Свежие фрукты и овощи относятся к числу самых полезных продуктов. Даже ребенок знает, что их нужно кушать ежедневно. В них много витаминов, минералов и антиоксидантов, которые благоприятно влияют на состояние здоровья, в частности на сердечно-сосудистую систему.
Однако свежие плоды не всегда доступны, поэтому на помощь приходит заморозка. Но не многие знают, что их пищевая ценность отличается. Самое время сравнить содержание микроэлементов в обоих вариантах.
Сбор, переработка и транспортировка
Большая часть приобретаемых вами фруктов и овощей собирается вручную. Меньшее количество - с помощью машин. Далее, в зависимости от того, свежими или замороженными будут продаваться продукты, действия отличаются.
Свежие
Обычно фрукты и овощи с целью продажи в свежем виде собирают до того, как они созреют. Это позволяет плодам полностью дозреть во время транспортировки, а также выработать наибольшее количество витаминов, минералов и антиоксидантов за более непродолжительное время.
Плоды могут находиться в пути от трех дней до нескольких недель, пока не прибудут в распределительный центр. Известно, что некоторые продукты, такие как груши и яблоки, например, могут храниться до года перед продажей, если поддерживать оптимальные условия хранения.
Во время перевозки свежие плоды обычно хранятся в охлажденной атмосфере с контролируемой температурой и периодически обрабатываются химическими веществами для предотвращения появления следов порчи.
По прибытии в супермаркет они могут пролежать там еще от одного до трех дней. Затем фрукты и овощи хранятся в домах людей до недели, а то и дольше.
Замороженные
Плоды, которые в будущем подлежат заморозке, собирают в период максимальной зрелости, когда они наиболее питательны. После сбора овощи промывают, бланшируют, режут, замораживают и упаковывают. На все манипуляции уходит несколько часов.
Фрукты, как правило, не бланшируют, так как это сильно влияет на их текстуру. Вместо этого для обработки и предотвращения порчи используют аскорбиновую кислоту или сахар. Обычно перед замораживание химикаты не используются.
Некоторые витамины теряются при переработке замороженных продуктов
Замораживание позволяет сохранить микроэлементы в составе фруктов и овощей. Однако некоторые из них разрушаются, если замороженные продукты не употребить в течение первого года. Наибольшая часть питательных веществ теряется в процессе бланширования.
Бланширование происходит перед замораживанием и включает в себя помещение продукта в кипящую воду на несколько минут. Благодаря этому уничтожаются любые вредные бактерии, и исключается вероятность потери текстуры, аромата и цвета. Но из-за бланширования также уничтожаются водорастворимые питательные компоненты, в числе которых витамины В и С. Замороженные целые плоды фруктов и ягод не подвергаются бланшированию.
Степень потери полезных веществ варьируется в зависимости от типа овоща и продолжительности бланширования. Обычно потери колеблются от 10 до 80 %, и в среднем составляют 50 %.
Одно из многочисленных исследований показало, что бланширование снижает активность антиоксидантов и водорастворимых веществ в горохе на 30 процентов, а в шпинате - на 50. Тем не менее уровни не колебались и оставались постоянными во время хранения при -4 °F или -20 °C.
Другие исследования также доказали, что замороженные плоды могут сохранять свою антиоксидантную активность, несмотря на то что теряется часть водорастворимых витаминов.
Содержание полезных элементов в свежих и замороженных плодах при длительном хранении
Спустя короткий промежуток времени после сбора свежие плоды начинают стремительно терять влагу, в связи с чем повышается вероятность порчи, снижается питательная ценность продуктов. Исследование помогло выявить снижение содержания микроэлементов после трех дней в холодильной камере. Значения упали до уровня ниже, чем у замороженных плодов. Чаще всего такое происходит с мягкими фруктами.
Содержание аскорбиновой кислоты в овощах начинает снижаться сразу после сбора и продолжает падать при хранении. Например, зеленый горошек потерял до 51 процента аскорбиновой кислоты в течение первых и вторых суток после уборки урожая.
В хранящихся в охлажденном виде или при комнатной температуре овощах антиоксидантная активность также снижалась. И пусть витамин С легко теряется во время хранения, зато содержание других антиоксидантов, таких как каротиноиды и фенолы, на самом деле увеличивается. Возможно, это связано с продолжающимся созреванием. Такое наблюдается у некоторых фруктов.
И все же, плоды с грядки или из холодильника?
Исследования, в которых сравнивалось содержание полезных веществ в замороженных и свежих плодах, показали незначительные различия. Это связано с тем, что в каких-то из них рассматривались только что собранные продукты, что помогло устранить влияние времени хранения и транспортировки, а в каких-то брали продукты из супермаркетов. Кроме того, влияние оказывают и различия в методах обработки.
В целом полученные данные свидетельствовали о том, что замораживание помогает сохранить пищевую ценность. Иными словами, она будет такая же, как и в свежих плодах. Если же выявляется снижение содержания питательных веществ, оно, как правило, не критичное.
Кроме того, уровни содержания ретинола, каротиноидов, токоферола, минералов и клетчатки одинаковы в свежих и замороженных плодах. Обычно данные вещества не подвержены бланшированию, поэтому сохраняются в составе.
Исследования, сравнивающие свежие продукты из супермаркетов с аналогичными видами, только замороженными, например, горох, зеленая фасоль, морковь, шпинат и брокколи, показали, что антиоксидантная активность и содержание полезных компонентов были одинаковыми.
В целом замороженные продукты по содержанию питательных веществ не уступают свежим, а если и выявляется их снижение в составе, то оно обычно незначительное.
Замороженные продукты могут содержать больше аскорбиновой кислоты
В плодах, подвергшихся заморозке, было выявлено более высокое содержание определенных питательных веществ. Это чаще всего наблюдается в исследованиях, в которых сравнивают замороженные продукты со свежими, в течение нескольких дней хранившихся дома.
К примеру, в замороженном горохе или шпинате содержится больше витамина С, чем в свежем, купленном в супермаркете и полежавшем определенное время дома.
Также и в некоторых фруктах, которые подверглись сублимационной сушке, содержание аскорбиновой кислоты было более высокое, чем в свежих плодах.
Результаты еще одного исследования показали, что процесс замораживания свежих продуктов увеличивает доступность клетчатки, делая ее легкорастворимой.
Следовательно, не стоит бояться замороженных плодов, так как они могут иметь более высокий уровень аскорбиновой кислоты, чем продукты, которые несколько дней просто полежали дома.
Заключение
Собранные плоды на ферме или из собственного сада отличаются высочайшим качеством. Однако не стоит бояться покупать их в супермаркете в замороженном виде, потому что пользы в них столько же, а то и больше. В конце концов, замороженные продукты - это удобная и экономичная альтернатива.
Лучше всего выбирать смесь свежих и замороженных продуктов, чтобы обеспечить лучший ассортимент питательных веществ.
