Бефстроганов – мясное блюдо, которое пользуется большой популярностью в России. Кушанье названо в честь графа Строганова. Оно готовится из мелко нарезанной говяжьей мякоти, которую заливают горячим соусом из сметаны. В статье рассказывается о происхождении блюда и его особенностях.
История
Согласно основной теории, рецепт бефстроганов создал работавший у графа кулинар французского происхождения, Андре Дюпон. Но есть другое распространенное предположение. Строганов, как и многие аристократы того времени, держал заведение, которое называлось «открытым столом». Туда мог прийти любой образованный и прилично одетый гражданин. Вероятно, бефстроганов создали именно для таких приемов пищи. Ведь это блюдо удобно готовить, его рецепт детально разработан. Кроме того, бефстроганов отличается хорошим вкусом. Повар объединил технологию приготовления, свойственную французской кухне, с традиционным русским способом подачи блюда. Соус к мясу подается не отдельно от говядины, а вместе с ней.
Вскоре блюдо приобрело широкую популярность не только в России, но и за ее пределами. Бефстроганов подается в различных заведениях общепита: от недорогих столовых до элитных ресторанов.
Основные принципы приготовления
Для этого кушанья лучше всего использовать филе говядины, кострец. И мясо, и гарнир подаются в горячем виде.
Классический рецепт мясного блюда, к сожалению, утрачен. Ведь в течение многих лет способ его приготовления много раз менялся, как в России, так и в других странах. Согласно реконструкции Похлебкина, для бефстроганов говядину нарезают поперек волокон, ломтиками толщиной примерно 0,5 см. Панируют в муке. На дно сковороды наливают растительное масло. Помещают лук, нарезанный круглыми ломтиками. Обжаривают на сковородке мясо до коричневого оттенка в течение 3 минут. Заливают смесью сметаны и томатной пасты.
Тушат под крышкой примерно пятнадцать - двадцать минут (в зависимости от текстуры говядины). В качестве приправ можно использовать черный перец. Этот способ приготовления наиболее приближен к классическому рецепту. Современные варианты предполагают добавление в соус шампиньонов, использование горчицы вместо томатной пасты.
В качестве гарнира рекомендуется толченый или обжаренный во фритюре картофель, гречневая крупа или макаронные изделия.
Особенности приготовления блюда за рубежом
Исследователь из Финляндии Яакко Рахола является автором кулинарного словаря. Он занимался детальным изучением классического русского кушанья. Специалист отмечает, что в 70-е годы прошлого века в финских заведениях общепита бефстроганов делали из колбасы. Через несколько лет, когда широкую популярность приобрели овощные салаты и закуски, мясное блюдо отошло на второй план. Летом 1991-го Рахола посетил ресторан, где попробовал бефстроганов из колбасы.
Исследователь отмечает, что качество блюда в финских заведениях общепита значительно снизилось. А в России бефстроганов готовят очень хорошо.
Рахола придерживается нескольких версий по поводу истории блюда. Эксперт считает, что кушанье создал французский повар в связи с тем, что пожилому графу было трудно есть твердую мясную пищу. Согласно другой версии, название кушанья связано со словом «строгать».
Во время путешествий по Сибири кулинар не размораживал говядину. А строгал ее на мелкие кусочки, так было удобнее и быстрее.
Популярный рецепт
Неважно, какая из теорий происхождения блюда является верной. Главное, что основными компонентами бефстроганов по-прежнему остаются говядина, лук и соус из сметаны. Позже в состав блюда начали добавлять помидоры. Мясо для приготовления бефстроганов нарезают тонкими полосками или некрупными кубиками.
Вот наиболее популярный современный рецепт.
Для блюда используют:
- Говяжью вырезку в количестве 700 г.
- Луковицу.
- Две столовые ложки рапсового масла.
- Лист лавровый.
- Муку пшеничную в количестве 3 ст. л.
- Около 600 мл воды.
- Маленькую ложку соли.
- Такое же количество молотого черного перца.
- Кубик бульонный.
- Маленькую ложку сахарного песка.
- Примерно 75 мл томатной пасты.
Для подачи блюда понадобится зелень лука-порея, упаковка сметаны и два помидора.
Говядину комнатной температуры нарезают квадратиками. Соединяют с кусочками лука и обжаривают на сковородке до золотистой корочки.
Перекладывают продукты в кастрюлю. Добавляют черный перец, соль, измельченный кубик бульона, муку. Помещают в посудину сахарный песок, лавровый лист, воду, томатную пасту.
Ставят кастрюлю на огонь. Доводят блюдо до кипения. Тушат на слабом огне под крышкой примерно 60-90 минут. Время от времени продукты следует помешивать. Помидоры нарезают половинками. Очищают от семечек. Делят на тонкие кусочки.
Лук-порей измельчают. Сметану слегка взбивают. Подают гарнир отдельно от мясного блюда. Бефстроганов хорошо сочетается с бурым рисом, толченым картофелем, отварной ячменной крупой.
