Вы без труда отыщете в Копенгагене ресторан французской кухни, шеф-поваром которого работает француз. Прогуливаясь по Лондону, наверняка увидите не один итальянский ресторан. И из-за этого, возможно, у вас сложится впечатление, что европейская кухня - это некий единый котелок со множеством ингредиентов.
Доля правды в этом мнении есть. И все же каждая страна достойна того, чтобы вы попробовали ее на вкус. С этой целью 12 мишленовских шеф-поваров из разных стран решили рассказать об особенных блюдах своих национальных кухонь.
Карантинные меры постепенно ослабевают, многие туристические уголки планеты снова распахивают свои объятия перед гостями, а значит, сейчас самое время учить матчасть. Итак, какие блюда стоит непременно попробовать в путешествии по странам Европы?
Германия: айсбайн (маринованный окорок)
«Я уроженец Берлина, и айсбайн - это то, с чем я вырос, - рассказывает Тим Роэ, владелец и шеф-повар берлинского ресторана Tim Raue. - Моя бабушка всегда готовила его для меня. Это довольно странное на вид блюдо и очень жирное, так как оно традиционно готовится из голени, но нет лучшего способа узнать, каков Берлин на вкус».
Айсбайн подается с половиной килограмма квашеной капусты и половиной килограмма желтого горошка. В ресторане Тима старинный рецепт преобразовали под современные реалии: заменили жирную свинину на молочного поросенка, снизив калорийность, а вместо капусты подают имбирь. В остальном рецептура точно совпадает с той, которую использовала бабушка Тима: мясо получается очень сочным внутри и с золотистой корочкой снаружи.
Швеция: семла (булочки с кардамоном и сливками)
Во многих странах Северной Европы любят семлу - большие булочки с кардамоном, марципаном и сахаром, украшенные взбитыми сливками. По традиции, их положено есть в последний вторник февраля или первого марта, на Марди Гра. Но в наши дни люди едят их весь год, особенно на протяжении Великого поста. Пекарни по всей стране соревнуются, чтобы попасть в газеты и потягаться за звание лучшего места, в котором можно отведать семлу.
Никлас Экстедт, кондитер ресторана Ekstedt в Стокгольме, печет великолепную семлу по рецепту мамы. Он говорит, что это именно та еда, которую должен попробовать в Швеции каждый турист, интересующийся лучшими блюдами в мире.
Греция: жареный петух
Никос Руссос, шеф ресторана Funky Gourmet в Афинах, угощает гостей жареным мясом петуха с лимоном, орегано и чесноком. Блюдо подается с медленно запеченным картофелем, свежеприготовленной капустой и листьями латука. Соус готовят из винного уксуса, феты, укропа и оливкового масла.
Франция: сладкие волованы
Анна-Софи Пик, совладелица и повар семейного ресторана Maison Pic в Париже, рассказала: «Мне всегда нравилась текстура сладкого теста, изысканная изюминка этого блюда. Вместо того чтобы жарить его, мой дедушка Андре готовил его в печи и подавал с раками или устрицами. Сладкие волованы или буше с грибным соусом для многих семей во Франции являются любимой воскресной закуской. Текстуры и ароматы блюда моего дедушки, которое стало классикой гастрономии, были частью моего детства.
Я вымачиваю сладкое тесто в молоке, приправленном пчелиным воском и медом, а затем заключаю его в оболочку из пчелиного воска и оставляю его созревать. Как только все готово, я жарю его на сковороде с маслом».
Волован из сладкого теста - вот что стоит попробовать в Париже.
Бельгия: ватерзой (похлебка с курицей или рыбой)
Питер Гуссенс, шеф бельгийского ресторана Hof van Cleve, рассказал: «Во Фландрии мы делаем ватерзой, ароматное куриное рагу. Мы варим курицу с морковью, луком-пореем и сельдереем. Затем убираем из бульона овощи и мясо, добавляем желтки и сливки, чтобы сгустить бульон, посыпаем зеленью, а потом возвращаем курицу и овощи обратно».
В Бельгии распространены и другие варианты блюда, например с рыбой. Подают ватерзой с картофелем или хлебом.
Италия: паста с вяленой треской
Калабрия славится вяленой треской, которую обычно готовят вместе с пастой. Сначала замачивают рыбу в воде в течение трех дней, затем нарезают ее и добавляют каперсы, оливковое масло и цедру лимона. Это довольно типичное блюдо для рождественского ужина. Вся подготовка рыбы - это своего рода ритуал.
«Меня всегда восхищало то, как рыбой занимался мой дедушка, а не бабушка, которая обычно отвечала за кухню», - говорит Энтони Геновезе, владелец ресторана Il Pagliaccio в Риме, у которого тоже есть мишленовская звезда.
Испания: чангурро по-доностийски (фаршированный краб)
Как и большинство басков, Элен Арзак, шеф-повар звездного ресторана Arzak в Сан-Себастьяне, Испания, без ума от рыбы и морепродуктов. Txangurro a la donostiarra - это фаршированное блюдо из крабов, созданное в начале ХХ века местным баскским шеф-поваром.
Крабовое мясо смешивают с луком, помидорами и панировочными сухарями и запекают в пустой крабовой скорлупе. В своем ресторане Элен использует цветную капусту, краба-паука в желтом панцире и местные специи.
Польша: зур (белый борщ с колбасой)
Зур - это суп со слегка кисловатым вкусом, который очень популярен в польской глубинке. Его готовят из так называемого белого кваса: цельнозерновой хлеб и корочки помещают в банку и оставляют в теплом месте на два дня для брожения. Его можно хранить до двух недель в плотно закупоренных бутылках в прохладном месте.
Зур готовят с овощным бульоном из корня петрушки, моркови, лука-порея, измельченных зубчиков чеснока и сушеных лесных грибов. Затем добавляют традиционную сельскую колбасу, которую удаляют сразу же после приготовления, тонко нарезают и снова загружают в бульон. Также можно добавить постный бекон, мелко нарезанный кубиками и обжаренный. Подают зур с картофелем, приправленным луком, обжаренным в масле.
Збышек Сименек, повар популярного в Кракове традиционного ресторана Restauracja Wentzl, рекомендует туристам начинать знакомство с польской кухней именно с зура.
Эстония: черный хлеб с маринованной сельдью
Черный хлеб с балтийской сельдью и вареными яйцами - это деревенское блюдо, которое эстонцы обычно едят дома по выходным. Сельдь маринуют с ароматным перцем и добавлением чеснока. Хлеб для этих бутербродов пекут соленый, с интенсивным солодовым привкусом.
Для каждого эстонца это блюдо имеет символическое значение. Жители Эстонии говорят, что, находясь за границей, больше всего скучают по этому лакомству. Орм Ойя, шеф-повар ресторана Noa в Таллине, рекомендует всем гостям города непременно отведать это блюдо.
Словения: фрика (картофель и плавленый сыр с зеленью)
Фрика - это традиционное блюдо из картофеля и сыра, приготовленное в свином жире и поданное с горными травами. Пастухи готовят его в словенских Альпах, но вы найдете что-то очень похожее в Италии и австрийских горах тоже. В этом и заключается красота блюда: оно не уважает границ; оно демонстрирует культуру, которую разделяют разные народы.
Для приготовления фрики Анна Рос, шеф-повар ресторана Hiša Franko в Кобариде, разогревает свиной жир на сковороде и бросает туда размятый до состояния пюре отварной картофель, затем посыпает тертым сыром и медленно готовит, помешивая.
Дания: икра
Рыба подходит близко к берегу, чтобы размножаться, примерно в это время года, поэтому икру собирают и едят свежую. Она подается в классическом стиле на кусочке тоста с укропом и кремом фрайше, в качестве легкого обеда или закуски.
«Ее не замораживают и не экспортируют, такую икру вы можете попробовать только здесь», - говорит Кристиан Паглиси, шеф-повар мишленовского ресторана Relae в Копенгагене.
Ирландия: боксти (ферментированные картофельные лепешки)
Боксти - это блюдо из картофеля, которое вы найдете по всей Ирландии, но, по мнению Килана Хигса, шеф-повара дублинского ресторана Variety Jones, оно исходит из Кавана, что в приграничном регионе.
Килан варит картофель и смешивает его с мукой и приправами, затем оставляет на несколько дней или недель, пока он не станет похож на очень твердые клецки, которые можно нарезать. Перед подачей повар обжаривает кусочки в небольшом количестве масла. Боксти идеально сочетается с жидкой яичницей и копченой рыбой – селедкой или пикшей.
