Мануэль Чокко Браво выращивает картофель в высокогорьях Анд. Его отец делал это, дед, и даже прадед. Мануэль собирается в очередной раз провернуть свой фокус. Он выкладывает несколько клубней нестандартной формы, которые выросли на полях неподалеку от Мачу-Пикчу, и один за другим разрезает их пополам. Но внутри это не привычный желтый картофель - каждый клубень имеет свой цвет, от фиолетового до золотого.
Я покажу тебе картошку
Браво не первый раз проводит презентацию подобного рода, поэтому точно знает, когда сделать паузу и позволить аудитории насладиться первым взглядом на "папу андину", который захватил его сердце.
"Люди думают, что картофель не имеет никаких полезных свойств, но это не так", - говорит он немного лирическим тоном, характерным для его родного города. Браво нашел свое предназначение в том, чтобы заново создавать уникальные гибриды ("нашпигованные" питательными веществами и ароматом) на ферме своей семьи.
Браво вырос, бегая по полям своей семьи. Ожидание того, что ему придется идти по стопам отца, угнетало его еще в молодости.
Зашел не в тот класс
"Я всегда испытывал это давление, но сначала я считал, что работа в поле была синонимом отсталости, - говорит он, - точно так же, как многие молодые люди в Перу сегодня эмигрируют в города, потому что они верят, что работа в поле не приведет их ни к чему хорошему, как и их родителей".
В старших классах он решил заняться юриспруденцией, но судьба распорядилась по-своему: однажды он опоздал в школу и оказался не в том классе. "Я случайно записался на курс ботаники и с этого момента попался на крючок". Я подумал: "Ух ты, растения совсем как человеческое тело - у них есть вены".
После этого он отправился в Университет Сан-Антонио-Абад в Куско, первый из своей семьи, первый из всей деревни, чтобы поступить в университет. Он изучал сельскохозяйственное машиностроение, а затем работал в Международном центре картофеля (Centro Internacional de la Papa).
Как перуанцы картошку одомашнили
Если где-то и должен быть Международный центр картофеля, то точно в Перу. В стране насчитывается около 3-5 тысяч видов, и считается, что картофель был "одомашнен" около 8 000 лет назад на горных склонах около озера Титикака. С тех пор этот корнеплод прочно занял свое место на столах и кулинарных книгах перуанцев.
Браво не первый, кто возится с картошкой. Инки использовали ту же самую долину для своей собственной версии сельскохозяйственного машиностроения, строя огромные круглые террасы. Эти сложенные поля имитировали микроклимат различных склонов, что, по мнению археологов, позволяло использовать их в качестве своеобразной сельскохозяйственной исследовательской станции.
"Правда в том, что мы связаны с самого начала, - говорит Браво. - Всю работу, которую я проделал, я начал с местного картофеля, который был одной из разновидностей, имевшихся у инков".
Будущее в цвете
Существует бесчисленное множество разновидностей, и почти все они имеют ту или иную форму естественной пигментации. То, что выделяется у Браво, - это интенсивность или повышенная пигментация его красочной картошки. Это результат его стремления не только сохранить, но и усовершенствовать потенциал почитаемого урожая Перу.
"Сначала я думал, что все, чему я научился в университете, немного отличается от того, что я узнал от своего отца, работающего на ферме, - говорит Браво. - Это очень сильно на меня повлияло. Я подумал: "Нет, я не могу продолжать с той же самой концепцией". Браво был полон решимости исследовать новые, инновационные способы разведения картофеля.
Некоторое время он работал в Национальном институте инноваций аграрии. Именно здесь Браво увидел будущее в развитии пигментированных гибридов на ферме своей семьи.
В 2008 году он начал собирать различные сорта картофеля из соседних общин и адаптировать их к своему району Chincero в Urubamba, процесс, который оказался плодотворным, потому что клубни росли в одном и том же климате.
"В то время моей целью была охрана природы. Это было скорее хобби. Однако вскоре я обнаружил, что одержим картофелем, и решил улучшить каждый из видов", говорит Браво.
Урубамба - это город в Священной долине, 50-лилометровом участке плодородной земли, откуда он родом. Здесь также находится роскошная недвижимость Tambo del Inka, владельцы которой первыми обратили внимание на его работу.
Время сбыта
"Я постучал в очень много дверей, более 30 отелей и ресторанов: но безуспешно, - говорит Браво. - Люди говорили: "О, замечательно, мы позвоним тебе", но они никогда не перезванивали".
Он попытался продать свою продукцию на местном рынке, но покупатели были настроены скептически. Некоторые говорили, что его картошка больная, просто потому, что они никогда не видели такой. Расстроенный, Браво оказался у закрытого входа в Тамбо-дель-Инка.
"Я не знал, что это такое, гостиница, ресторан или еще что". Он улыбается, вспоминая, как встретил его сторож. Браво протянул охраннику копию измятой бумаги-визитки, которую принес с собой. На ней было написано: "продажа местного картофеля, Мануэль Чокко Браво". Он спросил, нельзя ли передать визитку повару.
Вскоре шеф-повар Виктор Альварес получил записку и немедленно позвонил Браво.
Шеф-повар, которого удалось заинтриговать
Теперь Мануэль регулярно приезжает в отель, обычно с одним из своих восьми братьев и сестер, чтобы продемонстрировать картошку всем желающим посетителям. Он раскладывает свои клубни на ярко окрашенных скатертях из альпаки и раскрывает их секреты один за другим.
Фермеры, как правило, используют часть прошлогоднего урожая для посадки. Без тщательного ручного опыления не будет никакого скрещивания. С терпением и заботой Браво вручную берет пыльцу с одного цветка картофеля и разбрызгивает ее на цветок другого сорта, а затем ждет, чтобы собрать полученный гибрид. Работая вместе со своим старшим братом Элмером, который помогает ухаживать за картофелем, он скрещивает клубни с самой высокой пигментацией. До сих пор он создал 70 пигментированных гибридов. С каждым новым поколением последующий оттенок картофеля становится все более интенсивным.
- Estas papas son especiales, - страстно объявляет он, прежде чем углубиться в их уникальные преимущества. Фиолетовый сорт обладает высокими антиоксидантными свойствами, а красный насыщен витамином Е и витамином С.
Сегодня он продает свою картошку в десятки отелей и ресторанов, в том числе шеф-повару Вирджилио Мартинесу, человеку, заведующему самым вкусным рестораном Перу, Central. Браво признается с нервным смешком, что он не знал о славе Мартинеса в кулинарных кругах Перу, пока не прочитал статью, в которой его признали лучшим шеф-поваром в мире.
"Клубни Браво имеют особую ценность для нас, не только из-за их качества, но и из-за всего процесса выращивания, - говорит Мартинес. - Сразу видно, что это не обычный картофель. Его клубни - результат многолетней трансформации, цель которой - создать лучший продукт".
Жарить, варить, экспериментировать
Закусочная в Лиме, а также дочерний исследовательский центр, возглавляемый Мартинесом и его женой, шеф-поваром Пиа Леон, посвящены кулинарному исследованию биоразнообразия Перу. Картофель Браво выделяется среди прочих.
Гибриды с желтым пигментом очень ароматны, слегка сладковаты и универсальны. Пурпурные сорта сливочные и имеют землистый, ореховый вкус, в то время как красные сорта слаще.
"Каждый из них готовится по-своему. Некоторые лучше жарить, в то время как другие - варить, - объясняет Браво. - Самое интересное для шеф-повара - это играть с разными сортами в своих блюдах".
Не просто брюхо набить
Браво предлагает больше, чем просто картофель. Браво является единственным изобретателем напитка, чей аромат зависит от клубня. Почти черный сорт дает более темное вино, в то время как более легкие клубни производят четкие, цветочные ароматы, похожие на Розовое вино.
- No me lo esperaba, - произносит он шепотом, прежде чем снова повторить, что он этого совсем не ожидал. Браво не любит быть в центре внимания. Ему гораздо удобнее на его семейной ферме, окруженной клубнями, творящими магию один за другим.
"На самом деле, я хочу изменить систему, - говорит он. - Весь мир считает, что картофель нужен только для того, чтобы набить брюхо. Пора доказать обратное!"
