Идеальный рецепт "Неаполитано": безопасна ли пицца на углях

При выпечке пиццы по краям появляются характерные подгоревшие пятна. Некоторым гурманам этот эффект особенно нравится. Однако долгое время предполагалось, что соединение, отвечающее за хрустящую корочку пиццы, может иметь фатальные последствия для здоровья. Поэтому ученые решили получше изучить этот вопрос. Благодаря проведенным исследованиям им удалось определить, что же это такое на самом деле.

Чем отличается настоящая пицца "Неополитано"

Родиной настоящей неаполитанской пиццы выступает Неаполь. Она включает в себя простые ингредиенты и традиционные методы приготовления, о которых давно забыли.

Пицца в американском стиле вытеснила итальянскую по всему миру. К счастью, ее популярность возрождается. Это не значит, что пицца в американском стиле не может быть вкусной. Но для многих людей ничто не сравнится с настоящей итальянской неаполитанской пиццей.

Критерии качества

Ключевыми характеристиками идеальной неаполитанской пиццы являются тонкая основа с хрустящей, но легкой и воздушной корочкой. Классическая неаполитанская пицца – это "Маргарита". Обычно ее дополняют томатным соусом, свежим сыром моцарелла, базиликом и оливковым маслом первого отжима. Сыр пармезан также является популярным дополнением, как и многие другие ингредиенты.

Мясо не является главным ингредиентом неаполитанской пиццы, вместо него сыр выступает в роли звезды. Однако сегодня встречаются мясные пиццы в неаполитанском стиле с использованием салями.

Другая главная характеристика настоящей неаполитанской пиццы заключается в том, что ее готовят на дровах. Пламя буквально облизывает ее, пока она готовится, делая немного обугленной и дымный на вкус. Более того, экстремальный жар обеспечивает исключительную пышность корочки, что позволяет получить хрустящую, но в то же время легкую и мягкую пиццу.

Пищевая ценность блюда

Рассчитывая пищевую ценность неаполитанской пиццы, можно разделить ее на 3 части:

  • тесто;
  • соус;
  • начинка.

Тесто, используемое для любого вида неаполитанской пиццы, обычно одинаковое. Но калорийность рассчитать может быть трудно из-за того, что используется разная мука. Взяв среднее значение, мы видим, что в 100 г муки тонкого пола содержится около 350 калорий и 70 г углеводов. Один шарик теста (250 г) обычно содержит около 60% муки и 40% воды. Следовательно, в стандартной пицце около 150 г муки. Итак, в тесте для неаполитанской пиццы в среднем 525 ккал.

Теперь перейдем к соусу. В 100 г помидоров около 20 ккал. В классическом неаполитанском соусе для пиццы помидоры просто приправляют солью и перцем после измельчения или смешивания. Поскольку добавок нет, питательная ценность соуса такая же, как и у самих томатов. Обычно на пиццу кладут 2-3 столовые ложки соуса. Это соответствует примерно 14,5 г. Таким образом, количество соуса, используемого для покрытия пиццы, составляет около 26 г. Итак, в томатном соусе неаполитанской пиццы в среднем 5 ккал.

В этом блюде обычно используется лишь скромное количество моцареллы - около 100 г, что составляет около 300 ккал. В оливковом масле - еще 100 ккал. Таким образом, калорийность готовой пиццы составит около 930 ккал.

Поговорим о тесте

Неаполитанская пицца обычно готовится на тонкой основе с большой, хорошо поднятой коркой. Тонкая основа чрезвычайно важна, так как позволяет пицце стать хрустящей и мягкой одновременно.

Тесто всегда замешивается вручную. Затем оно расстаивается около 24 часов. Да, это долго, но тесто получается намного вкуснее и с улучшенной текстурой. Затем оно скатывается в шарики, а после формуется пицца. На нее выкладывают начинку и отправляют в печь.

Что касается муки, предпочтение следует отдавать варианту тонкого помола. Она позволяет добиться очень мягкого теста, из которого получается пицца с нежной, легкой для употребления текстурой.

Еще одним важным ингредиентом теста выступают дрожжи. Они заставляют пиццу подниматься и придают ей прекрасную легкую корочку. Вы можете приготовить потрясающую неаполитанскую пиццу с быстрорастворимыми дрожжами. При их отсутствии подойдут и свежие дрожжи. Но помните, что вторые имеют гораздо меньший срок хранения.

Начинка для пиццы

Большинство настоящих итальянских пицц, как правило, покрыты сыром. Самый распространенный из них — моцарелла, за ней следует пармезан. На самом деле эти два сыра часто используются вместе.

Идеальный соус для неаполитанской пиццы не содержит сахара. В составе только помидоры, соль и перец. Хотя это может показаться не таким вкусным, но только лучшие помидоры используются для производства удивительно яркого и свежего соуса.

Поскольку основа неаполитанской пиццы очень тонкая, требуется гораздо более скромное количество начинки. Правило, гласящее, что начинка не должна перебивать вкус теста, является ключевой базой идеального блюда.

Для идеальной неаполитанской пиццы, приготовленной в дровяной печи, требуется всего 90 секунд. Вы также можете ее сделать дома в обычной духовке, но вкус будет отличаться. Просто не получится воспроизвести сильный жар и открытое пламя как в дровяной печи. Поэтому дополнительно приобретите качественный камень для пиццы. Он сохраняет тепло лучше, чем противень, и позволяет вкуснее готовить в обычной духовке.

Классический рецепт

Для приготовления теста для пиццы необходимы:

  • мука тонкого помола - 640 г;
  • вода - 360 мл;
  • соль - 14 г;
  • дрожжи - 0,5 г.

Для начинки:

  • консервированные помидоры – 300 г;
  • томатное пюре – 1 ст. л.;
  • шепотка соли и перца;
  • моцарелла – 125 г;
  • пармезан – 30 г;
  • оливковое масло;
  • свежий базилик.

Смешайте все ингредиенты для теста в миске. Накройте ее пищевой пленкой или влажным полотенцем. Оставьте тесто отдохнуть примерно на 1 час. По прошествии этого времени выложите тесто на стол и месите около 5 минут. Положите тесто обратно в миску и плотно накройте. Оставьте тесто подходить примерно на 20 часов. Затем разделите тесто на 4 равные части после расстойки. Положите каждый шарик теста в небольшую миску и накройте крышкой. Оставьте шарики из теста снова подниматься примерно на 4-6 часов.

Смешайте банку помидоров в однородный соус. Добавьте столовую ложку томатного пюре для более насыщенного и сладкого вкуса. Приправьте солью и перцем.

Разогрейте духовку до нужной температуры. Посыпьте шарик теста большим количеством муки и выньте из контейнера. Поместите тесто в большую миску, щедро посыпав дно мукой. В миске прижимайте тесто от центра к краям. Идея здесь состоит в том, чтобы переместить воздух из середины теста наружу, где он сформирует корочку. Будьте осторожны, чтобы не придавить край теста вниз (корочку). Продолжайте поворачивать тесто, направляя воздух к краям.

Переверните тесто и повторите этот процесс в миске с другой стороны. Достаньте тесто из миски и положите на стол. Немного растяните его наружу. Продолжайте поворачивать тесто и повторять манипуляции, пока не получите основу нужного диаметра.

Сверху выложите 2 ложки томатного соуса и аккуратно распределите по пицце до краев. Равномерно распределите горсть моцареллы. Вы можете добавить пармезан, базилик и оливковое масло до или после приготовления.

Загрузите пиццу прямо на камень для выпечки или противень. В обычной духовке готовьте около 6–8 минут, поворачивая каждые 2–3 минуты по мере необходимости. Достаньте пиццу из духовки и натрите сверху пармезан, добавьте немного базилика.

Традиционная итальянская пицца опасна для здоровья

Высказываемые на протяжении многих лет предположения о том, что обугленные пузыри, появляющиеся при выпечке пиццы в дровяной печи, оказывают вредное воздействие на здоровье человека, к счастью, оказались неверными. По мнению специалистов, традиционная пицца "Неаполитано", которую едят во всем мире, является самой безопасной для здоровья.

Для ее приготовления необходимо учитывать несколько строго определенных критериев. Например, тесто должно быть тонким, как пергамент, а края толстыми, с характерными подпалинами. «Пузырьки», появляющиеся по краям при выпекании, обусловлены очень высокой температурой (около 450 градусов), а также использованием печи на дровах.

В обгоревших краях нет вредных соединений

Считалось, что пригоревшая пища опасна для здоровья из-за содержания ядовитого канцерогена акриламида. Однако проведенные исследования показали очень низкое содержание данного вещества, которое может образовываться при выпечке теста при высоких температурах. По мнению ученых, есть неаполитанскую пиццу совершенно безопасно, поскольку она подвергается воздействию высокой температуры в течение очень короткого времени (около 90 секунд).

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

А вы пробовали самостоятельно готовить неаполитанскую пиццу?
Комментарии 0
Подписаться
Я хочу получать
Правила публикации
Редактирование комментария возможно в течении пяти минут после его создания, либо до момента появления ответа на данный комментарий.