Многие люди любят узбекский плов. Это очень вкусное блюдо золотистого цвета с рассыпчатой текстурой. Но его приготовление требует знания многих тонкостей. Очень важно подобрать подходящие продукты, подготовить посуду, аккуратно нарезать морковь и строго придерживаться правильной последовательности действий. Мы приведем рецепт настоящего узбекского плова на костре в казане, которым поделился известный автор кулинарных книг и телеведущий Сталик Ханкишиев.
Необходимые продукты
Подготовьте ингредиенты из следующего списка:
- мясо, морковь и рис - по 1 кг;
- курдючный жир - 350 г (или 1,5 стакана растительного масла);
- лук - пару крупных головок (по 100 г каждая);
- чеснок - пару головок;
- зиру - столовую ложку;
- барбарис - пару столовых ложек;
- красный перец - 2 - 3 стручка;
- соль - по вкусу.
Для приготовления плова лучше всего выбирать рис "Девзира", который выращивают в Узбекистане и на Кубани. Он отличается розоватым цветом и бордовым рубчиком на каждом зерне.
Если вы используете растительное масло, то следует выбирать сорта без запаха. Продукт первого отжима не подойдет, так как он имеет выраженный аромат. Его лучше оставить для салатов.
Вы можете добавлять в плов как красную, так и желтую морковь.
Подготовьте казан
Тщательно промойте казан водой. Затем перемешайте горчицу и соду в равных частях и добавьте пару столовых ложек горячей воды. Натрите полученной пастой внутренние стенки котла. Протрите губкой и ополосните. Это поможет полностью обезжирить казан.
Измельчите морковь
Сталик Ханкишиев рекомендует начинать приготовление узбекского плова с подготовки моркови. Овощ необходимо не скоблить, а снимать с него кожуру острым ножом или овощечисткой.
Положите морковь на разделочную доску и дайте ей прокатиться по поверхности. Оставьте ее в том положении, в котором она остановилась. Затем нарежьте ее сначала ломтиками одинаковой толщины, а затем - брусочками. Используйте для этого хорошо заточенный нож. Все кусочки должны иметь гладкую поверхность.
Не измельчайте морковь с помощью терки, иначе овощ превратится в кашу.
Разведите костер
Разожгите дрова и разведите костер. Не нужно создавать слишком сильное пламя, иначе масло или жир начнут гореть. Дайте костру разгораться в течение 20 минут, этого вполне достаточно.
За это время вы можете нарезать курдючный жир и мясо кубиками, а одну из луковиц - полукольцами.
Прокалите жир
Поставьте казан на огонь и добавьте в него курдючное сало или масло. Когда жир нагреется до легкого дымка, бросьте в него целую очищенную луковицу. Когда она обжарится, то извлеките ее из казана. Вы можете выбросить ее или использовать для приготовления других блюд. Этот шаг придает маслу или жиру приятный цвет.
Обжарьте лук и мясо
Опустите лук в разогретый жир. Не нужно дожидаться, когда он станет черным. Для плова не требуется сильная карамелизация. Как только лук поменяет золотистый цвет на красный, вы можете добавлять мясо.
Мясные кусочки нужно выкладывать в один слой, чтобы они одновременно приготовились. Обязательно уменьшите огонь и посолите мясо. Обжаривайте его до готовности.
Добавьте морковку, чеснок и перец
Добавьте в казан кусочки моркови, соль и зиру. Если вам нужно перемешать брусочки овоща, то делайте это аккуратно. Не просовывайте шумовку в центр котла. Вы можете повредить кусочки моркови, и они превратятся в кашу. Проведите шумовкой по стенке казана и осторожно переверните поджарку.
Далее добавьте чеснок и красный перец. Даже если вы очень любите острые ингредиенты, не стоит превышать то количество, которое указано в рецепте. Пары головок чеснока и трех стручков перца будет вполне достаточно на казан плова. Это блюдо не должно быть слишком острым.
Готовьте морковь, чеснок и перец до тех пор, пока они не станут мягкими.
Влейте воду
Влейте в плов горячую воду. Она необходима, чтобы получить жидкую основу плова - зирвак.
Не позволяйте зирваку сильно кипеть, иначе жидкая основа получится мутной. Он должен готовиться медленно и спокойно в течение 1,5 - 2 часов.
Положите рис
О подготовке риса следует позаботиться заранее. Его следует замочить в очень соленой воде температурой около +60 градусов. Минимальное время замачивания - полчаса. Но лучше выдержать рис в соленой воде 1,5 - 2 часа.
Промойте рис теплой водой. Повторяйте эту процедуру до тех пор, пока стекающая жидкость не станет прозрачной.
Аккуратно выкладывайте рис шумовкой в кипящий зирвак поверх моркови, чеснока и перца. Добавьте соль и барбарис. Последний ингредиент необходим для того, чтобы придать рису больше рассыпчатости.
Разровняйте поверхность риса. Если жидкости осталось мало, то долейте еще немного воды.
Продолжайте тушить до готовности
Тщательно следите за готовностью риса. Он не должен перевариться или пригореть. Это особенно касается тех слоев крупы. которые находятся на дне. Периодически аккуратно переворачивайте его шумовкой.
Проделайте в слое риса отверстие, доходящее до дна. Это поможет влаге быстрее выпариться.
Когда большая часть жидкости испарится, уберите излишки угля. Возьмите несколько угольков и разложите их по периметру костра. Они будут нагревать стенки казана, но не его дно. Закройте котел крышкой.
Накройте крышку теплым одеялом или толстым полотенцем. Дате казану постоять на огне еще 25 - 40 минут. Затем уберите его с костра.
У вас получится вкусный и душистый плов розовато-золотистого цвета. Хорошим дополнением к нему станет теплый салат из овощей, приготовленных на гриле.
