Казалось бы, что может быть проще, чем макароны с сыром. Согласитесь, вряд ли вы когда-нибудь задумывались, кто первым придумал это блюдо, которое давно превратилось в «дежурное». А между тем, у макарон с сыром длинная история и уходит она корнями в швейцарские Альпы.
Родина любимого блюда
На заснеженных вершинах туманных Альп до сих пор подают это традиционное для этих мест блюдо. Носит оно название Älplermagronen, что переводится как «макароны альпийского пастуха». Блюдо можно встретить в меню всех ресторанов от Аппенцелля до Церматта. И, как подтвердит большинство швейцарцев, оно будет намного вкуснее, если вы его заработали, то есть, поднялись на высокогорье сами.
Älplermagronen обычно готовят из местного сорта макарон, который носит название magronen или hörni, потому что по форме они напоминают рога местной серны или козерога. К макаронам также добавляется какой-нибудь местный сорт сливочного сыра. Он может быть сделан как из козьего, так и из коровьего молока – все зависит от местности, где вы решите попробовать Älplermagronen.
Почему именно пастухи
Не зря в названии этого блюда упоминается пастух. Дело в том что пастухи, жившие в этих горах, ежедневно уходили вместе с коровами на луга и им необходимо было брать с собой какую-то еду. Поэтому выбор этих мучных изделий стал вполне логичным. Макароны занимают мало места и немного весят, но очень хорошо утоляют голод, а сыр пастух мог сделать сам из коровьего молока. Вот так и возникло Älplermagronen.
Но это если говорить о классических составляющих блюда. Однако в каждой области Швейцарии существует собственная вариация макарон с сыром, и часто не одна. Например, в блюдо могут добавить картофель, обжаренный лук, сливки, кусочки бекона или ветчины. Традиционно к макаронам подают стакан холодного яблочного сока. На самом деле, это очень подходящая и привычная еда для Альп.
Другие страны
Во многих странах очень любят это блюдо и относятся к нему с большой любовью. В их числе Соединенные Штаты, Канада, Великобритания, Франция и, конечно, Италия, откуда макароны и начали свое покорение Европы.
Однако в том, что родиной макарон является Швейцария, нет никаких сомнений, так как путешествие этого блюда легко прослеживается. Тем не менее, многие претендуют на роль создателей популярнейшего кушанья.
Почему США считают макароны с сыром своим изобретением?
Американцы очень любят называть макароны с сыром своим изобретением, и в этом есть определенный смысл. Крафт в 1937 году был первым, кто решил упаковывать эти пшеничные изделия в коробки.
Это было как раз в разгар Великой депрессии. И это позволило популяризировать макароны по всему миру. Но ни сыр, ни макароны не были изобретены в США. Поэтому нужно шагнуть на несколько веков назад, чтобы ответить на вопрос – кому же принадлежит право называться создателем макарон.
Возникновение слова
Слово «макароны» в разное время в мировых культурах обозначало многие вещи. Оно встречается в нескольких старых кулинарных книгах, но ни в одной из них нет убедительных доказательств того, как, когда и где различные блюда превратились в привычные и знакомые нам макароны с сыром.
Известно, что слово «макароны» использовали еще греки в 2000 – 1000 гг. до н.э. Они называли так блюдо из ячменной муки и воды.
Упоминания в древнейших кулинарных книгах
Liber de Coquina, поваренная книга, опубликованная в начале 14-го века анонимным неаполитанцем, содержит рецепт блюда de lasanis. Оно представляет собой листы лапши, нарезанные на квадраты 5 см и посыпанные тертым сыром. Хотя историки считают, что это первое блюдо, в котором макароны и сыр использовались вместе, однако при этом все составляющие запекались. А в классическом варианте макарон с сыром только мучные изделия подвергаются термообработке.
В старейшей в Англии кулинарной книге Forme of Cury, написанной поварами короля Ричарда II в 1390 году, есть среднеанглийский рецепт, носящий название Makerouns, но этот рецепт более похож на лазанью.
Перенесемся на почти 500 лет назад – в 1861 год. Знаменитая и авторитетная викторианская кулинарное издание «Книга по ведению домашнего хозяйства миссис Битон» содержит рецепт макарон с сыром, который в чем-то похож на сегодняшнее блюдо. Правда, составительница призывает обжарить сыр вместе с панировочными сухарями, а вместо «рожек» использовать длинную лапшу букатини. Также автор утверждает, что это блюда очень любят неаполитанцы.
Неаполитанское происхождение
Эта неаполитанская теория происхождения макарон с сыром была подтверждена десятилетием спустя французским гурманом Александром Дюма, который заявил, что Неаполь был родиной этого блюда. Об этом он рассказывает в своем «Великом словаре кухни», посмертно опубликованном в 1873 году. Однако тут же он упоминает про Екатерину Медичи, которая и помогла блюду распространиться, переехав в 1530 году из Флоренции во Францию, чтобы выйти замуж.
Однако в неаполитанской теории есть существенный недостаток, который говорит о том, что Битон и Дюма могли ошибаться, приписывая знаменитое блюдо Неаполю. Согласно National Geographic, макароны были популярны в Неаполе в XVII и XVIII веках по трем основным причинам: пшеница была дешевой, производство макаронных изделий стало промышленным, и в определенные дни церковь запрещала мясо. Однако ни в одних итальянских документах нет упоминаний о макаронах в 14-м веке.
Швейцария или Италия?
Первая запись о макаронах в привычном нам виде была сделана в 15 веке Маэстро Мартино из Валье-ди-Бленио в герцогстве Милан, Ломбардия, сегодня это часть Швейцарии. Знаменитая кулинарная книга Мартино Libro de Arte Coquinaria, изданная в 1400 году, содержит несколько блюд из макарон. Здесь также есть инструкции, как придать мучному изделию привычную рогообразную форму. Для этого нужно было обернуть тесто вокруг специальной небольшой трубочки, а затем высушить его. Также в книге описываются блюда, в которых отварные макароны подаются с сыром и специями.
Эти рецепты наиболее похожи на то, что сегодня мы называем макаронами с сыром. Однако как и случаях Битон и Дюма, мучные изделия все еще были слишком длинными, чем те, к которым мы привыкли. И хотя кулинарные книги Сицилии, Неаполя и Рима, опубликованные в начале 18 века, изобилуют рецептами макарон с сыром, все они включают сладкие специи, такие как корица, розовая вода и сахар. Зато в Альпах блюдо готовили с меньшим количеством добавок, обычно оно состояло из самих макарон, сливок, масла и сыра.
В 1731 году в летописях швейцарского аббатства Дисентис, расположенного в 50 км от Италии, упоминается специальная машина, которая нарезала тонкие прутики для создания полых макарон. Но их форма все еще была далека от классических "рожек".
В 1836 году в кулинарной книге Берна был опубликован рецепт под названием «Маккарони», в состав которого входил пармезан или швейцарский сыр Эмменталь. Правда, выпекалось это все в духовке, что не соответствует классическому представлению о приготовлении.
Фабричное производство
Через два года, согласно книге Имхофа, в 1838 году в Люцерне открылась первая швейцарская фабрика по производству макаронных изделий.
Однако эти мучные изделия в том виде, то есть, в виде "рожек", которые мы знаем сегодня, начали происходить на швейцарской фабрике, открытой в 1872 году. Добавьте к этому производство и экспорт швейцарских сыров, которое насчитывает не одну сотню лет. Поэтому логично предположить, что именно в Швейцарии был подан первый классический вариант макарон с сыром.
Конечно, сегодня мы не можем доподлинно сказать, где же создали это удивительное блюдо, тем не менее, макароны с сыром действительно покорили мир, став «своими» во всех уголках нашей планеты.
