Единственная в мире библиотека заквасок для хлеба может стать объектом Всемирного наследия ЮНЕСКО

На протяжении большей части истории человечества закваска была доминирующей составляющей квасного хлеба. Только около 150 лет назад коммерческие пекарские дрожжи Saccharomyces cerevisiae были приняты в качестве наиболее распространенного компонента, используемого для выпечки хлеба, а также для приготовления пива и вина. До этого хлеб существовал в основном в виде лепешек.

36 000-летние фрагменты шлифовальных камней, найденные в археологическом раскопе Кадди-Спрингс на западе Нового Южного Уэльса, позволяют предположить, что первыми пекарями были аборигены. В северо-восточной Иордании обугленные остатки пищи, сделанные из зерна 14 400 лет назад, указывают на раннее происхождение приготовленных хлебоподобных продуктов.

Однако только в эпоху неолита (примерно 12 000 лет назад) развитие сельского хозяйства и сбор зерна позволили людям попробовать настоящий хлеб. Неолитические его остатки были найдены в Европе и в Юго-Западной Азии.

Свидетельства производства хлеба написаны на стенах древнеегипетских гробниц и храмов, показывая процесс выпечки хлеба в деталях. Были найдены древние инструменты для выпечки, такие как печи, шлифовальные камни и керамика, содержащие следы дрожжей. Древним египтянам приписывают создание первой опары. Вероятно, это произошло случайно. Первый вариант опары включал смесь муки и воды. Возможно, ее случайно оставили слишком долго в теплом месте, а потом испекли то, что получилось. Так первые дрожжи нашли свой путь в тесто.

Этот случайный процесс за долгое время не изменился, если не считать того, что теперь он стал намеренным. Закваски сегодня создаются путем составления комбинации муки и воды для взаимодействия с окружающей средой. Это богатое микробное сообщество варьируется в каждой отдельной закваске. География, микроклимат, типы зерен и даже опыт пекаря - все это играет определенную роль и делает каждую закваску уникальной.

Библиотека закваски

Важность ее настолько высока, что в Бельгии существует целая библиотека, посвященная сохранению заквасок. Карл Де Смедт, первый и единственный в мире библиотекарь, работающий в уникальной библиотеке, имеет диплом пекаря. Он присоединился к бельгийскому поставщику хлебобулочных изделий Puratos еще в 1994 году в качестве тестового пекаря, затем стал техническим консультантом по продуктам, а сегодня возглавляет Центр ароматизации хлеба.

Библиотека была открыта в 2013 году Пуратосом, который уже давно занимается исследованиями и разработками в области хлеба.

Что хранится в холодильнике библиотеки

В холодильнике библиотеки Де Смедта хранится 125 заквасок со всего мира. Эти образцы пронумерованы. Каждые два месяца они обновляются оригинальной мукой. Образец из каждой закваски отправляется в лабораторию для анализа и документирования ее микроорганизмов. К настоящему времени было выделено и зарегистрировано более 1400 штаммов диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Эти микроорганизмы хранятся при температуре -80°C, чтобы сохранить биологическое разнообразие в будущем.

База данных

Библиотека также имеет и базу данных онлайн, в которой на сегодняшний день зарегистрировано 2279 заквасок. Многим из них были даны имена и описаны их качества. Среди нетрадиционных заквасок можно назвать одну из Мексики, в которую добавляют пиво, яйца и лайм. Есть японская разновидность, приготовленная из вареного риса. Но самый странный экземпляр, это номер 108 из Вероны (Италия). Он содержит коровий навоз.

С уникальным проектом сохранения заквасок Де Смедт обратился в ЮНЕСКО с просьбой признать библиотеку объектом Всемирного наследия по критерию 6 (ассоциация с живыми традициями) и критерию 10 (наиболее важные и значимые природные среды обитания для сохранения биологического разнообразия in situ).

“Хотя некоторые закваски выглядят одинаково, они пахнут по-разному и имеют разный вкус. Каждая закваска уникальна, нет двух одинаковых по составу. Все они имеют свой уникальный консорциум дрожжей и молочнокислых бактерий, влияющих на вкус”, - говорит Де Смедт.

Есть много причин, по которым люди заинтересованы в изучении заквасок. Типы дрожжей, встречающихся в заквасках, как правило, из рода Kazachstania. Они не очень хорошо описаны. Выделив ДНК из старых дрожжей в высушенном образце старой закваски, вы можете сравнить геном с дрожжами, которые существуют в настоящее время.

Больше биоразнообразия

Де Смедт полагает, что в старых заквасках может быть больше биоразнообразия, что связано со многими факторами, такими как меньшее количество пестицидов, используемых при их создании, более разнообразное зерно и меньшая монокультура микроорганизмов. Это всего лишь один из исследовательских вопросов, на которые он надеется ответить.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

А вы знали, что существует библиотека заквасок для хлеба?
Комментарии 0
Подписаться
Я хочу получать
Правила публикации
Редактирование комментария возможно в течении пяти минут после его создания, либо до момента появления ответа на данный комментарий.