И новые, и недавно заточенные ножи быстро тупятся: в чем проблема? Скорее всего, вы, как и миллионы других людей, использующих этот инструмент на кухне, допускаете ряд ошибок в ходе эксплуатации. Из-за них лезвие тупится, независимо от того, из качественной стали оно изготовлено или из дешевого материала.
Об этих причинах, из-за которых часто приходится отдавать деньги мастерам, точить их самим или покупать новые инструменты, — далее. Рассмотрим семь основных.
Нож нужно применять строго по назначению
Как и любой другой инструмент, ножи нужно использовать исключительно по назначению. И речь не столько о том, что ими нужно что-то резать, просто каждый вид ножа предназначен для работы с определенным продуктом.
Нарезку мяса и отделение его от кости способен выдерживать только нож из твердой стали (например, вольфрамовой или молибден-ванадиевой). Да, такой инструмент стоит прилично, но про такой в народе говорят: он вечный. Не столько вечный, как крепкий и надежный. Такой нож почти не теряет свою заточку, даже спустя пару десятков лет.
Ножи из мягкой стали от нарезки мяса быстро становятся тупыми. Ими можно резать только фрукты, овощи, колбасу, хлеб и другие не сильно твердые продукты. Если дать такому ножу чрезмерную нагрузку, его лезвие быстро завернется и станет тупым.
Кости ножами не рубят
Для разрубания костей на кухне нужно иметь небольшой топорик, а не прочный нож: ни один такой инструмент не справится с этой задачей без потерь. Даже крепкий вольфрамовый, о котором шла речь выше, затупится.
Не стоит резать ножами и замороженное мясо: нож тоже быстро станет тупым. Открывать консервные банки тоже нельзя, но, к сожалению, есть люди, которые используют самый крепкий нож в хозяйстве именно для этой цели.
Правильное положение инструмента — залог его долгой службы
Долго служит и остается острым тот нож, который повар правильно держит. Во время нарезки нельзя допускать наклона лезвия — им работают строго под углом 90 градусов. Любое отклонение от этого правила приводит к отгибу лезвия. Проблема — в неравномерно передаваемой нагрузке на него.
Обратите внимание, как работает ножом любой шеф-повар. У него рука поставлена так, что лезвие двигается одинаково правильно — идеально ровно, без отклонений вправо или влево. Отточите технику, и перестанете задаваться вопросами о том, почему тупится нож.
Неправильная доска
Хотите, чтобы нож долго был острым? Используйте для нарезки продуктов правильную разделочную доску. Верный вариант один — деревянная. Все остальные только тупят ножи при каждом контакте.
Стоит заметить, что и деревянная не самый надежный вариант, но наиболее щадящий. Особенно старайтесь избегать стеклянных, пластиковых досок и новомодных мраморных — с ними вы не будете успевать относить ножи к мастерам по заточке (и, разумеется, деньги).
Для ножа главное — одиночество
Нож — инструмент не компанейский. Не хотите точить его постоянно — храните отдельно, а не в одной куче с вилками, ложками и прочей кухонной утварью.
Проблема в том, что, находясь в ящичке или лотке вместе с другими кухонными принадлежностями, нож трется об них, отчего лезвие потихоньку тупится. Не забывайте, что при этом соседние приборы тоже портятся.
Лучше заведите для острых инструментов отдельный лоток — сейчас такие продают в разных вариациях. Также подойдет магнитный держатель. Не поскупитесь — сэкономите на заточке.
Старайтесь беречь свои ножи и от посудомоечной машины, которая запросто портит лезвия из высокоуглеродистой стали. К тому же ножи могут испортить машинку, поцарапав ее механизмы и пластиковые элементы. Если лезвие выполнено из качественной стали или нож керамический, можно рискнуть. Но только зачем, если нож и вручную помыть совсем не сложно?
Чехлы им тоже не нужны
Храните ножи отдельно, но только не в ножнах. Кожаные чехлы только смотрятся красиво и дорого, на самом деле они портят сталь.
Проблема — во влаге, которая постоянно окружает лезвие, из-за нее оно быстро утрачивает свою остроту, поражаясь мелкой ржавчиной. Скапливается она в результате недостаточной просушки инструмента после мытья.
Купите для ножей деревянную подставку с прорезями, в которой лезвия будут не только надежно изолированы от других приборов, но и защищены от повышенной влажности. Приобретая набор, ее можно получить в комплекте, если нет — ищите отдельный вариант. Ну или используйте специальный лоток для ножей с магнитным держателем, о котором шла речь выше.
Ножи не любят кипяток
Привычка подолгу держать нож в воде или, что еще хуже, окунать его в кастрюлю с горячим бульоном вредна. Из-за регулярного воздействия горячей жидкости металл может погнуться и тем самым испортиться.
Единственное исключение — ножи из керамики. Их можно спокойно опускать в кипяток — ничего не случится.
На самом деле почти любой нож способен служить долго и резать без нареканий. Главное — не нарушать ключевых правил его эксплуатации. И не забывайте пользоваться ножами, ведь, пролеживая без дела, они тоже теряют в остроте и к тому же меняют свой вид — тускнеют.
