечатать его.
Некоторые любители домашних копченостей рекомендуют добавлять при приготовлении мяса в духовке немного жидкого дыма для получения соответствующего аромата. Я этого никогда не делаю, но вы можете воспользоваться советом, если хотите. Потребуется добавить всего половину чайной ложки этого ароматизатора.
Если готовите в коптильне, жидкий дым добавлять не нужно. Запах дыма образуется за счет тления щепы.
Приготовление с использованием технологии су-вид (Sous Vide)
Кухонную систему Sous Vide нужно установить на жаропрочную поверхность. Выставить температуру 75 градусов.
Когда вода нагреется, положить запечатанный пакет с мясом и накрыть его водяными шариками, чтобы предотвратить испарение воды. Оставить вариться на 18-24 часа. После этого свинину можно хранить в холодильнике не более одной недели, прежде чем продолжить приготовление.
По окончании варки достать пакет с лопаткой из воды, срезать небольшой уголок, чтобы жидкость стекала. Затем осторожно извлечь мясо из пакета, промокнуть его бумажным полотенцем.
Взять вторую половину сухой смеси для маринования. Тщательно втереть ее в мясо по всей поверхности.
Теперь нужно довести блюдо до готовности в коптильне, на гриле или духовке - по вашему желанию.
Копчение в коптильне
Разогреть коптильню до 135 градусов, используя для этого любую древесину.
Положить свиную лопатку в коптильню на решетку для продуктов. Накрыть крышкой и оставить коптиться, поддерживая температуру на уровне 135 градусов.
Коптить мясо около трех часов, пока не образуется румяная корочка.
Необходимо проверять температуру внутри свинины с помощью термометра для мяса. Щуп нужно втыкать на всю длину, чтобы измерить температуру в середине куска. Внутреннюю температуру можно довести до 180 градусов.
Приготовление в духовке
Установить решетку в духовке на нижний уровень и разогреть ее до 150 градусов.
Выложить свинину на противень с бортиками и поставить на решетку в духовку.
Жарить до образования румяной корочки около 3 часов.
Для того чтобы поверхность зарумянилась, нужно включить в духовке верхний гриль.
Заключительные этапы приготовления свиной лопатки
На следующем этапе мясу нужно дать отдохнуть. Для этого его помещают в холод.
Свинину нужно переложить в одноразовый противень из алюминиевой фольги и отправить в ящик со льдом. Закрыть крышку и оставить на два часа.
Спустя это время достать противень с мясом из ящика, отделить кости, свинину разделить на куски и полить соусом, приготовленным из яблочного уксуса, коричневого сахара, черного перца грубого помола, приправы каджун и хлопьев красного перца. Все эти ингредиенты нужно положить в небольшую кастрюлю и перемешать. Затем прогреть на медленном огне до растворения сахара. Вылить соус на только что приготовленную теплую свинину, перемешать руками в перчатках.
Что можно приготовить из этой свинины
Вот несколько идей:
- Запеченный картофель со свининой. Сначала укладывается запеченный картофель, на него - теплая свинина.
- Пицца. На раскатанное тесто нанести тонкий слой соуса барбекю, затем положить тертый сыр, вновь соус, свинину, тертый сыр. Посыпать красным луком и беконом. Выпекать 15 минут при 230 градусах.
- Смешать соус барбекю, тертый сыр, сметану, томатный соус, измельченный зеленый лук, свинину и спагетти al dente. Сложить смесь в форму для запекания, посыпать сыром, накрыть фольгой и поставить в духовку на 25 минут при 180 градусах.
- Пирог пастуший. В форму положить свинину, смесь овощей, кукурузу, соус барбекю, сверху – картофельное пюре. Запекать при 190 градусах в течение 20 минут. Посыпать тертым сыром, готовить еще 10 минут.
