Покупка свежих морепродуктов может показаться сложной и запутанной задачей, особенно если вы впервые подходите к прилавку с морепродуктами в продуктовом магазине или на рыбном рынке. Есть десятки вариантов на выбор, включая различные виды целой и нарезанной рыбы, моллюсков и ракообразных. Хотя вы можете знать, что рыба не должна пахнуть отталкивающе, но не все знают, как должны выглядеть ее глаза, жабры и спинной плавник. Эти особенности могут быть явными признаками свежести рыбы и ее вкуса.
Если вы любите есть морепродукты, их покупка не должна быть препятствием для приготовления ваших любимых блюд дома. Запомнив несколько простых правил и запретов, в следующий раз, когда вы отправитесь за покупками, вы можете быть уверены, что покупаете самые свежие морепродукты. Далее перечислены самые важные "красные флажки", на которые следует обратить внимание при покупке свежих морепродуктов.
Неприятный запах
Хорошего качества морепродукты будут пахнуть океаном — свежим и мягким, с небольшим соленым запахом, если вы покупаете морские сорта. Ваша свежая рыба не должна пахнуть кислым или химикатами, что может быть признаком того, что филе начало разлагаться.
Причина того, что рыба начинает пахнуть после того, как ее поймали, связана с веществом в ее тканях, называемым оксидом триметиламина (ТМАО). ТМАО превращается в другое вещество, триметиламин (ТМА), когда рыбу вынимают из воды и убивают. ТМА имеет рыбный запах, который со временем становится сильнее. Чем дольше рыба находится вне воды и на открытом воздухе, тем больше ТМА в ней будет содержаться. Это, в свою очередь, приводит к более сильному запаху. Чтобы избежать употребления морепродуктов, которые могут оказаться слишком старыми, спросите у продавца рыбы, можете ли вы понюхать рыбу перед ее покупкой.
Мутные глаза
Здоровые живые рыбы имеют ясные, преимущественно белые глаза с темной радужкой. Однако, после того как их поймают, цвет глаз начнет довольно быстро меняться. Чем дольше рыба сидит вне воды после добычи, тем мутнее и желтее становятся ее глаза. Чтобы убедиться, что вы получаете самый свежий улов при покупке целой рыбы с головой для жарки или гриля, повара советуют покупателям проверять, чтобы у рыбы были четкие, слегка выпученные глаза.
Это хороший знак, если глаза рыбы все еще на месте на рынке, поскольку это может быть тревожным сигналом, если они отсутствуют. Все дело в том, что некоторые рыбные магазины пытаются избежать наказания за некачественные продукты, закрывая или удаляя глаза.
Не красные жабры
Если вы ищете свежую цельную рыбу на ужин, обратите внимание на жабры, которые должны быть ярко-красными, твердыми. После вылова рыбы ее жабры постепенно становятся красными, затем темно-красными, затем светло-коричневыми, коричневыми, темно-коричневыми и, наконец, зелеными по мере ее старения. Тусклые, обесцвеченные или поврежденные жабры — признаки стареющей рыбы, которая, вероятно, уже прошла свой расцвет. Кроме того, поврежденные жабры могут быть признаком того, что рыба была больна перед выловом или с ней неправильно обращались во время транспортировки, и поэтому ее лучше не покупать.
Сухая мякоть
Мякоть морепродуктов должна быть твердой, влажной, блестящей и тугой. Если вы видите какие-либо признаки шелушения, сухости или рыхлости кожи, это тревожный сигнал.
Если вы подозреваете, что мякоть не такого высокого качества, как вам хотелось бы, попросите продавца рыбы осторожно надавить на него рукой в перчатке. Мякоть должна сразу отскакивать и не иметь признаков липкости или вмятин.
Не прикасаясь к рыбе, вы также можете оценить ее качество по ее внешнему виду. Немного блеска и мерцания — это хорошо, а рыбу с тусклой или мутной мякотью лучше избегать. И хотя у большинства рыб от природы чешуйчатая плоть, между мышцами не должно быть зияющих промежутков, что является признаком возраста и/или неправильного обращения.
Ожог живота
Если вы покупаете целую рыбу, проверьте ее на наличие ожога живота. Он проявляется в виде изменения цвета на желудке рыбы. Это может произойти, если рыболов слишком долго ждет, чтобы выпотрошить рыбу после ее поимки. Если вы видите пожелтение на нижней стороне рыбы или внутри полости, держитесь от нее подальше. Это вероятный признак того, что кишечник рыбы начал разлагаться внутри, вызывая потенциальное гниение и размножение бактерий.
Ожог живота может произойти уже через 10 минут после поимки рыбы, если с ней не обращаться должным образом. Рыбакам рекомендуется немедленно потрошить рыбу, как только она будет доставлена на борт и перед помещением на хранение. В противном случае даже при правильном соблюдении всех остальных процедур хранения она может начать портиться.
Мертвые ракообразные
Хотите ролл с лобстером? Прежде чем отправиться за покупками, знайте, что ракообразные, такие как омары и крабы, должны быть живыми и двигаться в магазине. Для сохранения свежести их следует хранить в просторном темном резервуаре, который постоянно снабжается струей чистой проточной воды. Прежде чем выбрать лобстера, убедитесь, что вы можете видеть как самих морских существ, так и воду, в аквариуме. Это связано с тем, что стоячая вода может стать рассадником бактерий и болезней.
Чтобы точно знать, что рачок жив, попросите продавца достать одного из аквариума. Он должен немедленно начать махать хвостом и шевелить щупальцами. После того как лобстер или краб умирает, его филе сразу же начинает разлагаться, в результате чего у вас может остаться мягкая, вялая плоть. Чем дольше он задерживается после смерти, тем больше вероятность того, что он будет неприятно пахнуть.
Открытые моллюски
Перед приготовлением моллюски (например, устрицы и мидии) должны иметь плотно закрытые раковины. Конечно, после приготовления они, наоборот, раскрываются. Поэтому выбросьте все, что не открывается, когда вы готовите лингвини с моллюсками.
Если вы заметили каких-либо слегка открытых моллюсков, чуть постучите по раковине или попросите об этом продавца. Если морепродукты не реагируют, есть большая вероятность, что они уже мертвы и больше не являются свежими или безопасными для употребления в пищу.
Моллюски, которых вы покупаете, также должны иметь чистые раковины без песка, водорослей или грязи. Поскольку моллюскам необходимо дышать кислородом, чтобы остаться в живых, их нельзя хранить в герметичном контейнере, а раковины не должны быть покрыты таким количеством мусора, что они не могут получить доступ к воздуху.
Некомпетентный продавец
Покупая морепродукты, вы должны иметь возможность обсудить с продавцом, что продается и насколько оно свежее. В частности, торговец рыбой должен быть в состоянии сказать вам, у какой рыбы сейчас сезон. У рыбы, как и у продуктов, бывают лучшие и худшие времена года для сбора, поскольку их популяция увеличивается и уменьшается. Таким образом, все, что сейчас в сезоне, будет иметь лучший вкус и, вероятно, будет самым свежим. Вы также захотите узнать, где была поймана рыба и когда она прибыла в магазин. Улов, который пришел утром, — самый лучший выбор.
Отсутствие этикеток
Пакеты со свежими живыми моллюсками, а также контейнеры с ранее очищенными моллюсками требуют соответствующей маркировки. Эти этикетки должны содержать подробную информацию о том, откуда поступил продукт, когда он был пойман и как он был собран и обработан.
Эта информация позволяет отслеживать все виды морепродуктов с момента их извлечения из воды до момента прибытия в магазин. Это отличный инструмент для продавцов рыбы, чтобы отслеживать свои запасы. С другой стороны, маркировка позволяет покупателям узнать больше о происхождении морепродуктов и о том, насколько они могут быть свежими. Если этикетка отсутствует или неполная, это может быть тревожным сигналом. Вероятно, морепродукты устарели, а продавец пытается их просто побыстрее продать.
