Однажды в "Инстаграме" Люсинда Гандертон познакомилась с Полом Каучманом. Он - не просто повар, а шеф, к тому же историк кулинарии, специализируется на британской кулинарии 1830-х годов. Гандертон - художник по текстилю, ее семья когда-то владела аукционным домом актиквариата. С Полом их объединила общая любовь к старинной посуде.
Что получилось из этого знакомства, что за тетрадь стала главной героиней истории и какие рецепты теперь использует Пол в своей работе?
Неожиданная находка
Однажды во время уборки своего старого дома Гандертон нашла несколько предметов, которые, она была в этом уверена, понравились бы Каучману. Чуть позже она ему все и показала. Сначала показала формы для желе, а вот потом перед глазами Пола очутилось нечто нереальное. "Это" было покрыто обветренной кожей, переплет сероватый и невзрачный. Но внутри находилась сокровищница из более чем 150 пожелтевших страниц из тряпичной бумаги, содержащих десятки рецептов всего, от кетчупа до лекарств от чумы, кропотливо написанных почерком нескольких разных людей. Рукописная поваренная книга 1830-х годов, в которой много разнообразных рецептов - твердого печенья, торта из смородины и многого другого.
Составители не подписали свои имена и не указали место происхождения книги, но они датировали некоторые записи: один из составителей отметил 1780 год; другой крошечными буквами на заднем внутреннем переплете написал, что книга была закончена в 1831 году. (Судя по тому, что в книге использовалась тряпичная бумага, а не древесная масса, Каучман мог предположить, что она датируется до 1840-х годов).
Секреты рукописи
Такие книги были не просто кулинарными в то время. Это была целая семейная политика, изучая которую можно понять, что готовили в то время, какие ингредиенты использовали, какие блюда были каждодневными, а какие готовились на большие праздники.
Еще до того, как обрести эту рукопись, Каучман работал с рецептами начала 1800-х годов, пытаясь воссоздать аутентичный чувственный опыт дома. Но в основном он работал с современными изданиями старинных печатных кулинарных книг или с оригиналами, которые он просматривал в библиотеках редких книг.
Напротив, рукопись предлагает интимный портрет повседневной жизни и хлеба насущного из той эпохи, когда даже рукописные поваренные книги все еще были в основном ограничены домашними хозяйствами элиты. Каучман уже поделился рецептами из книги на своем веб-сайте и на своих кулинарных онлайн-курсах. Теперь он собирает деньги, чтобы сохранить книгу, которая буквально лишена корешка и может испортиться за годы, проведенные во влажных кухнях.
Таунхаус эпохи Регентства
Каучман случайно попал в Таунхаус эпохи Регентства - отреставрированный особняк 1820-х годов в Брайтоне, Англия. Первые десять лет своей взрослой жизни он провел в Амстердаме как художник. Когда он вернулся в Англию, то наткнулся на проект реставрации, которым куратор Ник Тайсон руководил с 1980-х годов. Название таунхауса относится к периоду Регентства, который охватывает начало XIX века в Англии, когда страной правил принц-регент.
В культурном отношении он определяется роскошными художественными, архитектурными и кулинарными стилями.
Тайсон стремился сделать таунхаус настоящим проникновением в ту эпоху, а не просто музеем. Он хотел стать во главе реставрации. Волонтеры помогли восстановить старинный комод для посуды и «посудомойку», или комнату для мытья посуды. Когда была закончена реставрация кухни, не хватало одного: шеф-повара.
Каучман начал учиться воссоздавать исторические рецепты. Он работал над серией кулинарных курсов и сбором средств на ужин в Таунхаусе, где он использует сочетание современных и старинных ингредиентов и умений, чтобы подавать гостям блюда той эпохи.
Многие из обедов явно отражают классовое расслоение - еда для английских аристократических семей и для домашних работников.
Однако рецепты в рукописи 1830-х годов далеко не скромные. Книга содержит рецепты соленого мяса, супов, сыров, солений, котлет, пудингов, выпечки и сладостей, а также лекарств и домашних смесей.
Изучаем по рецептам
К большинству сохранившихся рукописных кулинарных книг трудно получить доступ, либо они хранятся без надлежащей каталогизации в библиотеках и музеях, либо являются собственностью частных коллекционеров. Отчасти поэтому находка Люсинды была такой неожиданной. Остающиеся рукописи отражают гендерную и классовую динамику исторических семей.
В середине 19-го века составители этих книг были представителями довольно привилегированного сословия, и люди из высшего и среднего класса готовили в соответствии с модой. Все остальные готовили то, чему их учили матери. К 1830-м годам женщина из элитного британского дома, вероятно, была грамотной. Она могла переписать рецепт в эту книгу из других книг, часто добавляя свои собственные записи.
Например, в рукописи Каучмана есть рецепт сыра стилтон, который он проследил до печатной шотландской кулинарной книги. В оригинале для желтого цвета используются бархатцы; автор рукописи отметил, что они предпочли цветы не использовать.
Хозяйка дома не стала бы готовить сама, но, возможно, она читала рецепты в книге вслух, пока работники готовили блюда и делали заметки о том, как получился рецепт. Все это и объясняет то, что в книге нет пятен от еды.
Необычность книги
Другие рецепты в рукописи демонстрируют связь устной и письменной культур. Рецепт «пудинга матери Евы» - популярного хлебного пудинга, приготовленного с яблоками и названного в честь библейского мифа о яблоке, - появляется в стихах в стиле детской поэзии. Часто рецепты писались стихами, чтобы работники кухни могли их запомнить, потому что они не умели ни читать, ни писать. Также типичным для того времени является смешение в рукописи лечебных и кулинарных рецептов.
Рецепты копчения окорока, маринования лосося и засолки языка сочетаются с лекарствами от чумы. Есть средство от зубной боли, коклюша и глистов.
Адаптация рецепта торта
Пол Каучман адаптировал рецепт очень вкусного торта, чтобы его можно было готовить сегодня.
Ингредиенты для торта:
- 3 стак. муки,
- 2 стак. слив. масла,
- 1 1/4 стак. сахара,
- 1/2 ч. л. молотой сушеной шелухи мускатного ореха,
- 1/2 ч. л. молотого мускатного ореха,
- 6 яиц,
- 2 ¾ стак. смородины,
- 1 чашка миндаля в хлопьях,
- 1/2 стак. засахаренного грейпфрута,
- 1/2 стак. цукатов лимона, мелко нарезанного,
- 1/2 стак. засахаренных апельсинов, мелко нарезанных,
- 1/4 стак. бренди.
Для начинки (по желанию):
- около 10 целых ломтиков засахаренного лимона, апельсина и / или грейпфрута для украшения (по желанию),
- ¼ стак. масла,
- ½ стак. коричн. сахара,
- домашние цукаты из апельсина, лимона и грейпфрута.
Разогреть духовку до 175 градусов. Смазать маслом круглую форму для выпечки. Взбить масло и сахар. Белки отделить от желтков. Белки взбить до твердых пиков. В отдельной посуде взбить желтки, пока они не станут легкими и пенистыми. Используйте электрический миксер, чтобы ускорить процесс, или взбейте их вручную.
Добавить взбитые яичные желтки в смесь масла и сахара, непрерывно помешивая. Если смесь начинает свертываться, добавить стол. л. муки и продолжать перемешивать, пока не добавите все яичные желтки. Осторожно перемешать муку, мускатный орех с яичной смесью до однородности. Смешать сухие ингредиенты с маслом и сахаром.
Осторожно вмешать смородину, бренди и миндальные хлопья. Добавить взбитые яичные белки. Немного перемешать.
Тесто будет густым; это нормально. Этого нет в исходном рецепте, но если хочется создать красивый узор на верхней части торта, нарезать три стол. л. ложки масла на кусочки размером с горошину и равномерно положить на дно формы. Распределить по сковороде со сливочным маслом полстакана коричневого сахара. Затем выложить слоем кусочки цукатов. Перелить в сковороду первую половину теста. Затем - ровный слой нарезанных цукатов лимона, апельсина и грейпфрута. Вылить оставшуюся часть жидкого теста. Выровнять поверхность. Сверху торт должен быть насыщенно-коричневого цвета.
Выпекать до готовности. Это примерно 1,5-2 часа. Когда торт остынет, достать из формы, перевернув - дно будет сверху.
Если решили добавить начинку на дно сковороды, получится красивый узор из карамелизованных цукатов. Снаружи корж слегка хрустящий, внутри плотный и ароматный.
