Каждый день, готовя вкусные блюда, мы подвергаем ингредиенты различным видам термической обработки. В основном это касается мяса, рыбы или птицы, которые обычно не едят в сыром виде. Это связано не только с особенностями национальной кухни той или иной страны, но также и с нашими вкусовыми предпочтениями. Нельзя отрицать, что для большинства из нас жареное или запеченное мясо вкуснее сырого. Многие любят мясо на гриле. Но полезна ли такая еда?
Чем опасно барбекю?
Обычно сезон барбекю начинается весной и длится до конца лета. Однако следует знать, что такая термическая обработка продуктов питания имеет негативные стороны в виде различных химических реакций и образующихся веществ. Эти реакции выгодны с технологической точки зрения - они придают продукту благоприятные свойства, например аромат, соответствующую текстуру или консистенцию. Однако пища, содержащая продукты таких реакций, негативно скажется на нашем здоровье.
Химические вещества, которые мы потребляем
Во время термической обработки на гриле образуются гетероциклические ароматические амины (ГКА) и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). ГКА классифицируются как канцерогенные вещества для человека. Это означает, что они могут способствовать развитию опасных заболеваний. В настоящее время эти болезни являются одной из наиболее частых причин смерти, особенно в высокоразвитых индустриальных странах. Указанные соединения также обладают мутагенным действием, то есть повреждают ДНК.
ГКА образуются во время некоторых процессов, таких как приготовление на гриле, копчение продуктов, богатых белком (то есть мяса и рыбы). Особенно опасно так готовить красное мясо. Содержание этих соединений зависит от таких особенностей обработки:
- продолжительность;
- вид;
- температура.
ГКА образуются при температуре 100–300 ° C, поэтому в процессах, происходящих при более низких температурах (например, во время варки или тушения), они будут производиться в минимальных количествах.
Здоровое приготовление на гриле
Полностью исключить ГКА из рациона невозможно, но можно значительно снизить их содержание с помощью максимально короткой термической обработки. Также важно, чтобы температура обработки была как можно более низкой, поскольку количество продуцируемых ГКА увеличивается по мере ее увеличения. Также стоит ограничить жарку и запекание в пользу тушения или варки.
Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), также образующиеся в результате термической обработки, проявляют мутагенное и канцерогенное действие. Они содержатся в основном в жареном на гриле и копченом мясе и рыбе, а также в сигаретном дыме.
Кроме того, снижается усвояемость белков. Аминокислотные структуры повреждаются в результате образования эндогенных продуктов конечного гликирования.
Конечные продукты гликирования (КПГ) вызывают быстрое старение организма.
Есть все сырое?
Означает ли это, что мясо следует исключить из нашего рациона? Конечно, нет. Однако следует использовать соответствующий метод его обработки, чтобы максимально свести к минимуму образование токсичных веществ. Выбирайте такие способы термической обработки:
- варка;
- тушение;
- запекание.
Помните, что время приготовления на гриле должно быть как можно короче и при минимально возможной температуре. Также важно использовать правильный жир при приготовлении пищи. Тогда мы не будем снабжать организм токсичными веществами, образующимися в результате окисления жирных кислот.
Для жарки вы можете выбрать:
- топленое масло,
- нерафинированное кокосовое масло.
Однако лучше всего будет заменить жарку другой термической обработкой.
Если все-таки решите приготовить мясо на гриле, лучше не допускайте его слишком сильного прожаривания. Не оставляйте его надолго на раскаленном гриле.
Также стоит избегать покупки готовых продуктов для приготовления на гриле, так как качество и состав их оставляет желать лучшего.
Если хочется мяса, выбирайте курицу
Исследование японских ученых показало, что употребление говядины увеличивает риск сложных необратимых заболеваний. При потреблении мяса курицы такой закономерности не было обнаружено. Кроме того, мясо курицы содержит много карнозина. Чтобы обеспечить свой организм нужным белком, включите в свое меню птицу и рыбу.
