Цыплята, какими мы их знаем, - это человеческое изобретение. Самый распространенный вид кур, Gallus gallus domesticus, обязан своим существованием одомашниванию четырех видов диких джунглевых птиц, группы красочных птиц, которые когда-то бродили по тропическим лесам Юго-Восточной Азии. Еще 10 000 лет назад люди одомашнили этих бродячих по джунглям существ для разных целей: от получения яиц до борьбы с другими птицами. Сегодня курятина является вторым по распространенности видом мяса во всем мире после свинины. Но большинство современных кур больше не пользуются свободой своих дальних родственников.
Фермер, который решил помочь цыплятам сблизиться с природой
Массимо Рапелла, 48-летний куриный фермер из Северной Италии, помогает цыплятам заново сблизиться с дикой природой. С 2009 года Рапелла и его жена Элизабетта держат около 2100 кур в девственном альпийском лесу близ Сондрио, в самом сердце долины Вальтеллина. Посещение их фермы ощущается как шаг в заколдованное горное королевство, хотя и управляемое пушистыми птицами.
От Милана до поместья Рапеллы можно доехать чуть более чем за час по живописной дороге, с которой открывается потрясающий вид на озеро Комо. Его ферму можно было принять за одну из многочисленных пастбищных хижин скотоводов в этой части Альп. Но звук кудахтанья и вывеска Chicken Crossing раскрывают истинное предназначение фермы: производство альпийских яиц.
Рапелла стал куриным фермером случайно
Рапелла, хоть и родом из этих мест, не всегда занималась животноводством. «Я стал куриным фермером случайно», - говорит он. Вместе с женой он руководил общественной организацией по образованию в соседнем городе Сондрио.
Когда в 2008 году разразился финансовый кризис, итальянское правительство сократило финансирование социальных предприятий, и супруги решили переехать в горы. Вскоре после этого Рапелла и его жена начали держать несколько кур, чтобы обеспечить яйца для собственного потребления. Но довольно скоро они заметили неожиданное поведение своей стаи. «Нашим курочкам нравилось бродить по окрестным лесам, - объясняет Рапелла. - Вот я и уговорил их выйти на охоту и отложить яйца в дикой природе».
Несколько месяцев спустя Рапелла увидел, что птицы выглядят здоровее - с блестящими перьями и яркими гребешками - и что их яйца имеют более полный вкус. «Я начал задаваться вопросом, могу ли я взять больше кур и создать альпийское яйцо для продажи на местных рынках», - говорит он. Сегодня он продает свое uovo di selva, или яйцо из леса, примерно 400 прямым потребителям и 40 ресторанам.
Генетическое наследие курицы
Хотя он далек от душных джунглей, успех Рапеллы, возможно, коренится в генетическом наследии обычной курицы. «Главным предком курицы, Красной птицы джунглей, была дикая бродячая птица, - говорит Филипп Дж. Клауэр, ассистент профессора зоологии в Университете штата Пенсильвания. - Она умеет отгонять хищников и добывать пищу в дикой природе».
Красные птицы джунглей, как и большинство диких птиц, откладывают яйца только два раза в год. Но домашние куры могут откладывать яйца почти каждый день. Это потому, что люди приспособили их к этому. Первые свидетельства производства яиц человеком восходят к Древнему Египту, где были построены инкубационные печи для выведения цыплят, освобождая кур для производства большего количества яиц. Другие методы включали ведение записей и генетический отбор. «Люди начали вести учет того, какие птицы откладывают яйца чаще, и селективно инкубировали яйца только этих птиц», - объясняет Клауэр. Отбор для производства мяса работал аналогичным образом.
Религия сыграла свою роль
Но их употребление в пищу было не единственной причиной, которая привела к одомашниванию диких птиц. Религия тоже сыграла свою роль. Петухи считались священной птицей во многих древних культурах, от Китая до Римской Империи. Жрецы приносили в жертву цыплят, чтобы усмирить демонов, и наблюдали, как куры кормятся, чтобы предсказать исход войны. Другое использование кур было довольно нечестивым: петушиные бои подразумевали наблюдение за двумя петухами, сражающимися друг с другом. Многие виды европейских кур были выведены из «боевых птиц», привезенных из Азии.
Но с одомашниванием человеком произошла потеря важнейших навыков выживания. Большинство домашних кур сегодня не чувствовали бы себя в лесу, как дома: по крайней мере, не сразу. «Первая большая партия цыплят, которую я взял, выглядела очень потерянной, - говорит Рапелла. - Они никогда в жизни не видели ни дерева, ни жука и боялись снега». Поначалу куры оставались снаружи своих курятников. Но через несколько недель одна бесстрашная курица отважилась выйти в глубь леса и показала дорогу остальной стае. Месяц спустя они все вместе отправились в поход по каштановому лесу, находившемуся в их распоряжении.
Некоторые черты поведения предков
Вскоре они начали проявлять некоторые черты поведения своих предков. Красные птицы джунглей - всеядные фуражиры. Они лакомятся листьями и жуками, которых находят в лесу. Как и цыплята Рапеллы. «Они едят все, что находят в подлеске, - объясняет он. - В основном это каштаны, листья, черви и муравьи». Пылевые ванны - это обычная техника ухода, практикуемая как дикими, так и домашними птицами. «Когда куры валяются в пыли, они очищаются от паразитов», - замечает Рапелла.
Но некоторые черты, предшествующие одомашниванию, не могут быть воссозданы. В то время как дикие птицы джунглей могут легко перелетать с ветки на ветку, домашние куры, выведенные людьми, чтобы нести больше мяса, слишком тяжелы. Даже их оперение может оказаться проблемой. Люди не проявляли никакого интереса к разведению устойчивых к хищникам птиц. «Белые птицы действительно выделяются среди хищников», - говорит Клауэр. Рапелла держит две разные породы кур: коричневых кур Хай-Лайн и легко различимых белых Леггорнов. В то время как он однажды потерял случайного цыпленка, теперь он полагается на двойной забор и двух обученных овчарок, чтобы держать барсуков, куниц, лис и канюков в страхе.
Куры откладывают яйца в лесу
Куры Рапеллы откладывают яйца почти каждый день, как и любая домашняя курица, но они делают это в лесу. «Они любят естественные гнезда, используя складки в корнях деревьев или ветви, - говорит он. - Обычно, когда видишь трещину с листьями, понимаешь, что там могут быть яйца». Как только курица находит свое любимое гнездовье, она возвращается туда для каждой последующей кладки, что облегчает Рапелле охоту за яйцами. Вместе с двумя сотрудниками он собирает примерно 1000 яиц каждое утро.
Его uovo di selva по вкусу напоминает яйцо, но концентрированное. В нем больше вкуса, а также больше белка, из-за наполненного насекомыми рациона куриц. В результате, когда повара взбивают белки из богатых белком яиц Рапеллы, они получают в три раза больше объема. Яичный желток может даже меняться в зависимости от времени года. Осенью, когда цыплята лакомятся богатыми танином каштанами, упавшими с деревьев, он приобретает более темный цвет и насыщенный вкус. Идиллическая, активная жизнь, которой наслаждаются цыплята Рапеллы, может иметь к этому какое-то отношение.
Птица избавлена от стресса
Действительно, птицы Рапеллы избавлены от стрессовых ситуаций, которые могут возникнуть из-за того, что их держат взаперти. По словам Кауэра, куриные фермеры часто сталкиваются с проблемами агрессии среди своих особей, даже до крайностей, таких как каннибализм. Но Рапелла почти никогда не замечает враждебного поведения в своей собственной пастве. «Куры - социальные существа, поэтому они, как правило, образуют группы из 15-20 особей», - говорит Рапелла. Его Леггорны, похоже, более индивидуалистичны. Он часто находит их сидящими на ветвях деревьев в одиночестве.
По словам Пола Уитона, эксперта по пермакультуре, который ведет популярный блог о сельском хозяйстве, содержание кур в условиях, которые воссоздают их первоначальную лесную среду обитания, лучше всего подходит как для благополучия животных, так и для минимизации затрат на корм. Тем не менее большинство из 50 миллиардов одомашненных кур во всем мире живут в закрытых помещениях. Уитон отмечает, что это противоречит естественной предрасположенности кур. «Я вижу, как люди строят массивные, сложные сооружения для выращивания цыплят, которые лишают их свежих продуктов или насекомых даже летом», - пишет он.
Эрозия питательных веществ почвы
Единственная проблема, которую он отождествляет с подходом Рапеллы, - это эрозия питательных веществ почвы, вызванная куриными экскрементами. Однако, по словам Рапеллы, его альпийское местоположение избавляет его от этой проблемы: «Мы находимся на склоне, поэтому всякий раз, когда идет дождь, он смывает все вниз. Кроме того, каштаны растут на очень кислой почве, поэтому кислые куриные экскременты действуют как навоз». Несколько лет назад вредное насекомое поразило окружающую местность. В то время как оно погубило много каштанов, лес Рапеллы был спасен. Он думает, что это из-за куриного помета. «Это действительно экосистема, частью которой являются и растения, и птицы», - говорит он.
