С целью пропаганды коммунистического мировоззрения распространялась информация о том, что в царское время крестьяне питались скудно, все продовольственные блага доставались эксплуататорам. Для выяснения реальной картины были взяты исследования детальных описаний ежедневного рациона крестьян середины XIX века. Чем обедали на Руси? За основу взято меню плодородных Оренбургских земель и нечерноземной Тверской губернии.
Тверская область
В 1854 году Василий Иванович Преображенский создал труд, удостоившийся высшей награды Министерства госимущества. В этой работе детально описывался состав блюд крестьян дореволюционной России. Пища состояла из хлеба, огородных овощей, молока, мяса, грибов и ягод. Стандартные блюда крестьянской стряпухи: щи, каша, картофельная похлебка, яичница, молоко, пироги, блины, лепешки, кулага, тесто, кисель, горох, гуща, жареный картофель, различного вида приготовления грибы.
Состав крестьянских блюд
Главным блюдом всегда был суп. Щи делали из кислой сырой капусты и приправляли овсяной или ячменной крупой. У бедных крестьян мясо в суп попадало только по праздникам, зимой и осенью. Зажиточные могли есть его и в обычные дни.
Каша готовилась из круп с добавлением лука в постные дни. В мясоед (дни, когда мясо разрешено) добавляли мясо или сметану. Конопляное или льняное масло клали в похлебку или выставляли на стол. Похлебка из вареного или толченого картофеля в пост приправлялась луком, крупами или одним из таких масел. В мясоед - крупами или сметаной. Кашу варили из овса, житницы, гречки в зависимости от наличия.
Закуски и напитки
Яичницей называли плошку молока с разболтанным в ней яйцом. Такую субстанцию варили как с кислым, так и со свежим молоком, с творогом. В 1816 году был отмечен рецепт с добавлением ветчины на топленом масле.
Пироги в основном пекли ржаные. В начинку добавляли кашу, лук, рыбу, творог. Из пшеничной муки пироги могли себе позволить только зажиточные крестьяне. Блины пекли из овсяной, житной или гречневой муки. Есть нужно было сразу со сметаной, салом или молоком. Те, у кого оставались запасы коровьего масла, ели блины с ним.
Кисель и тесто готовили из одной и той же овсяной муки. Был распространен гороховый кисель, его мешали с маслом или молоком. Мелко смолотую муку заливали горячей водой в горшочке и, накрыв, прятали в печь. Ягоду калину протирали и добавляли в горшочек, накрывали крышкой, обмазывали по шву тестом и оставляли настаиваться.
Грибы употребляли во всех видах: сушеные, моченые, соленые, жареные и так далее. Добавляли к ним лук, сметану, масла, ели с квасом и хреном.
Обычный обед бедного крестьянина состоял из трех блюд: щи, картофель и еще что-нибудь. А у зажиточного из пяти: холодное, щи, похлебка, картофель и каша. Пироги бедные видели только по праздникам, а у зажиточных они были каждое воскресенье.
Оренбургские крестьяне
Их быт подробно изучил Василий Макарович Черемшанский. В 1859 году он также был удостоен премии за книгу, в которой подробно описывал блюда крестьянской кухни.
Блюда в Оренбургской области в целом схожи с описанными выше, но есть и некоторые отличия. Вероятно, из-за более плодородной почвы набор продуктов тут более разнообразен. Мясо заготавливалось впрок, а значит, было более доступно. Крестьяне готовили лапшу: мясную и молочную. Распространено употребление птицы в пищу, супы разнообразятся путем добавления различного вида мяса и круп. На столе оренбургских крестьян появились клецки и пельмени. Вообще мясной рацион в этой области гораздо богаче, чем в Твери. Пекли различные пироги и пирожки, ватрушки, оладьи. Известно ныне забытое блюдо - сальник. Это подобие паштета или ливерной колбасы из печени и легкого.
Закваски
Помимо кваса, повсеместно запасали заготовки на зиму из овощей. Свекольник варили из квашеной свеклы, квасили редьку, капусту и прочую зелень. В пору долгой зимы запасы восполняли недостаток витаминов.
В праздники пекли блины и оладьи, разнообразные булочки. Например, орешки, - так называли маленькие шарики из теста, жаренные в масле.
В царское время рацион простого народа по стране отличался в связи с климатическими условиями. Чем плодороднее была земля, тем больше на ней паслось скотины и больше добывалось мяса. Для сравнения, иностранные аристократы питались почти так же, за исключением колоритных местных блюд. Поэтому сетования на то, что питание у простого народа было скудным, ошибочны.
