Что рассол делает с белым мясом индейки или курицы, объяснил ученый-диетолог

Все хозяйки при приготовлении грудки курицы или индейки опасаются, что белое мясо будет сухим после термообработки. Очень часто блюда из птицы получаются жесткими. Чтобы получить сочное мясо, его нужно предварительно замочить в рассоле. Каким образом такая обработка помогает улучшить вкус птицы? В статье мы приведем мнение ученого-диетолога из США Кейси Оуэнса.

Почему белое мясо бывает сухим

Белое мясо курицы и индейки имеет низкое содержание жира и высокую концентрацию белков. Оно выделяет много воды в процессе приготовления, а протеины плохо удерживают влагу. В результате продукт получается сухим. Чтобы этого не произошло, его необходимо некоторое время выдерживать в рассоле.

Процесс вымачивания в рассоле не так прост, как может показаться на первый взгляд. Он связан со сложными химическими процессами. Диетолог Кейси Оуэнс подчеркивает, что цель этой процедуры заключается не в том, чтобы дать возможность рассолу просочиться в тушку птицы. Нужно заставить белки и мясные волокна удерживать воду. А это требует структурных и химических изменений в самом мясе.

Как работает замачивание в рассоле

Кейси Оуэнс рассказал о механизме работы рассола. Поваренная соль представляет собой хлорид натрия. Когда молекула этого вещества растворяется в воде, то она распадается на 2 атома: натрия и хлора.

Частица натрия несет положительный электрический заряд, а хлора - отрицательный. Такие заряженные атомы называют ионами. Они плавают в рассоле и притягиваются к мясу.

Мышечные клетки птицы тоже имеют положительно и отрицательно заряженные участки. Как известно из курса физики, противоположные заряды всегда притягиваются, а одинаковые - отталкиваются.

Отрицательно заряженные ионы из растворенной соли сначала прикрепляются к мышечным волокнам с положительным зарядом. Постепенно они накапливаются на поверхности мяса. Затем отрицательные ионы соли начинают отталкиваться друг от друга. Во время толчка в мышечных волокнах появляется мельчайшая щель, через которую в мясо поступает вода. Влага втягивается в каждую клетку. В результате продукт становится сочным.

Кроме этого, соленая вода размягчает мясо. Текстура мышечных волокон после пребывания в рассоле становится более нежной. Также тесты вкуса доказали, что человек воспринимает сочное мясо как мягкое.

Время замачивания

Чтобы соленая вода оказала воздействие на весь кусок мяса, требуется некоторое время. В кулинарных рецептах указывается, что нужно держать тушку птицы в рассоле около 8 - 12 часов. Процесс замачивания в рассоле должен проходить в условиях холодильника, так как при комнатной температуре мясо может испортиться за такое долгое время.

Накачивание рассолом

Если вы вымачиваете крупную тушку курицы или индейки, то соленая вода может не успеть проникнуть глубоко в мясо даже за 12 - 14 часов. Производители продукции из птицы не могут позволить себе такую длительную процедуру. Поэтому они ускоряют этот процесс и впрыскивают рассол в мясо с помощью специальных устройств.

В США такой процедуре подвергается большая часть продуктов из белого мяса. Тушки птицы перемещаются по конвейеру и проходят через ряд иголок. С их помощью в мясо поступает рассол. Всего на одной тушке делается 40 - 50 проколов.

Такие инъекции соленой воды делают мясо более сочным. Эта продукция маркируется как "улучшенная" или "маринованная в соленой воде". Иногда на упаковке указывается процентное содержание соли и ароматизирующего раствора. При приготовлении такое мясо уже не нужно солить дополнительно.

Как замачивать мясо дома

Чтобы замочить курицу или индейку в домашних условиях, вам понадобятся следующие ингредиенты:

  • вода - литр;
  • соль - четверть стакана;
  • сахарный песок - половина чайной ложки.

Разведите сахар и соль в воде. Положите в него тушку или грудку птицы. Поставьте посуду с рассолом и мясом в холодильник на 8 - 12 часов.

Как готовить белое мясо

Чтобы получить сочное мясо, недостаточно только лишь вымочить его в рассоле. Обработка соленой водой не поможет, если вы переварите или пережарите птицу.

Чтобы правильно определить готовность белого мяса, вам понадобится кулинарный термометр. Во время приготовления вам нужно будет измерить температуру в самых толстых частях тушки - бедрах и грудки. Если она достигла +74°C, то блюдо готово к употреблению. Вы можете быть уверены, что в мясе не осталось вредных бактерий, ведь при такой температуре патогены не выживают.

Можно ли обойтись без термометра

К сожалению, хозяйки не так часто пользуются кулинарным термометром. Диетолог Кейси Оуэнс утверждает, что при приготовлении белого мяса этот кухонный прибор необходим. Вы не сможете определить по внешним признаком, что вредные бактерии были уничтожены в процессе термообработки.

Недавнее исследование показало, что около 40 % людей определяют готовность мяса по текстуре или цвету выделяющегося сока. Но внешний вид продукта не говорит о его безопасности. Поэтому использование термометра - единственный способ убедиться в том, что птица готова, а вредные микробы уничтожены.

Превышать температуру +74°C не следует. Это не сделает белое мясо более безопасным, но пересушит его.

Заключение

На прилавках российских супермаркетов можно встретить шприцованное мясо птицы, которое было обработано рассолом. Оно получается более сочным, однако не все покупатели любят приобретать такой продукт. Ведь в состав раствора для шприцевания входит не только поваренная соль, но и искусственные пищевые добавки. Это может плохо повлиять на вкусовые качества мяса.

Поэтому вымачивать белое мясо в рассоле лучше в домашних условиях. В этом случае вы будете уверены в натуральности всех ингредиентов. Кроме этого, длительное вымачивание позволяет лучше пропитать мясные волокна соленой водой, чем шприцевание.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

А вы замачиваете курицу или индейку в рассоле перед приготовлением?
Комментарии 0
Подписаться
Я хочу получать
Правила публикации
Редактирование комментария возможно в течении пяти минут после его создания, либо до момента появления ответа на данный комментарий.