В небольшом городке Сен-Вит, Бельгия, есть очень необычная библиотека. Необычная хотя бы потому, что предметы на ее полках нужно "кормить" раз в несколько месяцев. Бурлящие в холодильниках 105 банок закваски собраны со всего мира. Это современный способ хранения того, что раньше было привычной особенностью домашних кухонь: ферментированные смеси муки и воды, добавляемые в тесто, чтобы оно поднялось.
Пекарь с аллергией на муку
Библиотека "Пуратос" находится вовсе не на родине закваски. И даже не в Сан-Франциско, который американцы считают чуть ли не самым хлебным городом в мире. По словам Карла де Смедта, местного библиотекаря, закваска принадлежит всему миру.
Де Смедт является одновременно самым очевидным и неподходящим кандидатом на роль первого в мире библиотекаря закваски. Кондитер и пекарь по образованию, души не чаячий в заквасках, он работал в бельгийской компании по поставкам хлебобулочных изделий с 90-х годов, но при этом у него аллергия на муку. Это не редкость для пекарей - де Смедт усугубил свои астмоподобные симптомы в 2002 году из-за регулярного воздействия мучной пыли.
Компания "Пуратос"
Из-за своего недуга де Смедт перешел на корпоративное обучение в "Пуратосе". В то время во всем мире рос интерес к домашнему хлебу, и особенно к закваске. "Пуратос" уже давно собирал хлебные закваски для исследований, начиная с той, что им удалось раздобыть в Сан-Франциско в 1989 году. Компания открыла "Центр хлебного вкуса" в Санкт-Петербурге в 2008 году. Учитывая тот карт-бланш, который получил "Пуратос" для продвижения проектов Центра, и закваски в частности, де Смедт курировал открытие библиотеки сначала в здании центра в 2013 году.
Сайт библиотеки сравнивает проект с другими центрами сохранения, такими как норвежское семенохранилище. По словам Энн А. Мэдден, микробиолога из Лаборатории Роба Данна в Университете штата Северная Каролина, история человечества уже давно тесно связана с закваской. Мэдден, которая работает над проектом закваски в лаборатории Данна, тем не менее считает, что микробы в закваске "остаются малоизученными". (Исследователи уже давно уделяют больше внимания другим ферментированным продуктам, таким как пиво.) Такие усилия, как библиотека, важны, поскольку, не изучая закваски, "мы можем потерять ароматы хлеба, которые еще не пробовали". Но в библиотеке, несомненно, есть и коммерческий аспект: в 2015 году генеральный директор "Пуратоса" Даниэль Малькорпс рассказал работникам, что клиенты хотят от хлеба домашнего вкуса "с историей".
Какую закваску выбрать
При сборе заквасок де Смедт отдает приоритет известности, необычному происхождению и часто их предполагаемому возрасту. Де Смедт говорит, что нет надежного способа сказать, какой из его экспонатов самый старый. То, как питается и поддерживается закваска, может изменить ее микробные колонии, иногда полностью. В какой-то момент трудно сказать, действительно ли столетняя закваска настолько стара. Часть цели библиотеки состоит в том, чтобы поддерживать закваски в состоянии, близком к тому, в котором де Смедт нашел их. Де Смедт надеется, что на протяжении десятилетий закваски, собранные в библиотеке, будут постоянно поддерживаться, чтобы можно было исследовать процесс их старения.
Хороша, но требовательна
Отсутствие знаний о заквасках удивительно, учитывая их долгую историю и повсеместное использование. Древние египтяне в 4000 году до нашей эры, вероятно, первыми использовали ферментированное тесто. Различные типы бактерий влияют на вкус, иногда тесто совсем не кислое. Человечество было зависимо от естественно бродящего хлеба. Антуан-Огюстен Пармантье, французский ученый, опубликовал в 1778 году книгу, в которой описал труд пекарей как "рабство". Их жизнь так зависела от микробиологического здоровья заквасок, что последние проверяли и "кормили" каждые три-четыре часа.
Уникальность заквасок уменьшилась, когда появились более простые методы приготовления хлеба. Добавляя пивные дрожжи в тесто, некоторым пекарям удавалось получить подъем без необходимости держать закваску. Из пивных дрожжей вышли первые хозяйственные дрожжи, которые разошлись по всему миру в 1860-х годах и создали более предсказуемый, хотя и менее интересный хлеб. Понятно, что многие люди заменили свои закваски на менее трудоемкие и затратные дрожжи.
Как собрать закваску
Чтобы собрать свою коллекцию, де Смедт отправляется в районы, которые еще хранят культуру и традиции производства заквасок. Недавно он вернулся из Сиэтла, Аляски и Канады, где он собрал три экземпляра, которые, как говорят, остались от Клондайкской золотой лихорадки. Он взял с собой одну из своих заквасок, и, когда в его машине стало слишком холодно, он взял прижал банку к себе и спал вместе с ней, чтобы согреть.
Сбор заквасок де Смедтом, будь то в Греции, Мексике, Америке или Японии, - процесс такой же деликатный, как и транспортировка почки. "Мне приходится соблюдать кучу строгих правил, - говорит он. - Эти меры направлены на предотвращение загрязнения и изменения температуры, которые могут повлиять на закваску". В конце путешествия он отправляет свои находки самолетом в Бельгию. Пекарь, у которого де Смедт берет закваску, также должен пожертвовать годовой запас муки в библиотеку для поддержания своего "детища".
С точки зрения микробиологии
По словам де Смедта, возрождение заквасок очень важно для гастрономического мира. Многие пекари начали экспериментировать с естественным брожением в 1970-х годах, чтобы сделать хлеб, который имеет более древний вкус. Интерес к закваске возобновил исследования дрожжей и штаммов бактерий в поисках подсказок о прошлом и о том, как сделать хлеб еще лучше.
При секвенировании (определение аминокислотной или нуклеотидной последовательности) микробиологического состава заквасок библиотека уже находит закономерности, связывающие между собой экземпляры со всего мира. Например, в одном случае две закваски содержали одну и ту же комбинацию лактобацилл, и единственной связью было то, что они обе были созданы женщинами.
Закваску делают руками
У библиотеки-музея также есть и веб-сайт The Quest for Sourdough, где пекари со всего мира могут зарегистрировать свои закваски и ингредиенты, используемые для изготовления, все от ржаной муки до сока. Еще одна особенность демонстрирует вкусовые профили коллекции библиотеки: будет ли произведенный из конкретной закваски хлеб кислым, умами или даже сладким.
Сотрудничество с Лабораторией Роба Данна привело к особенно важному открытию: пекарь, который делает закваску, ставит на нее своеобразную биологическую печать. Это показал один эксперимент. В прошлом году библиотека отправила одинаковую муку и рецепт закваски пекарям из 16 стран, в том числе Мэдден. Затем пекари отправились в Бельгию со своими работами. Задачей этого эксперимента было исследовать влияние микробов на руки пекарей. Хотя данные все еще анализируются, Мэдден говорит, что мука является основным источником микроорганизмов, но часть из них находятся на руках поваров.
Возьму одну домой
В отличие от большинства библиотек, вы не можете использовать экспонаты в Сен-Вите. Библиотека закрыта для публики (хотя, если вы приедете в Сен-Вит и свяжетесь с де Смедтом через социальные сети, он с радостью покажет коллекцию). Де Смедт говорит, что закваски все еще являются собственностью своих домашних пекарен, поэтому он не может раздать их. Иногда, однако, де Смедт берет домой какую-нибудь баночку и печет из нее что-нибудь. Учитывая, что в его распоряжении 105 заквасок на выбор, он, вероятно, не будет скучать в ближайшее время.
