Вы когда-нибудь задавались вопросом, почему вы всегда готовы раскошелиться на дорогую (хотя и вкусную) миску с салатом ромэн и гренками? Почему в ресторане салат всегда получается вкуснее, чем дома? На самом деле секрет заключается в заправке-эмульсии.
Классический «Цезарь» - одна из самых простых закусок: это просто смесь салата ромэн, сыра пармезан и гренок. Но иногда самые простые блюда требуют сложной техники. Позвольте раскрыть вам маленький секрет: рецепт салата «Цезарь» хорош лишь в том случае, если используется правильная заправка.
Основа хорошего салата – правильный соус
В самом деле улучшить блюдо, чтобы его вкус стал так же прекрасен, как в вашем любимом ресторане, просто. Для этого требуется научиться делать правильную эмульсионную заправку. Этот сливочный, острый, богатый вкусами соус является идеальным дополнением к свежему салату и хрустящим гренкам. Когда все сделано хорошо, результат выходит просто божественным. Если заправка сделана неудачно, она разрушает все блюдо - независимо от того, насколько хорошие ингредиенты для него вы использовали.
Как сделать хороший соус
Секрет любой вкусной заправки - помимо использования качественных ингредиентов - заключается в искусстве приготовления эмульсии. Что это такое? В своем основном определении эмульсия представляет собой смесь двух жидкостей, которые обычно не смешиваются вместе, например, масло и вода.
Существует три типа эмульсий:
- Временная (как обычный уксусный соус) который вы должны встряхивать каждый раз, когда поливаете салат.
- Полупостоянная (как голландский соус).
- Постоянная (как майонез или шоколад, последний представляет собой эмульгированную смесь масла какао и молока).
Из чего состоит эмульсия?
Чтобы сделать эмульсию, нужно добавить что-то, что служит эмульгатором. Проще говоря, это ингредиент, который помогает двум жидкостям объединиться и остаться скрепленными вместе (временно или постоянно) при перемешивании смеси. Эмульгатор подобен общей основе, которая держит жидкость на масляной основе в одной части, и жидкость на водной основе в другой. Он создает химическую связь с каждым из них, а затем служит мостом между ними.
Самым распространенным эмульгатором является яичный желток, ключевой ингредиент майонеза (он служит одним из эмульгаторов, которые мы будем использовать в рецепте заправки). Яичные желтки содержат белок под названием лецитин, который связывает масло и желтки в майонезе. Масло и горчица являются двумя другими типами эмульгаторов.
Стабильная эмульсия означает, что капли одной жидкости равномерно диспергируются в другой, что делает полученную жидкость заметно гуще, чем две жидкости, с которыми вы начинали работать (просто подумайте о полутвердой текстуре майонеза).
В случае создания заправки для салатов капли масла растворены в лимонном соке, вустерширском соусе, горчице и т. д. Здесь и майонез, и дижонская горчица действуют как эмульгаторы. Это временная эмульсия, которая образуется путем взбивания ингредиентов до получения хорошего смешивания.
Так почему же нам нужна эмульсия, чтобы салат «Цезарь» был приятным на вкус?
Она необходима, поскольку листья салата имеют тонкий, восковой, водостойкий защитный слой на своей поверхности. Наличие эмульсии важно, потому что жидкости на водной основе, такие как уксус или лимонный сок, стекают с листьев, а масла имеют тенденцию цепляться за них и вызывать их размягчение и увядание. Нам нужна какая-то золотая середина между ними.
Ею и выступает эмульгированная смесь двух типов ингредиентов. Это лучший способ убедиться, что зелень салата сохраняет четкую текстуру, потому что в этом состоянии уксус окружает капли масла, удерживая их в ловушке и предотвращая контакт с салатом.
